Мясо на вырост

В большом чане плавают белые шарики и какие-то бурые сгустки. Они прилипают друг к другу, и образуется неприятная на вид смесь—биомасса. «Жрущая и размножающаяся», как писали Стругацкие. Их фантастические книжки сразу приходят в голову, когда видишь, что сотворили в американской ассоциации NewHarvest(Новый Урожай).

«Чан со смесью», кстати, имеет вполне научное название—биореактор. В нем смешивается съедобный полимер и кусочки мышц животных. На выходе—мясо, самое разное, хоть крольчатина, хоть курятина. Можно делать и рыбу, но в последнее время не делают. «Терпеть не могу рыбу»,—шутливо объясняет наш бывший соотечественник Владимир Миронов, один из руководителей проекта. Он с коллегами осуществил давнюю мечту фантастов—научился выращивать мясо в пробирках. Искусственная свинина и говядина растут не очень быстро, примерно на килограмм в день, но и биореактор у Миронова пока экспериментальный, а не промышленный. Его американские коллеги уверены, что пробирочное мясо появится в магазинах довольно скоро—лет через 5–7.

«Оно вполне аппетитно выглядит и пахнет, как настоящее»,—говорит один из биологов NewHarvest, просивший не называть его имени. Его могут сильно оштрафовать—участники проекта работают в разных лабораториях и не все имеют разрешение от властей на производство пищевой продукции. Миронов тоже не очень охотно рассказывает о своих экспериментах. Но у него другая причина: некоторое время назад газета «Комсомольская правда» написала, что Миронов создал «биологический принтер», который печатает пенисы, хотя на самом деле речь шла об устройстве, которое может создавать слои живой ткани. С тех пор он практически перестал общаться с российскими журналистами.

Но я дозвонился до биолога, когда тот был в хорошем настроении,—он только что вернулся из Китая, где высоко оценили его разработки. Впрочем, другого он и не ожидал—в Китае стремительно растет спрос на мясо, увеличиваясь в два раза каждые десять лет. А в NewHarvestобещают научиться выращивать из одной клетки столько мяса, что не только Поднебесной—всему миру хватит на год.

Правда, о дешевизне пока говорить рановато—средних размеров пробирочный стейк обойдется $3000. Но биологи не унывают: европейские коллеги специалистов из NewHarvestуже получили несколько миллионов долларов на создание промышленной технологии. Когда она появится, упадет и цена—ведь чем масштабнее производство, тем дешевле будут стоить реактивы, катализаторы и прочие элементы пробирочного мясоварения.

Миронов говорит, что рукотворное мясо сильно изменит кулинарное искусство. «При желании мы можем выращивать куски с различными сортами мяса—хотите, будет 10% свинины, остальное говядина или баранина»,—объясняет ученый.

Другими словами, для приготовления котлет и пельменей можно будет просто купить готовое сырье, а не смешивать разные фарши. К тому же такое мясо будет более полезным—ведь технология позволяет регулировать содержание жира. Мало того, в опасности могут оказаться производители соусов, потому что можно будет создавать мясо с фруктовым, ягодным или грибным вкусом—тоже за счет природных соединений вроде хитина.

А на мясоперерабатывающих (то есть мясовырабатывающих) заводах появится новая должность—дизайнер мясной продукции. У него будет более престижная обязанность, чем просто разработка упаковок. Такой дизайнер будет следить за тем, чтобы на мясе образовывались правильные узоры или рисунки,—полимер, который используется в процессе, образовывает любые текстуры, и на срезе мяса запросто можно будет увидеть логотип компании-производителя или, скажем, рецепт приготовления карпаччо с картинками.

Но как это делается, покупателям, наверное, лучше не видеть. К фотографиям туш на крюках мы давно привыкли, а вот после того как посмотришь на таинственную «биомассу», мясо вполне может встать поперек горла. «Бурые мышечные клетки прилипают к полимерной основе, получается ткань, но сами клетки расти не будут, им нужна сыворотка крови»,—аппетитно расписывает Миронов. Впрочем, ему и коллегам на эстетику наплевать, главное сделать мясо дешевым и безопасным.

Например, недавно ученые отказались от сыворотки крови—при ее массовом применении очень велик риск произвести зараженное мясо. После долгих поисков биологи выделили один из компонентов сыворотки и создали ее аналог. «Сальмонелла, губчатый энцефалит, птичий грипп—далеко не полный список болезней, связанных с мясом»,—товарищ Миронова, Джейсон Матени из Университета Мэриленда, уверяет, что пробирочное мясо будет стерильным. А ведь еще три года назад в это верилось с трудом.

Как раз в 2002-м американское космическое агентство НАСА заказало ученым первое подобное исследование. Надеждой биологов была золотая рыбка: ее ткани вымачивали в экстракте из крови бычьих эмбрионов, но рыбы стало не намного больше—всего на 16%. «Мы были готовы продолжить эти работы, но ребята из НАСА посмотрели на мясо и сказали, что даже пробовать не будут»,—вспоминает руководитель исследований Морис Бенджаминсон из Нью-Йоркского колледжа Туро. Тогда директор биологических программ НАСА Томас Дречел чуть было не похоронил саму идею искусственного мяса—«на Земле много вегетарианцев и, как видите, спокойно себе живут. Так что пусть космонавты выращивают себе растения на орбите, а тем, кому этого будет недостаточно, пришлем витамины».

О том, что проект дорогой и сложный, эксперты НАСА говорили и Миронову. «Конечно, проще в космосе заливать мясо кипятком и предварительно его обеззараживать радиацией. Но если подсчитать, то окажется, что доставка одного килограмма мяса на орбиту стоит столько же, сколько его производство»,—негодует ученый. Он не сомневается, что наше поколение успеет отведать отбивных из пробирки по выгодной цене.

Председатель Мясного союза России Иосиф Рогов тоже в это верит: «Если это действительно будет нужно человечеству, а количество голодающих в мире составляет более 800 млн человек, то цена его производства будет существенно снижена». Но еще лет десять животноводам не стоит опасаться конкуренции со стороны мясовырабатывающих заводов. «Да и в отдаленном будущем всегда найдутся любители съесть мясо животного, а не результат химической реакции»,—уверен Рогов.