Оригинал материала
Красота на постном масле
*
Я положил кусок балконной решетки, которую Ланкес ободрал с какой-то заброшенной виллы, поверх раскалившихся тем временем углей, обмазал рыбину оливковым маслом, водрузил ее на горячую, тоже намасленную решетку. Выдавил на уже потрескивающую треску несколько лимонов и дал ей медленно — потому что рыбу не следует торопить — достичь съедобной спелости.
Гюнтер Грасс. «Жестяной барабан»
Хотя история масла стара как мир, немного у нас сыщется людей, способных перечислить хотя бы десяток названий. В общем, ничего удивительного. В советское время было в продаже (если было!) только подсолнечное, лишь в 80-е стало появляться соевое. Что-то слышали про рапсовое и кукурузное, но это была экзотика. Оливковое же вообще было недоступно, хотя знать про него знали — все-таки древнейшее, описанное в книгах. Из русской литературы было известно про льняное, конопляное да еще репейное, но этими в основном волосы смазывали, чтоб хорошо росли…
А тут вдруг все появилось в магазинах. И обнаружилось, что бывает и ореховое, и пальмовое, и тыквенное, и горчичное, и арахисовое... Осталось узнать, с чем это едят.
Давильня Теоретически масло можно давить из любого растения, в котором есть хоть какое-то содержание жира. Из семян (подсолнечник, хлопчатник, арахис, горчица, соя, кунжут, конопля, рапс и др.), из мякоти плодов (оливки, авокадо, кокос, тыква), из орехов (грецкие, кедровые), из зерен некоторых косточковых (абрикосы, персики). Способов добычи два: прессование — отжим под высоким давлением из перемолотого сырья и экстрагирование — извлечение с помощью растворителя. Отжим — древнейшая технология, менялись со временем лишь приспособления: на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Экстрагирование — метод относительно молодой, был разработан в 1870 году в Германии, и появление его стало возможно с развитием органической химии: понадобились специальные аппараты (экстракторы) и органические растворители.
Какое масло вкуснее? Считается, что отжатое, и биологическая ценность у таких масел более высокая. Но они неустойчивы при хранении, быстро окисляются. Даже наиболее стойкое оливковое нельзя хранить более полутора лет с момента производства. Масла, полученные «горячим» способом, хранятся в полтора-два раза дольше, но при нагревании, увы, значительная часть полезных веществ пропадает.
А вот рафинирование — очистка от вредных примесей, вопреки сложившимся представлениям, на пищевую ценность масла практически не влияет. Исчезают только специфический вкус и запах, поэтому для блюд со свежими овощами предпочтительнее брать нерафинированное, с оригинальным вкусом. Зато для жарки однозначно больше подходит рафинированное, выбирают его и для производства майонезов, маргарина и кулинарного жира.
Залог здоровья
 |
| Древние греки хранили оливковое масло в глиняных сосудах |
Чем, собственно, полезно растительное масло? Тем, что в нем содержатся так называемые жирные ненасыщенные кислоты, необходимые нашему организму. Нам с вами совершенно необязательно знать названия этих кислот, достаточно усвоить, что одни из них — полиненасыщенные — не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Этих кислот очень много, например, в масле из виноградных косточек. Они считаются незаменимыми: регулируют обмен веществ, отвечают за синтез гормонов, поддерживают иммунитет — именно поэтому растительные масла непременно должны входить в наш рацион. Другие — мононенасыщенные — могут вырабатываться и в организме, но их чрезвычайная ценность в том, что они помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Самая распространенная из них — олеиновая — в большом количестве содержится в оливковом масле, в этом, собственно, и состоит его общепризнанная диетическая ценность. С «плохим» холестерином борется и соевое масло — один из лидеров мирового рынка растительных масел. У нас не очень распространено арахисовое масло, а вот в США и в странах Азии оно считается одним из реальных факторов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, а кроме того, улучшает память, внимание и слух, помогает обновлению клеток. Нам же здесь, в России, следовало бы обратить внимание на «родное» горчичное масло. По вкусу оно близко к нерафинированному подсолнечному, но много полезнее. Как и оливковое, это практически готовое лекарство: лечит не только сердечно-сосудистые, но и желудочно-кишечные заболевания, помогает справиться с простудой. В медицине применяется еще один экзотический для наших широт вид масла — кунжутное. Оно невероятно древнее, было известно еще в ассирийской кухне три тысячи лет до нашей эры. Сегодня используется и для медицинских целей, и для технических, и для кулинарных, поскольку почти не пахнет и обладает мягким ореховым привкусом.
Мир под оливами
Экзотика экзотикой, а в повседневной кухне мы все же используем два вида масла — оливковое и подсолнечное. Причем первое в последние годы существенно потеснило второе, поскольку изменился рацион: стали больше есть свежих овощей и зелени, а они больше «любят» оливковое масло.
Кто первым додумался отжимать из оливок масло, доподлинно неизвестно. Древние свидетельства его производства найдены на территории Египта, Греции, Крита. Есть и такая точка зрения, что первыми были финикийцы.
Египтяне считали, что выращивать и использовать оливки научила людей богиня Изида. Древние греки утверждали, что оливковое дерево подарила им сама Афина, богиня мудрости и мирного труда. Для греков оливковое масло было основой всего. На эту тему существует даже древний анекдот. Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принес с собой, и попросил приготовить ее на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина еще потребуется масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой...»
Разумеется, я забыл купить оливковое масло. Было мне когда о нем думать! Баська, а не оливковое масло заполняла все мои мысли. В нашем районе этого масла не было, и я должен был поискать его в центре, в больших магазинах, в «Деликатесах», в диетическом или в гастрономе возле института — какая-то знакомая сказала матери, что оно там есть. Мои предки вынуждены были есть все только на оливковом масле, это была единственная роскошь, которую они себе позволяли, у них вышли из строя не то желудок, не то кишки, не то печень, так что я уже три дня подряд приносил им это оливковое масло. Я-то мог спокойно есть все даже на машинном масле, для меня сейчас существовала только Баська. Я сказал, что магазин закрыт на учет.
Ежи Ставинский. «Пингвин»
Сегодня оливковое масло, как и прочие, рафинируют, усредняя его вкус и лишая неких труднообъяснимых, но очень важных локальных характеристик. Ведь греческое, итальянское, испанское или израильское оливковое масло довольно сильно отличаются одно от другого. И есть немало кулинарных фанатов, которые всеми силами противятся подобной глобализации и предпочитают все-таки натуральные, оригинальные вкусовые ощущения. Один из знакомых автора в погоне за неповторимостью долго ходил по отделу масел в огромном магазине в Земле обетованной, беспардонно отвинчивал крышки с бутылок и нюхал масло до тех пор, пока не наткнулся на то, что искал. Только такое, «с запахом», подходит для настоящего ближневосточного завтрака, когда масло наливают в плошку, окунают в него кусочек только что испеченного хлеба, а потом опускают хлеб в заттар (смесь ближневосточных пряностей) и запивают еду крепким чаем с мятой или сладким кофе по-турецки.
Это невыразимое божественное ощущение дает лишь оливковое масло холодного отжима — Extra Virgin и Virgin, самое качественное, дорогое и полезное. Его используют для заправки салатов, как основу некоторых соусов и добавляют в готовые блюда.
Постная жизнь
Наше подсолнечное масло по сравнению с оливковым — совсем юное. В Россию подсолнечник завезли в XVIII веке, а давить из семечек масло начали в конце первой трети XIX века. К счастью для русского народа, церковь признала его постным продуктом, отсюда и до сих пор бытующее название — постное масло. В ряду растительных жиров подсолнечное масло считается одним из лучших, потому что имеет низкую точку застывания и высокий процент полиненасыщенных (то есть не вырабатываемых в организме) жирных кислот. Годится оно практически для всего, а в сыром виде особенно хорошо сочетается с вареными овощами, которые в нашем климате до сих пор составляют основу рациона.
Нерафинированное подсолнечное масло — продукт на любителя. Автору доводилось бывать на рынке в старинном Боровске и покупать там у одного деда потрясающе «вонючее» темное масло, похожее цветом на корсиканский каштановый мед. Причем, что удивительно, годилось оно не только для заправки салатов, но и для жарки любых продуктов. А вот с экзотическими овощами и «нерусскими» травами сочеталось плохо. Этому маслу оказались ближе «свои» овощи — капуста, картошка, огурцы, а из зелени — петрушка. Однако иногда в масле явственно проступал запах жареных семечек. Дед объяснял эту метаморфозу тем, что при выжимке был с похмелья: «Недоглядел, попахивает, но картошку жарить хорошо!» И правда — картошка, пожалуй, единственное, что получается очень вкусным на таком масле. Наверное, потому что и семечки, и картошка у нас весьма почитаемы и любимы…
Cалат из рукколы и черри
Картофель, запеченный с оливковым маслом, лимоном и орегано
Положить 1,5 кг картофеля в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Варить около 5 мин. Переложить картофель на противень, полить оливковым маслом, посыпать щепоткой орегано, цедрой 1 лимона и морской солью. Запекать в духовке до золотистой корочки около 15 мин. Перевернуть один раз во время запекания.
Масляная экзотика
прекрасно подходит для заправки салатов и особо изысканных французских соусов. Обладает уникальными целебными свойствами: обработанные им раны и ожоги заживают в несколько раз быстрее.
Миндальное масло
используется в кондитерской промышленности, в парфюмерной и фармацевтической индустрии. Хорошо подходит для овощных и рыбных блюд.
Масло из кедровых орехов
может использоваться для приготовления любых блюд. Придает им неповторимый аромат. Обладает общеукрепляющим действием.
Тыквенное масло
имеет специфический сладковатый вкус. Им можно приправить любую жареную рыбу, а можно добавить в суп из тыквы или кабачков.
Маковое масло
сегодня довольно редкий продукт. Придает удивительный вкус салату из свежих овощей. Особенно ценят его в северной Франции, где называют huile blanche (белое масло).
содержит до 70% линоленовой кислоты, которая необходима человеческому организму с момента рождения (содержится в материнском молоке). Им можно заправлять салаты, приправлять творог, добавив соль и тмин.
Рыба по-гречески
Очищенную и выпотрошенную рыбу (20–25 см) натереть солью и перцем и зажарить на сковороде до хрустящей корочки. Можно также запечь на решетке, предварительно обмазав оливковым маслом. Готовую рыбку разделяют по хребту, вынимают крупные кости и едят, обильно поливая оливковым маслом и соком лимона. Подают с зеленью и свежими овощами.
Сварите 2 ст. л. перловой крупы в 2 литрах воды, в бульон добавьте свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и морковку, нарезанные кубиками, заправьте по вкусу подсолнечным маслом и варите до готовности. Можно добавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками. При подаче посыпать петрушкой или укропом.
Салат из редьки
Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, посолить, заправить горчичным маслом. Украсить салат цветком из моркови и зеленью петрушки. К салату подать гренки из ржаного хлеба.