Охотник за ароматами

Издательство «Бомбора» представляет книгу Доминика Рока «Охотник за ароматами. Путешествие в поисках природных ингредиентов для культовых парфюмов от Guerlain до Issey Miyake» (перевод И. Крупичевой).

Вы открываете парфюмерный флакон и слышите неповторимые ноты аромата: горная лаванда, болгарская роза, рождественский запах корицы и цитруса. Натуральные эссенции, добываемые в разных уголках мира, — волшебная часть парфюма. Они способны отправить нас в захватывающее путешествие, пронести по обрывкам памяти и воскресить события, которые давно забыты. В течение 30 лет поставщик натурального сырья Доминик Рок исследует континенты в поисках исключительных запахов для формул мастеров-парфюмеров.

Из его книги вы узнаете, какой экстракт совершил «революцию» шипровых аккордов в 1919 году, сколько деревьев требовалось срубить для получения килограмма эссенции «дерева королей», чем лаванда отличается от заполонившего мировой рынок лавандина, почему кельнская вода положила начало современной парфюмерии, за какой привычной нам пряностью нужно идти сквозь джунгли в сопровождении военного конвоя. Вместе с автором вы исследуете природу Лаоса, Болгарии, Индии, Мадагаскара и других центров лучшего парфюмерного сырья, окунетесь в самобытную культуру их жителей и узнаете об особенностях добычи драгоценных эссенций.

Предлагаем прочитать один из разделов книги.

Партнерство и слониха

Жасмин в Индии

В провинции Тамилнад на юге Индии находится Мадурай, местная столица цветоводства. Бывая здесь, я обязательно захожу в храм Минакши, чтобы подставить голову под ласковое прикосновение хобота слонихи по имени Малаши, которая его охраняет. Горячее и влажное благословение красавицы, украшенной рисунками и цветами, помогает исполнить загаданное желание. Зимой 2011 года, приближаясь к Малаши, я знал, чего мне хочется.

В стране, где свадьбы пышно украшают цветами, мне хотелось заключить «брак» между производителями жасмина и моим предприятием.

Это было бы долгожданным итогом моей длительной работы с Раджой и Васантом, двумя талантливыми предпринимателями.

В этом храме, одном из самых знаменитых в Индии, настоящем городе в городе, мне нравится бродить босиком по теплым каменным плитам. Меня всегда захватывает воодушевление толпы. Цветы всюду: гирлянды всех цветов и размеров на опорах, на шеях паломников или на алтарях, где горят ароматические палочки agarbattis. Огромный лабиринт, запоминающееся погружение в тамильскую культуру, храм напоминает муравейник, где каждый день тысячи людей проходят по галереям из резного камня, чтобы почтительно замереть перед колонной из золота и ветвью сандалового дерева, сокрытой в земле. Эта реликвия датируется временем постройки храма. В сердце храма возвышается статуя Минакши в человеческий рост, вырезанная из цельного изумруда, но видеть ее разрешено только индусам.

На юге Индии цветы выращивают в сотнях деревень «цветочного пояса», продают на десятках рынков, плетут из них гирлянды и экспортируют по всей Азии. Жасмин — король цветов провинции, но это не жасмин из Грасса или Египта, а тропический жасмин самбак. Его выращивают в этих местах более двух тысяч лет, и он стал цветком-символом Южной Индии. В повседневной жизни он повсюду. Женщины украшают им волосы каждый день, его прикалывают рядом с изображением Ганеши, божества в образе слона, крепят на зеркало заднего вида в автомобилях, приносят в дар храмам. Жасмин самбак доминирует в величественных гирляндах индийских праздников, это цветок свадеб. Самбак более тропический, более плотный, менее хрупкий, чем крупноцветковый жасмин. У него насыщенный, сладкий запах, в нем есть что-то от конфитюра или леденца, он менее животный.

Нужно выехать из города на заре, чтобы увидеть сбор урожая на полях в деревнях вокруг Мадурая. Узкие дороги проходят через деревни с домами, выкрашенными в разные оттенки голубого, от индиго до разбеленного молочно-голубого, в зависимости от доходов семьи. Каждая деревня специализируется на выращивании одного сорта цветов. Есть деревни гвоздики, деревни туберозы, но самбак выращивают везде. Хотя деревни, выращивающие цветы, являются в Индии привилегированными, они остаются очень бедными: туалетов нет, вода в колонке, коровы и козы худые, повсюду дети. Пейзаж в этих краях отличается буйством красок, чередуются небольшие поля белых, оранжевых или красных цветов, участки с овощами всех оттенков зеленого разрезают рыжую землю. Пожилой мужчина в набедренной повязке и тюрбане пашет на двух волах, которые тянут деревянный плуг без металлического лезвия. Когда во Франции использовали деревянный плуг? А в Индии так готовят землю, чтобы посадить цветы, которые отправятся в наши духи.

Ничто не кажется столь далеким от флакона с парфюмерией, чем этот фермер, но он вносит свою лепту, не зная об этом.

Роскошные в своих сари ярких расцветок, с маленькой гирляндой из самбака в волосах, женщины всех возрастов собирают бутоны цветов, которые раскроются только через двадцать четыре часа, чтобы успеть их перевезти и продать. Женщины проходят между рядами, их сопровождают несколько мужчин, дети в это время в школе. С середины утра цветы отправляются на рынки, и первые поставки будут проданы по лучшей цене. Большой рынок в Мадурае остался традиционным с его десятком маленьких магазинов. Отсюда свежие цветы отправляются во все крупные города страны, а также в Дубай, Сингапур и даже в Европу. Сделки проходят оживленно, торг идет вокруг лотов цветов и в лавочках, где продают гирлянды. Индийские гирлянды — это умелое создание многоцветных колье, некоторые из которых настолько тяжелые, что их трудно носить на шее. Сидя на корточках в своих лавчонках, мужчины собирают их, с непостижимыми скоростью и ловкостью привязывая каждый цветок к нити. Гирлянды — это игра красок, в них соединяются белые туберозы и самбак, желтые или оранжевые хризантемы и гвоздики, красные целозии или розы и бледно-зеленая давана, местная полынь, которая так хорошо пахнет. Запахи рынка резкие.

Повозки, где готовят пищу, гниющие остатки цветов, лужи со стоячей водой, выхлопные газы сотен скутеров… В этой суете и безумстве красок и растений парфюмерия кажется бесконечно далекой.

Тем не менее парфюмеры используют всё больше самбака. Его гурманский аспект белых цветов очень нравится и составляет конкуренцию традиционному жасмину.

Выращивание крупноцветкового средиземноморского жасмина в Индии долго сдерживалось. Он был не так востребован на рынках, как самбак, потому что его цветы более легкие и хрупкие и меньше подходят для гирлянд. Все изменилось в конце 1970-х годов, когда парфюмерная индустрия увидела возможность выращивать и экстрагировать в Индии крупноцветковый жасмин при меньших затратах. Индусам потребовалось меньше двадцати лет, чтобы догнать Египет и стать незаменимым производителем сырья.

К 2011 году, когда я совершил это путешествие, уже больше пятнадцати лет я был знаком с Раджой и Васантом, основателями предприятия, хорошо зарекомендовавшего себя в индустрии и лучшего, если говорить об экстрактах жасмина и индийских цветов. В начале девяностых годов эти двоюродные братья родом из Ченнаи, бывшего Мадраса, еще учились в Англии и США, когда их семья получила в счет долга завод для перегонки цветов. У них не было времени для раздумий, они в мгновение ока оказались производителями жасмина для мира парфюмерии. Предприятие стало успешным. Раджа вложил в это свой коммерческий талант и харизму, а Васант — финансовое и стратегическое чутье. Их компания сыграла ключевую роль в том, чтобы индийский жасмин заслужил доверие на мировом рынке. Они терпеливо развивали два прекрасных завода, один в Коимбатуре, где растет крупноцветковый жасмин, а другой недалеко от Мадураи, на родине самбака. За несколько лет Раджа и Васант сумели привлечь фермеров. Их отличали уважение к людям, выращивающим цветы, и правильное обращение с сырьем, качество продукции и поистине вдохновляющий образ страны, создаваемый ими для покупателей.

Репутация швейцарской компании Firmenich, в которой я начал работать в 2009 году, уже более ста лет основывается на парфюмерной химии и создании новаторских молекул. Это довольно далеко от цветочных плантаций и дистилляции. С подачи Жака компания выкупила фирму из Грасса и погрузилась в мир натурального сырья. Компании нужна была стратегия. Меня приняли на работу, чтобы развивать направление, связанное с натуральными ингредиентами, и в самом начале работы спросили, какие формы инвестиций я считаю самыми перспективными. Я выступал за поиск партнерских отношений с лучшими уже существующими производителями эссенций и экстрактов. Наше участие принесло бы партнеру техническую и финансовую поддержку, долгосрочные гарантированные закупки и модернизацию. Мое первое предложение заключалось в том, чтобы вложить средства в предприятие Раджи и Васанта. Богатство ресурсов ароматической продукции и ее качество превращали этих индийских партнеров в лучших кандидатов для первого совместного предприятия.

Я недооценил грядущие трудности. Мнения по поводу успеха работы с индийским партнером разделились внутри компании. Раджу и Васанта пришлось убеждать решиться на сотрудничество. Необычный союз — рака и щуки — казался перспективным, но при этом пугающим. Васант знал, что компания будет развиваться намного быстрее при таком союзе, но его кузен опасался, что партнерство по сути — поглощение.

Тем, кто верил в этот проект, включая меня, пришлось быть очень убедительными и терпеливыми, несмотря на скептицизм и нерешительность обеих сторон.

После трех лет переговоров Патрик Фирмениш, хозяин компании, нашел убедительный довод. Очень большая и очень маленькая, обе компании были семейными и разделяли общие ценности. Я отлично помню разговор в Женеве между Патриком, Раджой и Васантом сразу после подписания договора в 2014 году. В обмене речами и комплиментами были настоящие эмоции, когда мы выбрали совместный путь. Я был очень доволен этим союзом, я видел в нем модель для будущего развития индустрии натурального сырья: признание крупной парфюмерной компанией важности тех, кто обрабатывает поля и получает эссенции путем дистилляции.

Осенью 2014 года я прилетел в Мадураи, чтобы осмотреть то, что мы планировали вместе развивать, и отпраздновать сделку. Компания Раджи и Васанта уже была авторитетной на рынке индийского жасмина обоих сортов. В Коимбатуре она закупала жасмин грандифлорум у сети из тысячи работающих эксклюзивно на нее мелких фермеров. В Мадураи самбак покупали на цветочных рынках в конце дня, когда цены падали, потому что цветы уже раскрылись слишком сильно. Цветок для свадебной гирлянды стоит намного дороже цветка для парфюма, но фермерам это тоже было выгодно, так как перегонные цехи обеспечивают гарантированный сбыт. На заводе тем ранним вечером Раджа, Васант и я, не говоря ни слова, смотрели на плотный ковер из цветов самбака, разложенных на больших цементных плитах, прекрасную иллюстрацию их успеха и нашего союза. Через двенадцать часов после сбора цветы почти полностью раскрылись. Теперь их можно было обрабатывать на заводе, который работает день и ночь семь дней в неделю.

Всякая поездка на завод сопровождается встречей со своим деревом. По традиции каждый гость в первое посещение сажает дерево. В 2014 году моему индийскому пробковому дубу, который еще называют жасминовым деревом за его белые душистые цветы, было уже десять лет. В каждый приезд я отмечал, как подрос мой «подопечный». Во второй половине дня Раджа сопровождал меня в храм Минакши. Он знал, что я хочу обязательно поприветствовать Малаши. Я подошел к слонихе, посмотрел ей в глаза, она наклонила прекрасную голову, чуть шевеля ушами, и я, окруженный ароматами храма, подставил себя прикосновению ее хобота. Она гладила меня чуть дольше обычного, как будто знала, что мое желание уже исполнилось, и хотела шепнуть мне это.

Всё больше парфюмеров, привлеченных страной, цветами и нашим партнерством, приезжают к Радже. Он знает мир парфюма от Нью-Йорка до Парижа, его обаяние и компетенция привлекают клиентов. С годами он стал звездой в маленьком мире парфюмерии. С терпением, убежденностью и элегантностью он и его двоюродный брат олицетворяют новое поколение индийских предпринимателей, талантливых, идеально интегрировавшихся в западный мир, но при этом не оторвавшихся от своих корней.

Экстракты жасмина самбака долгое время оставались эксклюзивным товаром Индии, пока Китай не удивил парфюмеров, начав представлять образцы местного самбака.

Раджа узнал об этом и рассказал мне. Первые образцы были плохими, но достаточно быстро начали появляться экстракты отличного качества. Через два года после ухода Жака из компании я продолжал регулярно с ним встречаться. Как всегда жадный до новых экстрактов, он часто расспрашивал меня о жасмине, Египте или Индии. Когда я показал ему образец китайского самбака, тот ему понравился, и Жак бросил мне:

— А не отправиться ли нам вместе в путешествие?

Два месяца спустя мы отправились на юг Китая, в автономный район Гуанси.

Центр выращивания самбака в Китае — это город Хэнсянь. До него день езды от Гуйлиня, столицы провинции. После поездки в дельту Нила мы с Жаком снова ходили по большому полю жасмина среди опор линии высоковольтной передачи, откуда открывался вид на заброшенный завод. Достаточно распространенный пейзаж для китайских деревень. Я регулярно приезжал в Китай, парфюмерия получает оттуда такие важные эссенции, как эвкалипт или герань. Сотни крестьянских перегонных мастерских и те, кто там работает, всегда вызывают у меня смешанные чувство. Они вынуждены заниматься этим ремеслом за неимением лучшего, крайнее средство, пока нет возможности уехать наконец в город. Настоящих традиций нет. Раньше работали на государство, теперь на хозяина, значение имеет только оплата. В Китае самбак посадили на больших ухоженных плантациях в виде террас, чтобы использовать его для ароматизации чая. В знаменитый китайский жасминовый чай высочайшего качества добавляют лепестки жасмина. У него большой рынок сбыта, этим и объясняется тщательный уход за этой культурой. На полях работала маленькая бригада женщин, молчаливых и быстрых. На головах бамбуковые шляпы, мешки для цветов надеты на плечо. Жак углубился в разговор с одной из сборщиц, одетой в синюю куртку и большую шляпу. У нее было темно-коричневое и словно бы вырезанное из камня лицо уроженки юга Китая. Я понял, что речь шла о технике срывания цветов. Грасс был далеко, но Жак чувствовал себя как дома. Как и самбак в Индии, эти цветы жасмина, выращеные фермерами, отправляются на цветочные рынки, где их покупают в первую очередь производители чая. На заводах в больших ангарах слоем выкладывают зеленый или черный чай, окруженный поясом из свежих цветов. Геометрический узор делает процесс похожим на церемонию. Контраст черного чая и белых цветов подчеркивает сила двух разных ароматов, пока их не смешали. Чай перемешивают с цветами в течение одного-двух дней, и жасмин постепенно отдает свой аромат. Это примитивный, но очень эффективный анфлераж. Затем чай просеивают, чтобы отделить цветы, потерявшие к этому времени бóльшую часть своего аромата.

В Хэнсяне мы были гостями Джека, моего местного поставщика. Бонвиван и любитель вина, Джек был рад нашему приезду. Он понял, что присутствие моего спутника — это исключительный случай. Джек и Жак мгновенно нашли общий язык, а меня забавляло, с каким тщанием французский парфюмер формулировал похвалы китайскому красному вину, которое текло рекой. Но больше вина Жаку нравился конкрет самбака, который производит Джек. Он отдавал предпочтение ему, а не тому, который производил Раджа в Индии.

Китайская продукция считалась плохой, потому что производители использовали те цветы, которыми уже ароматизировали чай.

Но как только Джек начал получать конкрет из свежих цветов, качество его продукции было оценено по достоинству. На городском цветочном рынке мы оказались среди множества огромных белых груд. Это были бутоны самбака или изящные венчики магнолии, другого важного цветка в этих краях. Мы купили мешок самбака, чтобы проверить его, и разложили бутоны в моем гостиничном номере, чтобы они за ночь раскрылись и я почувствовал их аромат ранним утром. Я заснул среди зеленого и свежего аромата. На другой день перед уходом из отеля Жак понюхал цветы и пробормотал:

— Ничего общего с бутонами. Великолепно.

Между днем и ночью с жасмином что-то происходит, ему нравится раскрывать бутоны, когда еще нет света, и показывать себя во всей красе с первыми лучами солнца.

Через два года после нашей поездки в Китай первые коллекции Жака появились в бутиках той марки, на которую он работал. Это были ароматы, богатые натуральными компонентами, и их доза была намного больше обычного. В свою антологию самого прекрасного сырья он включил египетский жасмин и китайский самбак. И он сдержал слово, использовав жасмин из Грасса, где в настоящее время собирают около двадцати тонн цветов в год. Это едва ли 1% от урожая 1930 года, но в последнее время появляются всё новые плантации роз и жасмина. Это символы обновления столицы парфюма и возвращение былой славы его цветов. Самые престижные марки снова обратили внимание на исключительный исторический характер этих земель и работают над тем, чтобы грасский жасмин реально или символически появился в их формулах.

Жак всегда был уверен, что грасский жасмин славится великолепным качеством заслуженно, но он в сорок раз дороже, чем жасмин в Египте или в Индии. Жак твердо убежден, что будущее грасского жасмина связано с новыми методами экстракции, способными передать еще точнее аромат цветка, раскрывшегося на кусте, чтобы предложить парфюмерам нечто особенное. Мы работаем над этим уже сейчас, и результаты, по его словам, дают ему самый уникальный продукт в мире. Мне радостно видеть интерес парфюмеров и их компаний к жасмину из Грасса.

Это значит, что, несмотря на безумные цены, существует парфюмерия, которой важна не цена сырья, а экстраординарные оттенки и уникальность запаха.

Многие парфюмеры мечтают об исключительном сырье, пусть даже индустрия дает средства на их использование лишь некоторым из них. И все же такая мечта — это и есть самая важная сущность парфюма.

То, что может дать тонкий аромат цветов нашему воображению, и есть главная загадка творчества. Я долго наблюдал за Жаком во время наших прогулок среди жасмина. Он то вспыхивал энтузиазмом, то о чем-то увлеченно задумывался. Он делился впечатлениями со мной, Сайедом или Джеком, но я понимал, что это по большей части диалог с самим собой. Это были как части головоломки, сложить которую мог только мастер-парфюмер. Особый запах жасмина вызывал в его голове дюжину других натуральных компонентов, которые он начинал мысленно соединять. Жак признался мне, что, когда он рос, вокруг было много полей жасмина. И как каждому жителю Грасса, ему нравилось, когда ветер приносил этот аромат утром и вечером. Когда он был еще совсем малышом, ему нравилось подбирать цветы на заводе отца, уносить их с собой домой, а вечером класть под подушку. Он очень точно помнил этот аромат. Это было началом его становления как парфюмера: дать волю своим эмоциям и записать их в памяти с помощью запахов. Парфюмеров учат классифицировать ароматы, каждому соответствует своя эмоция. Творчество — это калейдоскоп эмоций. Мне нравилось сопровождать Жака в этом ольфакторном путешествии, которое началось когда-то с цветов под подушкой. Когда он шутит, его лицо освещает детская улыбка. Это снова маленький мальчик, засыпавший, помня слова отца и ощущая аромат жасмина во сне.