Оригинал материала
Каша — пища наша
Овсянка, сэр! Ничего проще и ничего сытнее каши человечество пока не придумало. Но начинать день с манки, гречки, пшенки давно вышло из кулинарной моды, хотя, как убедился The New Times, совершенно напрасно. Каша — пища наша. Надо просто уметь ее готовить
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.
— Мне кажется, как будто эта каша, — говаривал Афанасий Иванович, — немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?
— Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней.
— Пожалуй, — говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, — попробуем, как оно будет.
Н. Гоголь. «Старосветские помещики»
При слове «каша» перед глазами предстает этакая размазня на тарелке. Ничего удивительного, если лучшие годы жизни прошли в детском саду и пионерских лагерях. Там с поварихами везло не всегда. В грамотных же руках любая каша (даже манная!) может стать кулинарным шедевром.
— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
Н. Гоголь. «Мертвые души»
Французы не любят готовить каши, даже само слово во французском языке звучит как «бурда, баланда» (brouet). Англичане в нашем представлении едят только овсянку, что, конечно же, упрощение, но не очень сильное. Японцы, если верить Акутагаве, любят бататовую кашу, китайцы — даже и не кашу, а просто вареный рис. А на Руси главная каша была гречневая.
Гречиха на самом деле никакой не злак, а съедобное семя и находится в близких родственных отношениях с ревенем. Исстари эту культуру возделывали в Сибири и Предуралье, и только начиная с XV века гречиха начала свой путь на Запад. Судя по всему, наша барыня-гречка не очень пришлась там ко двору. Скармливали они это ценное растение птицам. В Италии и Греции гречку называли «турецким» зерном, во Франции и Испании — «сарацинским», а в Германии и вовсе «языческим». Голландцы говорят, что у них эту гречку только для кур выращивают, на что русские отвечают: то-то у вас куры такие красивые, а у нас — девушки.
Считается, что гречиха попала к нам с плоскогорий Непала, а в XIII веке степняки завезли ее в наши края — поляки вон до сих пор называют гречку «татаркой». Здесь уместен вопрос: а греки при чем? А при том, что в Киевской Руси выращивать ее взялись греческие монахи, славившиеся своими аграрными подвигами, вот она и именовалась «греческой крупой». Теперь гречка, пожалуй, один из немногих подлинно русских брендов.
Русского мужика без каши не накормишь.
Поговорка
Продолжительное время каша была общеславянским обрядовым блюдом, причем корни имела арийские. Кашу приносили в жертву богам земледелия и скотоводства. У индусов ведического времени был обычай кормить ячменной кашей бога скота Пушана (кашееда). Древние германцы в праздник Перахты (Берхта, Гольда) также готовили и ели кашу.
В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Существовала русская традиция готовить для крестин особую крестильную кашу. Старались сделать как можно вкуснее — на молоке и сливках, даже крупу порой замачивали в молоке, кашу обильно сдабривали маслом, вареньем и сахаром, украшали половинками вареных яиц. Запекали в нее курицу или петуха, в зависимости от того, кто родился: девочка или мальчик.
По новгородским летописям 1239 года известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» — одну при венчании в Торопце, другую — в Новгороде. Кашу подавали на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в доме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а потом пустой горшок разбивали на счастье. На царских свадьбах в XVI–XVII веках молодые ели кашу в бане. В Волынской губернии крестьяне накануне Рождества за ужином последнюю ложку кутьи бросали в потолок. Считалось, что если к потолку прилипнет много кутьи, то в новом году дела с пчеловодством будут идти удачно.
— Ох, и каша хороша! — облизнулся солдат. — Как бы сюда да горсточку крупы — было б и вовсе объеденье.
«Каша из топора». Народная сказка
Позднее кашу стали готовить при коллективных работах. «Мы с ним в одной каше» означало — в одной артели. Кашей угощали на общих деревенских работах — помочах. У Даля приводится такое значение слова «каша»: «поїмочь на жатве», «пожинки» (начало жатвы), пируют, толпа кашниц ходит с песнями».
Каша всегда была главной горячей пищей в армии, особенно в походных условиях. Именно здесь появилась должность кашевара. Солдаты же нарекали каши по-своему, например, перловую кашу в армии по сей день называют шрапнелью. Классика современной армейской кухни — каша с тушенкой, разновидность казацкого кулеша. В своих «Вкусных рассказах» Вильям Похлебкин пишет про кулеш: «Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие с Украины и из Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях — и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений».
Каша — это ведь еще и «долгие» углеводы, то есть еда сытная, насыщающая надолго. Шерпы, к примеру, перед восхождением на гималайские восьмитысячники всегда кормили альпинистов кашей, считая, что она придает силы.
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу.
Есть же мне давай вареную полбу».
А. Пушкин. «Сказка о попе и о работнике его Балде»
В русской кухне каши делились по консистенции на три основных вида: кашицы (жидкие), размазни (вязкие) и собственно каши (рассыпчатые). Больше всего любили рассыпчатые каши, но охотно ели и кашицы, заменявшие суп. Менее популярны были размазни, хотя это дело вкуса, а может, и поварского умения найти правильное соотношение крупы и жидкости. Разнообразие русских каш определялось прежде всего многообразием сортов круп, которые произрастали в России. Почти из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп, от целых до дробленных различным образом. Например, кроме крупной гречки — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую — велигорку, и совсем мелкую — смоленскую. Зерна не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми. Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.
В XIV–XV веках вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, так называемого акулининского, или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX веке, появились в России привозные искусственные виды круп — саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко. Готовили и зеленую кашу из недозрелой ржи. Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку (зерна помельче, но побелее), ячневую (совсем мелкую, как манная). Ячневые каши любил Петр I. Широко были распространены полбенная каша — из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса). Полбой на Руси называли колосовое растение, среднее между пшеницей и ячменем. Каша из нее считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для самых бедных.
Где блины, там и мы, где с маслом каша, там и место наше.
Русская пословица
Англичане говорят, что завтракать надо как королю, обедать как лорду, а ужинать как нищему. Так с чего же начинать свой завтрак? Понятно, что на разных континентах и завтраки разные. На Дальнем Востоке завтраки — это суп, рис с рыбой, пирожки с мясом, маринованные овощи. У англосаксов непременно поджаренный до хруста бекон, яйца, сосиски, тосты, джем. В Средиземноморье завтракают тоже неслабо. Фалафель, баранина, оливки, орехи, пита, овощные салаты, сыры, брынза. Воистину королевские завтраки.
А что если просто каши? Рассыпчатой гречневой, политой растопленным сливочным маслом с рубленым яйцом. Или простой овсянки, которую заварить крутым кипятком, бросить изюма, кураги и чернослива. И никакой мороз не страшен!
Бараний бок с кашей
На 8–10 порций потребуется 1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, соль.
Сварить крутую гречневую кашу, смешать ее с сырым рубленым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, прибавить немного воды или бульона и жарить, пока не поспеет и не зарумянится, а кашу часто мешать, обливая соком баранины, чтобы лук прожарился. По желанию можно шпиговать чесноком.
Кулеш с салом
Сварить полужидкую пшенную кашу и заправить луком, поджаренным на сале. Чтобы каша не горчила, пшено перед варкой нужно несколько раз промыть горячей водой и засыпать в кипяток. Кулеш можно готовить с мясом, при этом пшено варится в мясном бульоне, а вареное мясо вместе со шкварками добавляется за 5 минут до готовности.
Каша селянская
3 ст. гречневой крупы, 300 г жареной печенки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 300 г шпика, соль.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное масло, пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный мелко нашинкованный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, все посолить и перемешать. В глубокую сковороду уложить шпик, на него выложить кашу, сверху прикрыть шпиком. Запечь в духовке до образования румяной корочки.
Каша из роз (рецепт был опубликован в журнале «Эконом» за 1841 год)
Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтобы вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою.