Оригинал материала
Союз земли и моря
Беседа писателя Александра Гениса с кулинарным перфекционистом Владимиром Бородиным
Владимир Бородин, 38 лет, изменил свою судьбу. Самый молодой главред в истории «Известий», а затем «Труда» оставил журналистику, медиабизнес и открыл (ставший уже знаменитым) ресторан на 19-й улице в Нью-Йорке, между 5-й и 6-й авеню. С Володей беседует соавтор (с П. Вайлем) книги «Русская кухня в изгнании», наш обозреватель Александр Генис.
Прежде чем встретиться с Владимиром Бородиным, я провел полевой эксперимент: пообедал в его безмерно популярном нью-йоркском ресторане Burger and Lobster, название которого я для себя безграмотно перевел как «Омар и котлета». Я специально обошел зал, чтобы найти типичного гостя, — и не нашел. Посетители, живо напоминающие Америку, были разных рас, национальностей, поколений и достатка. Их объединяло лишь меню обеда.
Впервые попав в ресторан моноеды, я начал беседу с Владимиром естественным вопросом: что такое моноеда и почему она нужна?
Владимир Бородин: У нас с моими партнерами и друзьями, а это Михаил и Роман Зельманы, Илья Демичев и Георгий Бухов, есть монопродуктовая философия, даже монопродуктовый манифест. Заключается он в том, что ресторан, который делает одно блюдо, может быть успешным, он может быть популярным для гостей, и мы можем добиться от блюда максимального качества и замечательного вкуса. Есть разные рестораторы, есть разные школы, есть разные причины, почему существуют те или другие концепции. Кто-то относится к еде как к колдовству — так молекулярная кухня появилась, кто-то относится к еде как к бензину — подешевле, побыстрее и пойти дальше.
Мы считаем, что для того чтобы вкусно готовить, нужно в этом разбираться досконально. Как у скульптуры: взять камень и отсечь все лишнее — это и про монопродукт. Надо сфокусироваться на чем-то одном и делать это максимально хорошо. Мы считаем, что это важно не только в ресторанном бизнесе. Самая яркая монопродуктовая концепция — это, конечно, компания Apple...
Александр Генис: Хороший пример, потому что Apple в моем представлении — характерен для культуры XXI века, которая вместо того, чтобы предлагать много разного, дает нечто столь совершенное, что нельзя ничего ни убавить, ни прибавить. Это, кстати, опасно для Apple, потому что им очень трудно улучшить свою продукцию. Но больше всего мне нравится, что для того чтобы пользоваться Apple, нужно просто ткнуть пальцем. Это примерно как в вашем ресторане, где выбор настолько прост и очевиден, что не требует размышлений.
В.Б.: В Нью-Йорке люди иногда ходят в ресторан по три раза в день. И это часто связано со стрессом: вы должны изучить толстое меню, читаете страницу за страницей, забываете, что было на первой странице, а потом вам дают винную карту, а она еще больше меню. Собственно, поэтому мы так и назвали ресторан. Люди, которые приходят в «Бургер и Лобстер», редко спрашивают: «Есть ли у вас харчо?» Этой концепцией ресторан заявляет: «Мы знаем чуть ли не лучше вас, чем вас кормить».
А.Г.: То есть вы берете ответственность на себя?
В.Б.: И в этом сложность. Если ты заявляешь, что у тебя только бургеры и лобстеры, то должен досконально понимать нюансы этих продуктов.
А.Г.: Надо сказать, что эта концепция всегда была популярна в Японии, где в Токио в четыре раза больше ресторанов на душу населения, чем в любом другом городе. Но рестораны обычно там маленькие, и у них подают одно блюдо. Они готовят либо темпуру, либо терияки, либо удон, либо рамен. Нечто похожее и в вашем ресторане… Я специально пошел посмотреть на кухню (она у вас открытая, что мне страшно нравится: каждому приятно видеть, что происходит с его обедом) и увидал даже не повара, а виртуоза-исполнителя. Мне кажется, что вы делаете упор на продукт, а не на рецепт.
В.Б.: Это и так, и не так. Ресторан большой, и мы обслуживаем довольно много гостей в день, поэтому очень важно качество поддерживать, очень важна, как вы говорите, исполнительность в наших поварах. Но при этом это все творческие люди — это то, что мы называем «ремесленничество». Вот вы вспомнили очень к месту Японию. Есть и фильм — про сумасшедших японцев, которые готовят суши и только суши.
А.Г.: Я смотрел «Джиро — король суши», очень интересное зрелище.
В.Б.: Это отражение монопродуктовой философии. И это не только в Японии. Если вспомнить, что в Европе, например, в Средние века были ремесленники: один делал сапоги, и только сапоги; другой — шапки, и только шапки, а третий подавал в таверне красное вино в кружке и кусок мяса. И в этом тоже было ремесленничество. И для наших поваров это своеобразный (не для всех, но мы верим, что это путь, безусловно, который имеет право на существование) путь в профессии. Когда ты занимаешься одним продуктом, из года в год занимаешься им (я согласен, что можно и сойти с ума), но через такой ежедневный, очень тяжелый, очень изнурительный труд можно стать невероятным профессионалом и развиваться как человек.
А.Г.: Замечательную картину вы нарисовали, я сразу представил себе, раз мы заговорили про Средние века, как художник пишет иконы, одни и те же сюжеты из поколения в поколение, и как-то не мешает нам это однообразие наслаждаться их работой в музеях.
В.Б.: И в этом смысле ресторанный бизнес в своей креативной емкости ничем не отличается от любых других.
А.Г.:Уж в этом меня убеждать не приходится, я глубоко в это верю.
В.Б.: Ресторан — это и краски, это и кирпичи, это и апликейшены для телефона, это все ингредиенты…
А.Г.: И запахи.
В.Б.: Конечно, и живой контакт с людьми, и то, что количество метров и секунд от создания продукта до его потребления очень маленькое.
А.Г.: Я бы перевел название вашего ресторана — «Омар и котлета», как говорят в Америке «Odd couple». Почему такая пара?
В.Б.: Эта концепция — отражение глобальных трендов. Потому что мы, русские, готовим канадских лобстеров в Нью-Йорке, а начинали в Англии. Это сборная солянка культур, людей и идей. У нас в Лондоне работают представители 36 национальностей. Почему такое сочетание? В Лондоне появилась идея делать что-то с бургером, и параллельно стала разрабатываться концепция лобстерного места, потому что в тот момент в Лондоне это был изысканный, роскошный, очень дорогой продукт.
А.Г.: В Европе заказывали одного омара на шестерых, и это считается нормально.
В.Б.: Вот мы и решили соединить несоединимое.
А.Г.: Лед и пламень.
В.Б.: Все вертели пальцем у виска и говорили: вы смешные, приехали в Нью-Йорк учить, как делать бургеры и лобстеры.
А.Г.: Национальные американские блюда.
В.Б.: Но получилось это не неслучайно: нам просто очень нравится эта еда.
А.Г.: Я тоже думал, почему такое сочетание успешно. Бургер — простой обед, омар — престижный. Кавалер ведет даму на свидание, но она не хочется выглядеть ужасно, потому что омара надо еще уметь съесть, не перемазавшись. И тут у нее есть запасной выход. Но сочетание омара и бургера хорошо еще тем, что это союз роскоши и комфорта. И сочетание это удобно и нарядно, как те же джинсы, но с пиджаком.
В.Б.: Я согласен. Я считаю, что так к этому тоже можно подойти. Но следует заметить, что бургер может быть и очень дорогим.
А.Г.: В Японии я видел бургеры из знаменитой говядины из Кобе.
В.Б.: Конечно, есть бургеры и за 500 долларов, есть бургеры и с фуа-гра, как у нас. Я это к тому, что бургер можно назвать «котлетой» по-русски, и в российской культуре он, наверное, и есть котлета в булке, а можно все-таки к этому подойти как к мясному продукту, очень сложному с точки зрения приготовления. У нас ушло 2,5 года, чтобы изобрести такую «котлету».
А.Г.: А в чем хитрость? Чем ваш бургер отличается от любого другого?
В.Б.: Прежде всего мы используем мясо герефордского, а не ангусского быка. Это — типично нью-йоркская порода начала XX века. Потом она ушла, потому что «Блэк Ангус» вытеснил ее из-за всяких экономических соображений. Наш бык — только зернового откорма. Все поставщики из Небраски, мы работаем с ними уже последние 10 лет, потому что считаем, что лучшее мясо, которое есть на земле, оттуда. На бургер идут три разных куска в разной процентовке, в разной пропорции. Это отсутствие каких-то дополнительных жиров и добавок, но при этом есть жир собственно мясной.
А.Г.: Да, не зря я всегда считал, что кулинария и поэзия — это понятия однородные. А вы представляете себе другое сочетание такого рода? Ведь если есть моноресторан вашего типа, то могут быть и конкуренты.
В.Б.: Мы их не считаем конкурентами…
А.Г.: Я понимаю, что это только на вас работает.
В.Б.: Их много существует. Есть «Утка и Вафли», есть «Антрекот» — известные рестораны, их несколько в Европе. Существует по соседству с нами «Баста-Паста». Мы считаем, что когда человек думает поесть сегодня вечером, то он решает не где, а что. И тут начинается конкуренция продуктов.
А.Г.: Это интересно: важно не где, а что.
В.Б.: Потому что если я, например, очень люблю стейки, я по ним с ума схожу, могу на завтрак, обед и ужин их есть. Когда я думаю, где мне съесть стейк, я думаю про продукт и про свой опыт, а потом уже я смотрю, куда мне ближе подъехать. И в этом и трюк, кстати, названия нашего. Потому что мы хотим, чтобы наши гости, задумавшись, где лучше съесть сегодня бургер или лобстер, твердо знали ответ.
А.Г.: Ну да, чтобы не мучились выбором.
В.Б.:Вот именно — чтобы не мучились.
А.Г.: Я сам неплохо готовлю, особенно супы. И я всегда думал: вот бы кого-нибудь подбить на ресторан, который продавал бы одно блюдо — русские супы. В понедельник — борщ, во вторник — щи, в среду — грибной суп из боровиков, в четверг — гороховый с ветчинными костями, в пятницу — рыбная солянка (для католиков), а в субботу — мясная солянка, в воскресенье — царская уха. Чтобы это был один суп, но роскошный, как буйабес. Могла бы такая идея сработать?
В.Б.: Здесь проблема в продукте. Это — и преимущество концепции, и ее недостаток одновременно. В американской культуре супы в принципе не котируются.
А.Г.: Конечно. Но на моих глазах буйабес, о котором никто не знал, когда я 40 лет назад приехал в Америку, сейчас всюду подают. И люди платят по 30 долларов за порцию.
В.Б.: Я уверен, что и такие концепции появятся. Но нужен повар, который не готовит ничего, кроме супов, потому что невозможно найти шефа, умеющего хорошо делать и суши, и пиццу, и борщ, и бургер...
А.Г.: В Москве я такое видел в ресторане «Лукоморье»: на первое —
борщ, на второе — суши, на третье —
кисель.
В.Б.: Я не уверен, что это был лучший ресторан в Москве…
А.Г.: Это уж точно. Я в свое время много путешествовал и старался в каждой стране побывать в русском ресторане. В «Красной Москве» в Катманду подавали селедку и черный хлеб с маслом яка. В токийском ресторане «Волга» принесли борщ по частям, и есть его надо было палочками. Объясните мне как профессионал: почему русской еде так не везет за границей? Ей, впрочем, и в России-то не очень везет.
В.Б.: Тяжелые русские ингредиенты: много майонеза, много сметаны, много «тяжелых» овощей, много выпечки, блинов и тому подобного.
А.Г.: Так вкусно же.
В.Б.: Очень. Но для нерусских это — экзотика, которую можно попробовать раз, может быть, другой, но в постоянный рацион, как правило, такое не включают. У нас есть посетители, которые приходят четыре раза в неделю. В русском ресторане таких клиентов найти сложно.
И потом сама русская кухня — сборная солянка из разных культур.
А.Г.: Это имперская кухня. Она сочетает в себе две главные традиции: пресную славянскую и острую восточную, как жена и любовница.
В.Б.: Похоже.
А.Г.: Другой вопрос. В русские рестораны люди ходят за тотальным опытом. Взять, например, мой любимый ресторан в Нью-Йорке — «Русский самовар». Где еще есть ресторан, в котором играли Шостаковича и Баха? Где читали стихи Иосифа Бродского и Джона Эшбери? Там еще и кормят вкусно, но это второстепенно, в «Самовар» ходят за общением, чтобы провести весь вечер.
В.Б.: Я понимаю вашу мысль, но в нашем случае весь фокус на еде.
И мы сознательно это делаем, несмотря на нашу бешеную социальную активность. Ресторан периодически превращается в художественную галерею, когда мы выставляем художников из нашего района. Или превращается в подиум для показа мод. Нужно интегрироваться, нужно быть органичным для города и своего района.
А.Г.: Особенно такого модного, как Челси.
В.Б.: Мы его сознательно выбирали. Здесь много великолепных ресторанов. Люди привыкли тут есть, значит, наши конкуренты половину работы за нас сделали.
А.Г.: В Нью-Йорке говорят: если на трех углах ресторан, открой на четвертом. Но ваше заведение особенное: у вас весело.
В.Б.: Я всегда говорю при приеме на работу официантов или менеджеров: «Получайте от работы удовольствие». У нас больше ста сотрудников. Официанты прекрасные, сплошь актеры, режиссеры, танцоры. Они знают, что если в индустрии гостеприимства ты не улыбаешься, то ты не профессионален. Главное, чтобы эта улыбка была не натянутой, а естественной. И это тоже часть концепции: нужно, чтобы и наши официанты, и гости были сами собой. Вот у нас лобстер на тарелке, но нету правил его употребления.
А.Г.: Тем не менее прилагаются щипцы и крюки, как у хирурга, и замечательные передники, чтобы есть омара. Мне очень нравится на них картинка с лондонским джентльменом. Это явно человек, который читает «Таймс» и никогда в жизни не разговаривал с соседями ни о чем, кроме погоды.
Однако пора перейти на личности. Что вы сами любите есть?
В.Б.: Стейки, стейки, стейки.
А.Г.: В Америке, в Техасе во всяком случае, велят повару пронести стейк над огнем, чтобы он не был пережарен. Вы какой предпочитаете?
В.Б.: Medium rare только.
А.Г.: А к русской еде как вы относитесь?
В.Б.: Очень люблю — хороший борщ, окрошку, свекольник. Пироги разные — с картошкой, с мясом, с луком. Это сентиментальные блюда, связанные с тем, как готовит моя мама.
А.Г.: Да уж, борщ разлюбить труднее, чем Достоевского. А стейки откуда?
В.Б.: Понятно, что в Советском Союзе стейка не было вообще, и мясной говядины не было, и культуры приготовления. Но шашлыки на живом огне — часть нашей истории, вот почему я полюбил стейки.
А.Г.: Еще бы. Уже здесь, в Америке, я наконец узнал, от чего зависит качество шашлыка — от длины дороги. Чем дольше вы возите мясо в машине, тем больше шашлык трясется и тем вкуснее становится.
В.Б.: Скоро Новый год. Что вы думаете о русском новогоднем меню?
А.Г.: Оно сохранилось с советского времени, когда новогодний стол был главным в году. Ты мог себя ограничивать 12 месяцев, но уж на Новый год идет все, до чего можешь дотянуться. Я считаю, что застолье — это не про правила, а про удовольствие. Вот что хочется, то и нужно на новогоднем столе.
В.Б.: У меня и в Америке нет знакомых русских, которые садились бы за новогодний стол без оливье.
А.Г.: У меня — тоже.
В.Б.: Так значит, все-таки есть какие-то правила?
А.Г.: Только потому, что мы все вышли из советской шинели и для нас этот салат — образ и символ праздника.
Нью-Йорк, декабрь 2016 года