Как черемисы варили пиво (практически рецепт)

В ноябре девушки варили пиво. Сначала готовили сусло.

"Дом поступает на время во власть девушек, и дня два они неутомимо там работают. По всему селу ищут самое большое пивное корыто, собирают побольше корчаг и кадок, в которые придётся потом сливать пиво. (...) На полу солома; на лавках и скамейках — коробья с мукой и солодом; у стены, ближе к печке, установлено уже массивное корыто, выдолбленное из цельной липовой или оскоревой колоды (...). Дверь поминутно отворяется и затворяется: это девушки носят воду. Две, три другие затирают пиво".

"Затирание" пива.

"Процесс затирания — очень несложный. Вершка на два выше дна корчаги кладут лучинки или нарочно для этой цели изготовленные перекладины, образующие решетчатое дно. На это дно стелется слой соломы, нарубленной топором. Длина соломин равняется диаметру корчаги в этом месте. Поверх соломы кладутся слоями пшеничные мякины в пересыпку с солодом и мукой, причем каждый слой поливается обильно водой. Верхний слой муки густо покрывается соломой. Кроме того, ставятся ещё упорки, чтобы солома не поднималась кверху. По этому образцу изготовляются все другие корчаги, приблизительно от двенадцати до пятнадцати. Три, четыре из них с гвоздём, т.е. с отверстием в боку, почти около дна, заткнутым деревянной затычкой (пробкой), напоминающею собою форму гвоздя. Эти корчаги предназначаются для сусла, приятного напитка, когда он в тёплом виде".

Сусло.

"Наши молодицы встали раньше всех. (...) На полу по местам стоят пустые вымытые корчаги для сусла. Более искусная девушка, вооружившись огромным ухватом на колёсах, старается осторожно вытащить из открытой печи корчагу. Приятный хлебный запах пошел на всю избу. Даже кошка, почуяв что-то в воздухе, лениво закрутила свой хвост и лезет ближе к печи. Светец перенесен поближе, чтобы было посветлее.

Вот вытащили одну корчагу. Две девушки, обернув руки тряпьём, чтобы не так жгло, бережно переносят корчагу на лавку. Порожняя корчага пододвигается как раз под гвоздь первой. Осторожно гвоздь вынимается, и вот — полилось оттуда тёмное, горячее сусло, наполняя воздух приятными парами. В таком же порядке вылезают из печки и прочие корчаги; их ставят рядом с первою. Сбежало сусло из одной, корчагу пододвигают под другую и т.д., пока выцедят всё сусло.

Теперь дошла очередь до пузатого чудовища, корыта. Его пространное чрево всполаскивают тёплою водой, ставят по его дну мостки, неширокие дощечки, а на них — солому. Солома стелется густо. Одна за другою корчаги отдают сусло этому чудовищу до тех пор, пока оно не наполнится с краями. Солод, мука, мякина образовали вместе с водой, побывав в печке, гущу, которая идет на корм скоту. Под одним из концов корыта стоит большая кадка. Открывается в корыте гвоздь, и все сусло, которое содержит ещё гущу, стекает в эту кадку. Наполненные корчаги сносятся в сени или подполье, чтоб остыло сусло. Потом его сливают в большую кадку, прибавляют хмелю, и оно начинает бродить".

Брожение.

"Гущу, находящуюся в корыте, поливают несколько раз кипятком, чтобы выгнать из неё все, что в ней осталось. Сусло, спускаемое во второй и третий раз, уже гораздо жиже первого; в нём нет даже того запаха, что в первом. Это полива (от поливания кипятком). Если сусло забродило хорошо, и пена высоко в нём поднимается, подливают в него поливы, и пена опадает. Дня два молодое пиво бродит в кадке. Всё это время кадка стоит в избе. Но вот лепестки хмеля уже все осели на дне, — пора сливать пиво".

Пиво.

"Над ведром ставится решето. Большим ковшом черпают пиво из кадки и пропускают его через решето. Лепестки хмеля, соломинки, мякина, всё это остается в решете. В ведра попадает уже относительно чистое пиво, которое и сносится в погреб. Там им наполняют другую кадку, плотно прикрываемую крышкой, или большой бочонок, вёдер в пятнадцать.

Плотно закупоренное пиво бродит ещё несколько дней, приобретает немного горьковатый вкус и делается слегка опьяняющим напитком, вполне годным к употреблению".

С. К. Кузнецов. Очерки из быта черемис.

Как говорится, приятно аппетита!

Оригинал