«Ужин» как предчувствие

Новое кулинарное помешательство: еда должны быть неузнаваемой, непредсказуемой и пугающей

Замечать парадоксы жизни я научилась в первом классе. Нас все время спрашивали: «Что тяжелее — килограмм ваты или килограмм железа? Почему имя Роза Львовна — нормально, а Сирень Крокодиловна — нет? Почему зеленые груши мы едим, а синяя...

Замечать парадоксы жизни я научилась в первом классе. Нас все время спрашивали: «Что тяжелее — килограмм ваты или килограмм железа? Почему имя Роза Львовна — нормально, а Сирень Крокодиловна — нет? Почему зеленые груши мы едим, а синяя кажется несъедобной?» Эти парадоксы занимали меня в семь лет. А сейчас занимает другой: почему, когда почти весь развитый мир сидит на диете, кулинарные книги издаются огромными тиражами и почти все люди почти все время думают о еде?

Ясного ответа у меня на этот парадокс пока нет, но возможен такой вариант — в основном жизненные радости и удовольствия ненадежны. Заранее купив билеты на «Лебединое озеро», я могу проснуться в день представления в настроении на оперу, а не на балет. Книга может оказаться скучной, кино — неувлекательным, а котлета всегда будет самой собой, и если тебе именно котлетой захотелось себя порадовать, то ее легче приготовить, чем купить билеты на «Лебединое озеро». На еду можно положиться. Еда предсказуема.

И вдруг оказалось — не всегда. Недавно у меня был день рождения, и муж пригласил нас с дочкой на обед в новый и долгожданный ресторан знаменитого шеф-повара Хестона Блументаля, который называется «Dinner» (т.е. «Ужин»). Блументаль принадлежит к так называемой школе «молекулярной гастрономии». Он — обладатель трех звезд Мишлен, высшей награды кулинарного мира. Мы иногда едим в ресторанах знаменитых шеф-поваров со звездами Мишлен. Это — тайная страсть моего мужа. Он готов месяц есть хлеб, чтобы потом пойти в интересный ресторан.

Мы с дочерью не разделяем его страсти. Мы хотим, чтобы в ресторане было вкусно, а не только интересно. Это часто не совпадает. Помня наш предыдущий опыт, наша дочь Катя в день похода в ресторан Блументаля мрачно спросила: «По-настоящему мы будем обедать до или после обеда в ресторане?».

До похода на обед в «Ужин» (ряд парадоксов продолжается) я внимательно ознакомилась с меню — хотелось знать, на какое испытание меня отправляют в мой день рождения. В одном из ресторанов молекулярной гастрономии, прямо у знаменитого шеф-повара дома на кухне (модная концепция), мы ели одну, приносимую сразу за другой, крошечную гадость. Ингредиенты в процессе кулинарного творчества вымучивают до такой степени, что клиенту становится непонятно, чем это было раньше. Поэтому часто в ресторанах молекулярной гастрономии к тебе пристают официанты с занудными объяснениями секрета каждого блюда. Если еду нужно объяснять, это уже не еда, а обуза. Мне безразлично, при какой температуре готовилось блюдо, мне важно, чтобы оно было хотя бы съедобным. Пятнадцать разных блюд из цветной капусты (в ресторанах молекулярной гастрономии часто предлагаются подобные варианты) повару интересно придумать и приготовить, но мне не очень интересно есть их в один присест.

Я решила проверить меню «Ужина» заранее. Мои опасения подтвердились. Ознакомившись с такими названиями, как «Плоть и рис» (рис и телячьи хвосты с соусом из красного вина), «Припудренная утка» («С тушью и помадой?» — спросила Катя) и «Несладкая порридж» (щеки трески с маринованной свеклой и чесноком), я стала думать над тем, как незаметно принести с собой хотя бы банан. «Не волнуйтесь вы, — успокаивал нас Леон. — Хестон — гений, и вы будете приятно удивлены».

Конечно, я и сама знала, что Хестон необыкновенно талантливый шеф-повар. Он самоучка, что удивительно в мире жестко закрепленных учебных традиций кулинарного искусства. Я смотрела несколько его эксцентричных кулинарных программ и знала, что он основывает все свои фокусы на глубоком и детальном изучении старых кулинарных книг. Он считается одним из самых талантливых поваров нашего века. Специально созданный им для сети супермаркетов «Уэйтроуз» рождественский пирог с запеченным внутри целым апельсином был распродан в несколько мгновений задолго до самого Рождества. Некоторые предприимчивые покупатели потом перепродавали этот пирог через Интернет за безумные деньги. И все же есть предлагаемый в ресторане десерт — «Мороженое из черного хлеба» (с соленым сливочным маслом и солодовым дрожжевым сиропом) не хотелось.

Мой тонус немножко повысился, когда мы вошли в здание гостиницы Mandarin Oriental, в котором находится ресторан. Швейцары в темных с золотом ливреях, открывающие двери, малиновые орхидеи, такие красивые, что поначалу показались искусственными, отполированная до зеркального блеска мебель создавали праздничное настроение.

Нас провели в ресторан. При входе, налево — открытая кухня. Перед ней, за первым столиком, обедал сам Блументаль. Нас посадили за столик с видом на Гайд-парк. Муж заказал этот столик три месяца назад, еще до открытия ресторана, 31 января. Сейчас можно заказать стол только на июнь — если повезет (по слухам, особо прыткие продают свои уже заказанные столики за 200-300 фунтов).

Я решила, что доверюсь официанту и закажу по его совету. «Плоть и рис» оказался самым вкусным подобием ризотто, которое я когда-либо пробовала. Телячьих хвостов на тарелке, к счастью, видно не было. «Мясной фрукт», который заказал Леон, оказался воздушным печеночным паштетом, упакованным в съедобную форму мандарина. Стейк таял во рту (он томился 72 часа в паровом вакууме), «Припудренная утка» была не в гриме, а в нежных специях, а мороженое из черного хлеба приятно освежало без присущей мороженому неприятной приторности.

Поход в этот ресторан оказался хорошим подарком на день рождения — я получила представление о еде как алхимии, способной производить сюрпризы новых вкусов и сочетаний.

Когда мы уходили из ресторана, я обернулась, чтобы попрощаться с милой гардеробщицей, и заметила, что над дверью в зал висит огромная скульптура стеклянной груши. Синего цвета.