«Оливье» — сдача с Бородина

В огурцах салата важны прилагательные: «соленый», а не «малосольный»

Усилия оправдывал поздний, но обильный урожай. Лучше всего удавалась редиска. К обеду ее подавали в ведре, но на третьей штуке аппетит кончался. От редиски спасались грибами. Собирая их натощак, я научился ценить нашу неказистую природу, где краше всех поганки. Все хорошие грибы, не считая смазливых маслят, простоваты, как родственники. Одни шампиньоны от лукавого, но их никто и не брал.

Узнав, что я научился отделять добро от зла, пионеры Кубинки приняли меня в тимуровцы. Это тайное, но благотворительное, вроде масонов, общество ставило себе целью пилить по ночам дрова для красноармейских вдов. Но, поскольку здешние отставники были по интендантской части, они вовсе не собирались умирать, и мы удовлетворяли тягу к подвигам тем, что обчищали их сады, давясь незрелыми, как наши грехи, плодами.

Я до сих пор не знаю, что побудило дядю Аскольда — взрослые милосердно звали его Аликом — бежать из этого скудного рая в Египет. Возможно, он слышал о скарабеях. Так или иначе, факт путешествия был неоспорим. Потрясенный увиденным, он ни о чем не рассказывал. За него говорили нильские трофеи — крокодиловый портфель и «Запорожец».

Полжизни спустя мне удалось набрести на дядины следы. В Асуане, считавшемся в Кубинке Багдадом, не было даже верблюдов. Спрятанный от греха подальше магазин торговал коньяком на глицерине. Из закуски Асуан предлагал финики с налипшей от газетного кулька арабской вязью. Их продавали завернутые в черные мешки женщины с неожиданно бойкими глазами.

От январского солнца не прятались только мальчишки. Распознав знакомого иностранца, они чисто спели гимн советских инженеров: «Напиши мне, мама, в Египет, как там Волга моя живет». Кроме разговорчивых, как попугаи, детей, память о прошлом хранила единственная городская достопримечательность — памятник нерушимой советско-арабской дружбы работы скульптора-диссидента Эрнста Неизвестного. Монумент изображал лотос и не слишком отличался от фонарного столба.

Убедившись, что всё в Асуане связано с родиной, я отправился обедать в ресторан «Подмосковные вечера», привольно расположившийся в бедуинской палатке.

— Грачи прилетели! — приветствовал меня хозяин по-русски. В пыли ковыляли знакомые по Саврасову птицы. Как американские старухи, они проводили зиму в тепле.

Ресторатору, впрочем, было не до перелетных птиц. Простой феллах, он жаждал мудрости задаром и получил ее в университете Патриса Лумумбы, изучая политэкономию социализма, разочаровавшую его отсутствием раздела «Прибыль». Зато блондинки помогли ему освоить русский язык, но и они не знали рецепта русского салата.

Я признался, что тоже о таком не слышал.

— Этого не может быть! — закричал араб, расплескивая чай из кривого стакана. — Его едят по всей России, только называют по-разному: в Москве — «Фести­валь­ный», в Ленинграде — «Пикантный», на вокзале — «Дружба народов».

Тут меня осенило. Я встал от торжественности и сказал:

— Вы не знаете, о чем говорите. Нет никакого русского салата, есть салат «Оливье», и сейчас я расскажу, как он делается.

Салат этот по происхождению русский, но, как Пушкин, он был бы не возможен без французской приправы. Я, конечно, говорю о майонезе. Остальные ингредиенты вроде просты и доступны, но правда — в целом, а Бог — в деталях. Прежде всего надо выучить салатный язык. У огурца секрет в прилагательном: «соленый», а не «малосольный», для горошка важен суффикс, чтобы не путать его с горохом, в колбасе ценна профессия — «Докторская», картошка годится любая, яйца только вкрутую.

— И это всё?! — вскричал темпераментный араб, замахиваясь на меня счетами.

— Это только начало, — успокоил я туземца. — Сокровенная тайна салата — в соборности. Если нарезать слишком крупно, части сохранят неотесанную самобытность. Измельчите — она исчезнет вовсе. На вид салат кажется случайным, но произвол ограничен искусством. Нет ничего труднее, чем солить по вкусу. Разве что варить до готовности и остановиться вовремя. Мудрость удерживает от лишнего. А ведь хочется! Щегольнуть, например, заемной пестротой креветки. Но улучшать своим чужое — как рисовать усы Джоконде. Умный повар углубляет, не изобретая, глупый пишет кулинарные книги.

— А кто же такой Оливье? — спросил потрясенный хозяин.

— Сдача с Бородина. Пленный француз, царский повар. Точно о нем известно лишь то, что его не было.

Как и хотелось Неизвестному, мы расстались с арабом друзьями. На память о встрече я даже подарил ему книгу — шедевр своей бедной юности «Русская кухня для чайников». Мы написали ее с другом наперегонки, страдая похмельем. Неудивительно, что книгу открывал новогодний рецепт китайского супа от головной боли. Но тогда я на нее не жаловался. Жизнь была насыщенной, а голова болела только с утра, где бы ни просыпался.