Верный своему языку

Много лет назад я брал интервью у Майкла Джейкобсона, исполнительного директора Центра по популяризации науки (Center for Science in the Public Interest), для статьи в "National Review" по поводу широко публиковавшихся докладов его группы, бивших тревогу в связи с аппетитными опасностями, скрывающимися в любимых ресторанных блюдах. "Я люблю мои овощи с рисом так же, как кто-то любит свои стейки и с картофелем фри по-французски", - сказал он мне. "Ну, это вряд ли", - подумал я. Тощий, как мертвец, Джейкобсон, который выглядит так, будто проводит пожизненный эксперимент по недопущению в свой организм лишних калорий, сводит свой опыт едока к цифрам, отражающим питательную ценность и усваиваемость блюд, и рассматривает гастрономические удовольствия как, в лучшем случае, баловство.

В каком-то смысле Барри Гласснер, автор "Евангелия от еды" ("Gospel of Food", Harper-Collins), впадает в противоположную крайность. Гласснер, занимающийся социологией в University of Southern California, не толст, но его бесконечные причмокивания языком при упоминании запомнившихся гастрономических изысков - таких, как "гусиная печень, жаренная в масле на сильном огне с маринованным белым нектарином, луком и ночной фиалкой" во French Laundry, "соблазнительное меню", предлагаемое звездными шеф-поварами Даниэлем Булю и Томасом Келлером, и "миндальное мороженое, покрытое шоколадной помадкой с ванилью", - в какой-то момент начали действовать мне на нервы. И все же бесстрашная атака Гласснера на кулинарную корректность заставляет меня солидаризироваться с автором, потому что он сражается за правое дело, и его книга - звонкая оплеуха, отвешенная гастрономическим ханжам и лицемерам.

"Многие из нас рассматривают еду как нечто дарованное свыше, как привилегию и источник радости, - пишет Гласснер. - Другие относятся к ней как к чему-то такому, что приходится делать". В данном случае он имеет в виду колумнистку "New York Times" Джейн Броди, пишущую о здоровье, но эти слова применимы и к Джейкобсону (который тоже получает в этой книге свою порцию критики), и к любому другому ненавистнику вкусовых удовольствий, привыкшему разделять всю еду на две категории - рекомендованную и запрещенную. Гласснер понимает, что любую еду можно изобразить как хорошую или плохую в зависимости от того, на каких ее свойствах будет сделан акцент; и он знает, что свойства - и достоинства - того или иного блюда не могут быть сведены к таблице, в которой указано процентное содержание наличествующих в нем витаминов, минералов, протеинов, жиров, клетчатки, холестерина, соды и сахара.

Гласснер не забывает об опасениях, связанных со здоровьем, но разъясняет, что их нередко преувеличивают (или даже культивируют), основываясь на ошибочных предпосылках (чего и следовало ожидать от автора "Культуры страха", вышедшей в 1999 году книги, в которой была продемонстрирована безосновательность таких излюбленных страшилок нашего времени, как агрессивное поведение на дорогах (road rage), интернет-зависимость и школьное насилие). Гласснер справедливо отмечает, что с научной точки зрения связь между питанием и здоровьем далеко не так очевидна, как это представляется всезнайкам наподобие Броди и Джейкобсона, особенно когда дело доходит до "спорных утверждений относительно смертоносности полноты". Он прослеживает уклончивое отречение правительства США от делавшихся ранее официальных утверждений, что излишний вес ежегодно убивает сотни тысяч американцев, и вынуждает Уолтера Уиллетта, широко цитируемого гарвардского специалиста по питанию, взять обратно свои слова о том, что дополнительные килограммы приводят к сердечной недостаточности. "Насколько я могу судить, - пишет Гласснер, сделав обзор соответствующей литературы, - ни в одном из опубликованных исследований нет доказательств того, что сердечные заболевания среди чрезмерно полных и умеренно упитанных людей проистекают от их полноты, а не вызваны другими факторами, которые обусловливают как полноту, так и сердечные заболевания". Он столь же скептически относится и к общепринятым объяснениям наблюдающихся в США тенденций к ожирению, замечая, что "бум индустрии быстрого имел место задолго до возникновения этих тенденций".

Отказ Гласснера винить Макдоналдсы в том, что они сделали нас толстяками, хорошо согласуется с его общей установкой на критическую оценку распространенных жалоб на производителей продуктов питания и сети ресторанов; обычно им вменяется в вину навязывание уступчивым потребителям вредных для здоровья продуктов: они обманным путем заставляют нас есть пищу, ослабляющую организм. Гласснер - который, судя по его замечаниям по поводу экономического неравенства, трудовых отношений и защиты окружающей среды, является типичным левым либералом - поначалу с сочувствием относился к такой критике. И был удивлен, когда узнал, что пищевые компании "стремятся учесть пожелания потребителей относительно всех аспектов своей продукции" и "видят свою задачу в предоставлении клиентам как можно б ольших - а не меньших - возможностей выбора".

Речь не о том, что все эти возможности одинаково хороши. Гласснер не считает нужным рекомендовать "функциональную еду" - такую как витаминизированные напитки, хлеб с гендерной спецификой или подозрительные ингредиенты типа овсяных отрубей и сои. Он также ставит под сомнение убеждение, что "свежая" и "натуральная" пища несравненно полезнее продуктов, к которым неприменимы эти эпитеты. Гласснер замечает, что "замороженные и консервированные фрукты и овощи по меньшей мере так же питательны, как и свежие", и показывает, "насколько надуманным и зыбким может быть различие между понятиями ?искусственный? и ?натуральный?".

Согласно Правилам по контролю за продуктами и лекарствами (Food and Drug Administration rules), например, химически сходные или идентичные ингредиенты могут быть отнесены к различным категориям, если один получен из дерева или нефти (официально признаваемых "искусственными", хотя они вполне "натуральны"), а другой произведен из сырья, которое является съедобным в натуральном виде.

Гласснер понимает, что пищевые компании отвечают на запросы покупателей (в соответствии с принятыми законодательными нормами), когда они проводят это различие, и признает, что покупатели продуктов питания обычно получают именно то, за что платят, даже если это всего лишь - чувство удовлетворения. "Значительная часть пищевых продуктов, - пишет он, - действительно имеет дополнительную ценность, хотя и не обязательно ту, о которой сообщается в рекламе". Гласснер не находит убедительными утверждения, что органические продукты безопаснее, чем их искусственные аналоги, и считает более уместным поддерживать не ретроутопические устремления, а "усилия, направленные на улучшение условий труда и жизни мужчин, женщин, детей и домашних животных, производящих то, что мы с вами едим".

Тем не менее, Гласснер выступает против превращения выбора еды в моральное деяние или политический акт; в связи с этим он выражает готовность бороться с любыми проявлениями пищевого снобизма - включая свой собственный. Его открытость по отношению к инновациям и разнообразию особенно ярко проявляется в полезной и многое проясняющей дискуссии о том, что делает ресторанную еду "аутентичной" и имеет ли эта проблема серьезное значение. (Короткий ответ на первый вопрос: неясно; на второй: нет). Гласснер отдает должное свежей пище местного производства, пропагандируемой Майклом Полланом, писателем, озабоченными вопросами питания; но он также признает ценность за рекламируемыми по ТВ замороженными обедами. В нем просыпается лирик, когда он вспоминает об отведанных им блюдах, приготовленных поварами мирового класса, но он с удовольствием описывает также и кушанья, которыми его угощали в дешевых, малоизвестных "этнических" забегаловках (хотя и не доверяет тем снобам, которые, впадая в противоположную крайность, говорят, что только там можно поесть качественно и в свое удовольствие). Гласснер "скатывается" до того, что признает замечательные достоинства за "фастфудом": "Где еще человек скромного достатка может получить за несколько баксов полный американский ужин из трех блюд (мясо, картошка и овощи) в чистом месте, с играми и развлечениями для детей, за которые не взимается дополнительная плата?"

Короче говоря, Гласснер ценит еду во всем ее поразительном многообразии и больше всего доверяет своему небу - в ущерб моде и идеологии. И если мне нужно будет выбрать гида по миру вкусной и здоровой пищи, то я не задумываясь предпочту Гласснера Майклу Джейкобсону и иже с ним.

Источник: "Reason online"

Перевод Иосифа Фридмана