Сделано в России: Хлеб

Александр Мачере—потомок князей Волконских. Всю жизнь он прожил во Франции и по-русски говорит, подбирая слова. «Русский хлеб всегда мне казался э-э-э… невкусным»,—тянет он. На деньги, заработанные на службе во французском банке, Мачере недавно открыл французскую булочную в центре Москвы на углу Малой Бронной. На изящных этажерках—несколько десятков сортов хлеба. Покупатели складывают хрустящий хлеб—от 39 до 200 с лишним рублей!—в бумажные пакеты и разъезжаются на хороших машинах. Хлеб для богатых печет булочник Себастьян—худой и высокий, и на булочника-то не похож. Выглядит и говорит, как художник: «Когда не спится, придумываю рецепты и уже утром пеку что-то новенькое». Только российская мука для его хлеба не годится: она в одном мешке идеальная, а в другом—комками. На Малую Бронную муку везут из Франции.

Всего в стране, по оценкам Института конъюнктуры аграрного рынка, хлеба продается в год на $5 млрд—сумма сопоставима с оборотом всех пивзаводов. Но российское пиво за десять лет изменилось до неузнаваемости, а хлеб в основном пекут все тот же. К тому же пива россияне пьют все больше, а потребление хлеба ежегодно падает на 3–4%. Такой уж это товар: чем лучше люди живут, тем меньше его едят—в прошлом году, по данным Росстата, получилось всего 180 граммов в день, как в блокаду. Так что пекарям выживать не просто. Такие, как Мачере, встречаются только в крупных городах. В населенных пунктах поменьше пекари ориентируется на клиентов-традиционалистов. Те уже давно перешли с «Жигулевского» на новые сорта пива, но своему хлебному вкусу не изменяют. Хит всех времен—сероватые килограммовые кирпичи из ржано-пшеничной муки. Теперь по 12 руб.

В СССР официально обходились десятками сортов хлеба, но в продаже, как правило, было 5–6. Делали их несколько тысяч больших заводов, построенных в 30-е годы. Приписанные к заводам булочные исправно получали товар и выбрасывали непроданный хлеб. В 90-х стройная система быстро развалилась, но не из-за конкуренции с импортом, как в других отраслях, а сама по себе. Из трех десятков московских заводов за десять лет закрылось семь.

И тогда пришла первая волна частных пекарен. «Этим занимались все кому не лень. Вчера он слесарем на заводе работал, а сегодня уже пекарь»,—рассказывает президент Российской гильдии пекарей Юрий Кацнельсон. Пошла мода на все новенькое, добавляет исполнительный директор подмосковной фирмы «Авва-хлеб» Диана Турусина: за багетом, дутым хлебом, круассаном стояли очереди.

Но, как правило, это были одни лишь вкусные названия—малые пекарни выживали за счет ухода от налогов, выпуска «неучтенки» из некачественного, зато дешевого сырья, считает гендиректор Института конъюнктуры аграрного рынка Дмитрий Рылько. И разочарованные люди вернулись к традиционным сортам. Из тысячи пекарен, открывшихся в Москве к середине 90-х, выжило всего 400. И чаще всего пекли они не экзотические итальянские чиабатты, а массовые российские сорта плюс булочки («мелкую штуку», как называют их хлебопеки). К тому времени возродились могучие конкуренты—старые хлебозаводы; приспосабливаясь к новым условиям, они тоже начали расширять ассортимент. В конкурентной борьбе родилось настоящее разнообразие—в этом году на ежегодном Празднике хлеба в Питере было представлено 500 наименований.

ДУРАКИ И ПРЯНИКИ

«Знаете, зачем у калача ручка?»—с явным удовольствием спрашивает директор московского ГУП «Хлебозавод №16» Михаил Леонтьев. И тут же объясняет: этот хлеб был раньше для трубочистов. Они калач съедали, а ручку, за которую держались грязными руками, выбрасывали.

Калачи на 16-м заводе пекут по утрам. Работницы лепят их руками и сажают в печь на специальной деревянной лопате, которую потом резким движением выдергивают, оставляя калачи на каменном поду. Обязательно каменном. Печами (и не металлическими, как на прочих заводах) Михаил Леонтьев гордится не меньше, чем тем, что он—самый старый из ныне работающих директоров хлебозаводов.

Во времена СССР 16-й работал на партию и правительство. «Мужик был золотой, нравился ему каравай»,—вспоминает Михаил Леонтьев Брежнева. Раиса Горбачева присылала заказ на ситные булки. Завод до сих пор снабжает хлебом Кремль и Белый дом, но лично от Путина заказов нет. Финансовые результаты—так себе, а потому директор не перестает ворчать: «Раньше до 25 тонн в сутки делали, а сейчас—максимум 14. Чтобы хоть какую-то прибыль иметь, надо на несколько тонн больше продавать».

Проблема в том, что издержки огромного завода, широко раскинувшегося неподалеку от Дома правительства, с советских времен не изменились—он, как и большинство других «стратегических» заводов, живет на широкую ногу. И маркетинг на 16-м какой-то странный. «Цековские» калачи и сайки продаются только в «тонаре» возле проходной. Объемы продаж невелики, уникальные печи большую часть дня стоят без дела, а директор объясняет проблему просто: «Люди, дураки, не берут». Поэтому Леонтьев дал подчиненным задание организовать производство тульского пряника: «Потому что сам с детства люблю». Подчиненные наладили и только после этого взялись выяснять, нужен ли он москвичам. Пока не выяснили.

«ЗАВОД ХАЧИКА»

Малые пекарни, возникшие уже в постсоветские времена, в отличие от старых заводов стремятся прежде всего к снижению затрат. Пекарь Хачик Сугян вложил в выпечку хлеба целых €900 000 в деревне Бегуницы Ленинградской области—час езды на машине от Питера. Хозяин завода «Хлебная усадьба», плотный армянин средних лет, объясняет выбор просто: коммунальные расходы и аренда земли здесь копеечные, рабсила—недорогая и за свое место держится, а за пьянство он выгоняет сразу.

«А вот мой второй секрет»,—хозяин «Хлебной усадьбы» садится за компьютер. На мониторе три женщины в белых халатах раскладывают на противне кусочки теста. Заводик, занимающий всего 250 кв. м и рассчитанный на 4 тонны хлеба в сутки, оборудован восемью камерами слежения. Они снимают беспрерывно. Работники, впрочем, не в обиде. «Я до Хачика на молочной ферме работал,—говорит пекарь Геннадий.—Там и денег мало, и условия хуже».

Себестоимость хлеба в Бегуницах получается такой низкой, что продавать его удается не только в расположенном в 20 км райцентре Волосово, но и, несмотря на транспортные издержки, в Петербурге. Сугян утверждает, что рентабельность у него—25%. «Годика через два» надеется расплатиться с долгами: 40% денег на оборудование он занимал в банке.

Большую часть продукции «завода Хачика» (так его, без малейшего оттенка национализма, здесь называют) составляют вполне традиционные сорта—нарезной батон, черные буханки. Иначе нельзя: в российской глубинке население по-прежнему чувствительно к цене, объясняет Сугян. И очень консервативно: ему все равно, кто производит хлеб—мелкие частники или госзаводы, главное—чтобы сорта были знакомы с детства.

ХЛЕБНЫЕ МОДЕЛИ

Зато форма собственности важна для самих производителей. Есть два способа организовать хлебный рынок—американский и европейский. В США, как в СССР, «обычный» хлеб пекут большие заводы, а частное хлебопечение ограничивается экзотическими сортами. В Европе хлеб в основном производят малые пекарни.

В России пока представители каждой модели считают, что именно за ними будущее. Только малые пекарни, которые расположены близко к потребителю, говорит Юрий Кацнельсон из Российской гильдии пекарей, могут обеспечить его горячим свежим хлебом, в том числе и массовыми сортами. На заводах воспринимают вторжение частников крайне болезненно—готовы, так уж и быть, отдать малым пекарням на откуп «мелкую штуку», но никак не хлеб. «Правильно испечь в пекарне ржаной хлеб невозможно в принципе»,—говорит Игорь Орлов, директор хлебозавода №6. Потому что процесс неспешный, тесту нужно время, чтобы подняться, а частникам лишь бы поскорее, тяп-ляп. Да и финансовые перспективы у них нерадужные—иностранные спасители к ним вряд ли придут, а вот к «заводчанам» могут.

Руководитель Федеральной службы по финансовым рынкам (ФСФР) Олег Вьюгин заявил на недавней конференции в Лондоне, что половина российской пищевой промышленности уже принадлежит иностранным компаниям. Но хлебный рынок они обходят стороной—никому не интересно скупать мелочь.

К тому же со своими национальными рецептами соваться на чужой рынок не стоит, считает Ольга Ильина, специалист по хлебному производству из Международной промышленной академии. Есть общие принципы—северные страны больше любят ржаные сорта, юг тяготеет к пшеничным. Но все тонкости вкуса географией не объяснишь. И те немногие инвесторы, что уже пришли на хлебный рынок, не меняют ассортимент в корне, а лишь деликатно его расширяют.

Самый большой хлебозавод в стране—здесь пекут от 200 до 360 тонн в сутки—петербургское ОАО «Хлебный дом». Принадлежит он финской компании Fazer—это, под стать гигантскому заводу, монстр европейской пищевой промышленности.

Конвейер похож на трассу американских горок. Куски сырого теста выпрыгивают из тестоделительной машины. «€200 000, три “Мерседеса”»,—мимоходом бросает гендиректор «Хлебного дома» Валерий Федоренко. Потом ножи в рост человека надрезают будущий «нарезной». Батоны шеренгами заезжают в туннельную печь, самое мощное во всем цеху сооружение—метров 30 в длину, €2 млн. Через специальные окошечки видно, как «нарезные» подрумяниваются, а надрезы вспухают.

Последняя стадия—упаковка: железный рот мгновенно надувает пакет, железная рука ловко вбрасывает в него хлеб и запечатывает. Секунда на батон. «Вот что значит настоящие объемы,—Федоренко знает, что его завод впечатляет любого посетителя, как Диснейленд.—Это вам не мини-пекарня». «Хлебный дом» не занимается ни французским хлебом, ни итальянским. Зато создал товарную линейку «ягодное лукошко»—что-то вроде кексов с ягодной начинкой—и наращивает производство «мелкой штуки».

«Хлебный дом» занял уже треть петербургского хлебного рынка, присматривается к Москве. «В столице хлеб совсем невкусный, такой рынок грех не завоевать»,—заявляет Валерий Федоренко. От слов до дела недалеко: этой весной Fazerприобрела московский хлебный комбинат «Звездный», на основе которого собирается строить свою московскую хлебную империю.

ВКУС ПОКОЛЕНИЯ

Вкус к хлебу у народа может перемениться только со сменой поколений. «Бабушки—вот наш контингент»,—говорит заведующий магазином при 6-м хлебозаводе Денис Буробин. В торговом зале действительно целая очередь постоянных клиенток. Их привлекают цены—лепешка 4 руб. 80 коп., буханка—6 руб. 20 коп.

Вкусы меняются медленно. По словам Буробина, неплохо идут новомодные «Барвихинский», «Тонус», «Полюшко», но «основному контингенту» они не нравятся. «Внучка у меня занимается балетом, она и жует всякие “тонусы” с пророщенным зерном. А я—нет»,—брезгливо сообщает пенсионерка Елена Ивановна. Завмаг Буробин и сам этот «Тонус» недолюбливает: будто в обычный хлеб добавили то ли рыбий жир, то ли что-то еще столь же полезное и невкусное. В этом хлебе муки вообще нет: зерно не мелют, а только разминают, сохраняя структуру волокон. А за хлеб с отрубями, как за явный брак, лет 300 назад били бы батогами, и вообще, говорит завмаг, мода на здоровый хлеб в России идет как-то не от души, а через разум.

Круг любителей здоровой, так же как и сладкой жизни узок. Так что, возможно, следующее поколение тоже не будет признавать ничего, кроме «нарезного», просто потому, что другого и не знает. Чтобы продвигать новые сорта, нужно, чтобы товар был востребован магазинами. Но хлеб продавцы берут неохотно: он теперь занимает скромный угол торгового зала. Продавать его не очень выгодно: товар большой, тяжелый и портится быстро.