Оригинал материала
Клотильда Дюсулье: Мечта гурмана. Париж
Клотильда Дюсулье 
Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Клотильды Дюсулье «Мечта гурмана. Париж. Гастрономические искушения города любви» (перевод Алисы Бельских).
«Париж — многогранный город, на его улицах чувствуется пульс жизни разных культур и смешивается множество ароматов. Я собрала в этой книге свои самые любимые рецепты вместе с историями, которые за ними скрываются, чтобы запечатлеть мой город таким, каков он сегодня, привнести немного Парижа в ваш дом и помочь дождаться путешествия», — говорит Клотильда Дюсулье.
Предлагаем прочитать фрагмент книги.
Baghirs. Марокканские оладьи
Багриры, также известные как crêpes mille-trous («блины с тысячей дырочек»), — популярное лакомство в Северной Африке, особенно в Рамадан. Во время этого священного месяца мусульмане в Париже и по всему миру постятся: воздерживаются от пищи и питья с рассвета и до заката. Когда наступает ночь, друзья и родственники собираются вместе, чтобы устроить настоящий пир. В семьях выходцев из Марокко, Алжира или Туниса на столах появляются чорба (суп из баранины), пастилла (слоеный пирог с голубями), кускус и тажин (см. с. 196 и 86), а также тарелка с багрирами, которые кажутся двоюродными братьями британских крампет. Эти простые дрожжевые оладьи пекут на сковороде — но только с одной стороны: пузырьки пронизывают поверхность, и получается тысяча (плюс-минус) дырочек. Текстура у них довольно плотная, потому что используется мука-семолина. Подают их теплыми, с растопленным сливочным маслом и медом, а затем скручивают и едят руками.
Не откладывайте завтрак из этих оладий на завтра!
Традиционно багриры готовят исключительно на дрожжах, но современные повара предпочитают рецепт с добавлением разрыхлителя: такому тесту требуется совсем немного времени для отдыха.
На 16 оладий
- 2¼ ч. л. активных сухих дрожжей
- 120 мл теплой воды
- 200 г семолины (очень мелкая крупка из твердых сортов пшеницы)
- 1½ ч. л. разрыхлителя
- ¼ ч. л. мелкой морской соли
- 3 крупных яйца
- 55 г меда
- 55 г сливочного масла
- Нейтральное растительное масло, например, из виноградных косточек или рапсовое
Приступайте к готовке за час до подачи. Проверьте дрожжи в теплой воде (см. с. 19).
В миску среднего размера насыпьте семолину, разрыхлитель и соль. Мешая венчиком, добавьте дрожжевую смесь, яйца и 60 мл холодной воды. У вас должно получиться похожее на сметану тесто, не слишком плотное, но и не жидкое — вроде того, что используется для обычных оладий. При необходимости добавьте больше воды по одной ложке, чтобы добиться правильной консистенции. Накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
В маленьком сотейнике, поставленном на слабый огонь, растопите, помешивая, сливочное масло и мед.
Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте ½ чайной ложки растительного масла и распределите его по дну скомканным бумажным полотенцем, чтобы впитать излишки жира (будьте аккуратны, не обожгите пальцы). Держите это полотенце наготове возле плиты, в чашке.
Маленьким половником налейте около 3 столовых ложек теста на середину сковороды. Пеките, не трогая, 3–5 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки. Багрир будет готов, когда верх схватится. Не переворачивайте: эти оладьи пекут только с одной стороны.
Переложите на тарелку, накройте кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло, и приготовьте багриры из оставшегося теста, каждый раз слегка смазывая сковороду растительным маслом с помощью бумажного полотенца. Когда приспособитесь, можете печь по два или три багрира одновременно — или по столько, сколько поместится на сковороде.
Подавайте багриры теплыми со смесью из меда и сливочного масла. Оставшиеся можно хранить в холодильнике до 2 дней; разогревайте их на сухой сковороде или в тостере.
Парижский круассан
Сцена: типичное парижское кафе ранним утром. К прилавку подходит человек. «Un express, s’il vous plaît!»[*] Под щелчки и шипение кофемашины он выуживает круассан из корзинки и проглатывает его в три укуса, прикрывая рукой галстук от падающих крошек.
В Париже круассаны повсюду. Офисные работники берут бумажные пакеты с пятнами масла на первую деловую встречу, дети лакомятся этими слоеными булочками после школы… Румяные хрустящие круассаны стали такой же неотъемлемой частью городского пейзажа, как Эйфелева башня.
Хороший сладко-соленый круассан, приготовленный из слоеного дрожжевого теста, — это настоящее произведение искусства, для создания которого нужны сливочное масло и мука высочайшего качества, отточенные навыки и время, чтобы вкус теста раскрылся. Результат ошеломляюще прекрасен: соблазнительно хрустящие кончики, слегка карамелизованная поверхность, влажный, нежный мякиш и выраженный вкус сливочного масла.
Круассан — мерило, по которому я сужу о булочной: одновременно простой и сложный, он лучше всего говорит о мастерстве пекаря.
К сожалению, всё меньше и меньше пекарен готовит круассаны с нуля, ведь весь процесс занимает до трех дней. Для парижан круассан — это базовая потребность, и они не желают платить за нее слишком много. Обычно круассаны продают по себестоимости, кроме тех случаев, когда пекарь решает приобрести уже готовые или замороженные, чтобы продать их с наценкой.
Искушенный почувствует разницу на вкус, но можно положиться и на интуицию. При посещении булочной доверяйте первому впечатлению. Выполнены ли все изделия в одном стиле? Похоже ли, что сотрудники много знают о том, что продают?
Если да, то вам повезло: вперед, пробуйте!
[*] «Один эспрессо, пожалуйста!» (фр.) — Прим. ред.
Смотрите также: Кристина Джилл, Кэти Парла Мечта гурмана. Рим