Лучшая в мире закуска? Конечно же селедка! «С черным хлебушком, да с картошечкой» — с чувством поется в одной бардовской песне. Как из пищи бедняков селедка превратилась в изысканный деликатес и до сих пор остается самой народной едой — изучал The New Times
Что-то сон нейдет, был да вышел весь,
А завтра делать дел — прорву адскую!
Завтра с базы нам сельдь должны завезть,
Говорили, что ленинградскую.
Я себе возьму и кой-кому раздам,
Надо ж к празднику подзаправиться!
А пяток сельдей я пошлю мадам,
Пусть покушает, позабавится!
А. Галич. «Песня-баллада про генеральскую дочь»
Еще каких-то шестьсот лет назад в Европе считали, что хуже рыбы, чем селедка, нет. Ее не жаловали из-за омерзительного запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Сельдь была едой нищих да монахов, усмирявших плоть.
Всякая селедка — рыба, но не всякая рыба — селедка. А. Некрасов. «Приключения капитана Врунгеля»
Все изменилось, когда некий человек по имени Виллем Якоб Бойкельзон из голландской деревни Биерфлинт додумался солить селедку, пересыпая ее солью и укладывая в бочку штабелями. А перед этим он ее еще и потрошил и удалял жабры. К слову, правильно выпотрошить рыбу — уже половина дела. Ведь что только ни пытались сделать с другой вкуснейшей рыбой — навагой. Навага тоже считалась низкосортной рыбой, пока не догадались после потрошения убирать черную внутреннюю пленку…
Одним словом, когда в 1390 году Бойкельзон привез на рынок первую селедку своего посола, она произвела фурор. Конечно, монахи и прокаженные стали питаться значительно хуже, ибо селедка мгновенно стала невероятно популярной в состоятельных кругах. Голландия начала снаряжать в море целый «селедочный флот». Причем «селедочный флот» состоял из особенных кораблей — логгеров, специально построенных для ловли сельди. Сельдь даже стала желанной добычей для балтийских пиратов — ликвидный товар быстро уходил за хорошие деньги.
Виллему Якобу Бойкельзону поставили памятник, а в 1556 году его могилу посетил сам император Священной Римской империи и король испанский Карл V с сестрой Марией Венгерской — помолиться за упокой души Виллема Якоба и поблагодарить его за чудесное изобретение. Могила Бойкельзона до сих пор является местом паломничества гурманов и туристов, а слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Да и сельдевая монополия голландцев просуществовала недолго. Строить логгеры начали и другие морские державы, благо северные моря, Балтийское и собственно Северное, кишмя кишели косяками сельди.
Однако именно в Голландии сельдь стала почти национальным символом, а сами голландцы на ней просто помешаны. До наших дней открытие сезона ловли сельди отмечается как национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги — его подносят лично правящему монарху. Затем устраивают аукцион, на котором продают второй бочонок малосольного деликатеса. Цена за него может доходить до €30 тыс.! Вырученные средства обязательно идут на благотворительность. В своей книге «Гений места» Петр Вайль так описывает «селедочную» Голландию: «Здесь утешение гурмана — селедка... Селедка продается в ларьках на улице, словно хот-дог, и настоящий любитель ест ее без хлеба и лука, просто поднимая двойное очищенное филе за хвост и запрокидывая голову, как горнист». По мнению Вайля, подлинного знатока и гастрономического эксперта, изысканность вкуса голландской молодой селедки такова, что только норвежская малосольная лососина и каспийская севрюга горячего копчения могут встать с нею рядом. Что ж, достойное соседство.
Увидеть во сне селедку — к неприятностям в семейной жизни. Сонник
Селедочный бум, начавшийся так давно в Голландии, не прекращается и поныне. Как говорил капитан Врунгель: «Там только и есть три замечательные вещи: голландская сажа, голландский сыр и голландские селедки». Капитан Врунгель отметил также потрясающий феномен: что «голландцы ловят и ловят уж который год, и им все попадается голландская селедка различных сортов. Голландцы, видимо, знают какой-то секрет. Иначе как же вы объясните такую несправедливость: вот шотландцы, например, пробовали ловить. Закинули сети, подняли — полно селедок. Ну и обрадовались, понятно, но когда разобрались хорошенько, разглядели, распробовали, обнаружилось, что селедки-то попались все как есть шотландские. Норвежцы тоже пытались. Норвежцы — прославленные, первоклассные рыбаки, но на этот раз и у них ничего не вышло. Тоже забросили сети, подняли, посмотрели — есть селедка, да только вся сплошь норвежская…»
Как это часто бывает, литературные персонажи высказывают совершенно верные вещи. Так и в случае с сельдью. Дело тут, вопервых, в том, что голландцы ловили и ловят сельдь преимущественно в Северном море, а норвежцы, шотландцы и исландцы — в Северной Атлантике. Вроде бы рыба одна и та же, а на самом деле имеется значительная разница, так же как между атлантической сельдью и, скажем, тихоокеанской, а уж тем более между атлантической и азовской или каспийской. Про знаменитый каспийский залом и говорить не приходится — эту крупную рыбу традиционно даже не солят, а коптят. Во-вторых, дело опять же в тонкости рецептуры. Голландский рецепт, конечно, не стратегическая тайна, но вроде бы небольшие нюансы (например, время соления, тип соли, тип бочек и т.д. и т.п.) делают голландскую сельдь отличной от любой другой.
Л а р и о с и к: Я, собственно, водки не пью.
М ы ш л а е в с к и й: Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку.
Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю…
М. Булгаков. «Дни Турбиных»
Россияне в своей любви к селедке, конечно же, не могут сравниться с голландцами. У голландцев селедочная история длиннее, да и на западном краю Европы сельдь вполне самостоятельное блюдо, у нас — все-таки больше закуска. Впервые сельдь попала в Великий Новгород еще в XV веке, но в массовом порядке в Россию селедку стали доставлять в XVIII веке, а в XIX, при Николае I, в петербургском порту уже стояли бочки с сельдью, и каждый мог выбрать себе как по цене, так и по качеству.
Мало того что селедка оказалась гениальной закуской к русской водке, так она еще и рифмовалась с этим напитком. Во всех трактирах достаточно было крикнуть половому: «Рифму!» — и тот немедленно нес водки и селедки. Черный хлеб, на нем кусочек сливочного масла, а на масле — селедка. Если же селедка жирная, можно обойтись вовсе без масла, просто положить маленький кусочек, а сверху кружок репчатого лука. Кроме того, чтобы уберечь желудок, в трактирах стал популярен «пыж» — к рюмке водки полагалась нанизанная на вилку маленькая вареная картофелина и сверху — кусочек селедки.
…Лет эдак …надцать назад автор этих строк шла с подругой по улице Панфилова, направляясь в «Пельменную», излюбленное место студентов из окрестных общежитий. Еще издали мы увидели выходившую на улицу очередь, очень огорчились, но надо же было на наше голодное счастье такому случиться: вдруг в долю секунды толпа испарилась. Мы ничего не могли понять, пока, подойдя поближе, не поняли, что их отпугнул какой-то дикий запах. Нет! То был не запах, то была невероятная вонь, спасаясь от которой, мы быстро забежали в «Пельменную», плотно закрыв за собой дверь, и нам удалось пообедать без долгого стояния в очереди. Амбре исходило от соседнего общежития, где, как выяснилось, вьетнамские студенты жарили селедку.
Кстати, голландцы тоже жарят селедку, но на свежем воздухе, свежевыловленную и выпотрошенную. Но все равно запах — на любителя…
В древнем погребе стокгольмского ресторана «Диана» я обнаружил 11 видов маринованной селедки,и,
когда попробовал все, сил осталось только на копченый олений язык. П. Вайль. «Гений места»
При всей своей гастрономической прелести селедка еще помогала выигрывать сражения. Не только за место в очереди в «Пельменную». Во время Столетней войны между Францией и Англией даже произошла знаменитая «Селедочная битва», бой между французами и отрядом англичан, случившийся в начале февраля 1429 года у деревни Руврэ под Орлеаном. Французский гарнизон осажденного англичанами Орлеана получил донесение, что из оккупированного Парижа к Орлеану направляется английский отряд пополнения с обозом, который ведет главный камергер короля, видный английский полководец сэр Джон Фастольф. Сразу же по получении этого известия ему навстречу из Орлеана был выслан полуторатысячный отряд во главе с видными капитанами французского гарнизона Вильямом Стюартом — командиром шотландского войска, сражавшегося на стороне французов, Ла Гиром, маршалом де Буссаком и другими.
На четвертый день французский отряд, сблизившись с противником, дал бой, который завершился поражением французов. Французы упустили время для нанесения внезапного удара, а англичане, разгадав замысел врага, применили излюбленную в рыцарские времена тактику круговой «оглобельной обороны»: используя в качестве прикрытия повозки и бочонки с сельдями, они сперва отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили силы французов. Англичане назвали день своей победы при Руврэ «днем селедок», так как обоз, на который напали французы, вез осаждающим Орлеан английским войскам соленую рыбу.
Демоническая широко раскроет глаза и, глядя в пространство, завопит:
— Селедка? Да, да, дайте мне селедки, я хочу есть селедку, я хочу, я хочу. Ето лук?
Да, да, дайте мне луку, дайте мне много всего, всего, селедки, луку, я хочу есть,
я хочу пошлости, скорее... больше... больше, смотрите все... я ем селедку!
В сущности, что случилось?Просто разыгрался аппетит и потянуло на солененькое. А какой эффект!
Н. Тэффи. «Демоническая женщина»
Вот такой путь прошла рыба для монахов и нищих. Надо сказать, что путь-то славный. Теперь старинные рецепты потеснились. Селедку уже не просто солят, а маринуют, причем добавляют в маринад прежде неведомые в старинных рецептах ингредиенты, например, оливки. Выбор селедочных деликатесов в супермаркетах огромен. А все равно... Когда собираются за столом свои, нет лучше закуски, чем порезанная ломтиками малосольная селедочка, сбрызнутая подсолнечным маслом и укрытая кольцами репчатого лука.
Очистить сельдь, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Обжарить с обеих сторон, сделать надрезы со стороны спины и начинить мелко нарубленными укропом и петрушкой, смешанными со сливочным маслом. Подавать на стол с рассыпчатым рисом.
Селедка под шубой по-московски
Сельдь очистить от внутренностей, кожи, отделить филе, удалить все кости. Филе нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать, измельчить на терке вареные овощи — картофель, морковь, свеклу, вареные яйца. На дно селедочницы положить лук, на него рыбу, затем слоями картофель, яйца, морковь, свеклу. Слой свеклы разровнять, залить майонезом. Поставить в холодильник на 2–3 часа
Форшмак, или Предвкушение (идиш)
Отделить от селедки филе, на ночь замочить в молоке. Разделить четыре вареных яйца на белки и желтки. К желткам добавить перец — черный и душистый, горчицу, виноградный уксус, немного сахарного песку, четверть стакана растительного масла, хорошо перетереть. Пропустить через мясорубку филе сельди вместе с двумя антоновскими яблоками (без кожуры), двумя небольшими луковицами, белками от двух яиц, половиной замоченного в молоке батона со срезанной коркой. Смешать с протертыми желтками и еще раз пропустить через мясорубку. Подавать посыпанным мелко нарезанным зеленым луком.
