Лосось по-кремлевски

Лев Ройтман:

В полуголодном 52-м году (Сталин был еще жив) в Советском Союзе вышла полумиллионным тиражом роскошная "Книга о вкусной и здоровой пище", книга-издевательство над страной, стоявшей в бесконечных очередях за мукой, сахаром и даже странным жиром маргогусалином. В нынешнем году, когда снабженцы готовятся принять западную гуманитарную помощь, российский книжный рынок наводняется поваренными книгами, как переводными, так и домашнего изготовления. Например, "Кремлевская кулинария" или "Изысканные блюда" - куда там сталинскому шедевру. Среди рецептов, скажем, "Цельный лосось", заканчивается этот рецепт обещанием: потекут слюнки. Ну, а слезы потекут? Об этом и поговорим. Участвуют в передаче: писатель, публицист Аркадий Ваксберг; наш комментатор Петр Вайль, автор, среди прочих, книги "Русская кухня в изгнании"; и наша гостья Ольга Поленова.

В России, которая ожидает гуманитарной помощи, на рынке половодье новых поваренных книг - что сей сон значит? Аркадий Иосифович Ваксберг, в сущности, вы инициатор этого вопроса, да и этой передачи, так что вам вступать первому.

Аркадий Ваксберг:

Да, меня действительно не покидает мысль о том, что означает этот сон, почему все-таки книжный рынок наводнен буквально этой литературой. Мне кажется, что авторы и редакторы в том теперь уже вроде бы далеком прошлом, о котором вы говорили, когда была издана гигантским тиражом та советская книга, все-таки чуть больше соотносились с реалиями своего времени и понимали в каком мире, в каких условиях живет их потенциальный читатель. Они предлагали роскошную пищу, но не изысканную пищу, потому что они исходили из предположения, что подобно тому как есть их нравы, есть еще и их гурманство, их обжорство, их гастрономические изыски, которые не сочетаются с нашей моралью и нашим образом жизни. Теперь издатели и авторы, соответственно, предлагают гораздо более широкий спектр кушаний. То, что прежние, формальные, но не всегда, может быть, ощущавшиеся запреты рухнули - это прекрасно, люди стали познавать мир. И самое доступное и приятное, чем могли бы они ощутить вот это разнообразие мира у себя дома - это еда. Но мы снова оказываемся в заколдованном каком-то странном кругу: все возможно, но все ли доступно? Обретает совершенно иной новый смысл буквально воспринимаемый нынче старый каламбур, я никак не могу от него отказаться и его забыть, все, видимо, его помнят: съест-то он съест, да кто ж ему даст? Мне кажется, все эти весьма занятные, дающие любопытную информацию книги, задумывались, готовились, переводились, проделывали путь от редакторского стола к печатному станку, а потом еще и к книжному магазину в те времена, когда еще не были утрачены многие социальные иллюзии, когда еще не выветрилась эйфория от наступивших и наступающих перемен, когда была надежда на какую-то экономическую стабилизацию и когда слова: не дают зарплату, не платят пенсию и так далее, еще не вошли в привычный словарь. Конечно нигде, ни в какой стране, ни при каком строе все не могло и не может быть доступно всем, но все же есть какие-то критерии, которые учитывают реальную социальную структуру общества, которые должны учитываться даже теми, кто исходит только из соображений коммерческой перспективы. Кстати, может быть мы заблуждаемся, полагая, что изысканный домашний обед, за приготовление которого надо выложить не меньше тысячи рублей, а возможно и много больше, что он мало кому доступен? Может быть статистика одно, а жизнь - другое?

Лев Ройтман:

Спасибо, Аркадий Иосифович. Мы пока ограничимся вашим вопросом - может быть статистика одно, а жизнь - другое, и может быть тот переход, который произошел от сталинской социальной демагогии, о вкусной и здоровой пище к сегодняшней социальной непристойности в стране, ждущей помощи с Запада, эти описания изысканных блюд из цельного лосося. И я хочу включить в разговор Петра Вайля, Петр, я сказал, вводя наших участников в разговор, что вы, в частности, среди многого прочего, так же автор и уникальной книги "Русская кухня в изгнании". Так вот, с вашей точки зрения, чем можно объяснить это явление в сегодняшней не сытой, она не полуголодная, и она не голодная больше, но не сытой стране, это изобилие поваренных книг. Что это, действительно отрыжка прежнего упования на коммерческую прибыль, подготовка к ним началась раньше, а ведь не было изобилия в России и до 17-го августа 98-го ода.

Петр Вайль:

Я бы вообще не стал так напрямую связывать социальные реалии с миром поваренных книг и хотел бы заметить, что и в той самой сталинской книге, которую я очень хорошо знаю, есть тоже упоминание об артишоках и спарже, а кто их тогда видел? То есть, та сталинская книга существовала в одном ряду с фильмом "Кубанские казаки" Пырьева или "Весной" Григория Александрова. Что же касается времени после перестройки, то здесь конечно наплыв поваренных книг это есть знак свободы. Я хочу вспомнить, как вот эта самая книжка, которую вы, Лев, упоминаете, которую мы с Сашей Генисом писали в эмиграции, "Русская кухня в изгнании", понятно, что там выбор продуктов широк, мы вдруг узнали, что, по-моему, в 91-м, если не ошибаюсь, году эту книгу стал по главам печатать еженедельник "Семья", в то время самый многотиражный в России, если память не изменяет, 5 с половиной миллионов экземпляров, они это печатали главами в 30-ти или в 40-ка номерах. И когда мы в панике позвонили и сказали, что же вы делаете, потому что бывали в России и видели в 91-м году, все помнят, какие полки магазинов пустые. Нам сказали: нет, ничего, ни одного протестующего письма. Я стал думать об этом и понял, что это примерно также как зритель на западе смотрит передачи из жизни миллионеров и миллиардеров. Это нормальная часть жизни, когда человек восполняет чем-то воображаемым реальную недостачу. И я бы даже не назвал это каким-то знаком дурным, это есть то самое проявление свободы, которое явилось в Россию после перестройки, как постепенно, мы помним, падали барьер за барьером: разоблачения режима, возможность использования нецензурной лексики, эротические описания, интимная жизнь звезд, возможность описания путешествий на каких-нибудь Сейшельских островах. И таким же точно образом появление колоссального количества поваренных книг, которые предлагают, ну не можешь ты все исполнить, ты можешь хотя бы об этом почитать, в конце-концов, так мы читали в свое время западную литературу.

Лев Ройтман:

Спасибо, Петр. Что напоминает мне реальный эпизод из моей собственной жизни. Мне когда-то в конце 50-х годов довелось прочитать учебный сценарий студента театрального института в Киеве режиссерского факультета, где он почему-то выбрал тему, которую, надо полагать, он лучше всего знал: из жизни американских миллионеров, где один угощает другого кофе и говорит: "Сэр, пейте кофе, настоящий". Оля Поленова, вы регулярно бываете в Санкт-Петербурге, вы супруга одного из наших уважаемых сотрудников, нашего коллеги, и когда вы, представим себе, читаете рецепт о цельном лососе, который непременно должен быть свежим, мороженного в этот рецепт не вставишь, если бы вы захотели это приготовить, где вы это возьмете?

Ольга Поленова:

Свежего лосося можно купить на рынке, стоит это очень дорого, разумеется, но тем не менее, я хочу сказать, что в Петербурге рынки, во-первых, производят невероятное эстетическое впечатление, они очень красивы, их можно сравнивать, отчасти можно сравнивать, скажем, с такими роскошными парижскими рынками как Мобер, и как это ни странно, есть покупатели. Правда есть некий нюанс: в России часто продавцы, которые продают на рынках, они вам могут посоветовать: уже не берите, он полежал. Есть покупатели, иначе бы их видимо туда не привозили, но все-таки их наверное не очень много, очередей во всяком случае за лососем нет. Это же касается не только лосося, но и прочих деликатесов. Но тем не менее, большинство, скажем, застолий, которые мне приходилось навещать в эти путешествия в Петербург, надо сказать, что они отличаются изрядным консерватизмом. Скажем, приходя в гости, когда я приносила французский сыр, а французский сыр продается в достаточно многих магазинах, там может быть до десятка хороших, доброкачественных, не самым дорогих, но и не дешевых французских сыров, это вызывало удивление. Потому что еда по-прежнему оставалась стандартной, максимум, что добавляли в какие-то салаты это каперсы.

Лев Ройтман:

Представим себе, что вам необходимо принять в доме необычайно, скажем, редких, допустим, важных гостей, вы берете подобную поваренную книгу, скажем, "Изысканные блюда" или "Кремлевская кулинария", будете ли вы по этой книге реально готовить, готовиться к приему, или все-таки это какая-то недосягаемая планка для вот вас, хозяйки среднего достатка, скажем?

Ольга Поленова:

Вы знаете что, я бы наверное ответила на этот вопрос так: я бы не каждого гостя стала принимать так, потому что все-таки нельзя людей размазывать то что говорится "мордой об стол" и не надо им показывать, насколько ты можешь это сделать шикарно и дорого. Поэтому я бы выбирала бы все-таки людей, которых я приглашаю, чтобы они не чувствовали себя смущенными в доме. Есть конечно и другой аспект в вашем вопросе: доступны ли те ингредиенты, которые необходимы для приготовления: специальные масла, специальные уксусы и масса всяких вещей, тот же шафран, я не знаю, где его купить в Ленинграде. Многие мне говорили ленинградские хозяйки, что: ну что ты, в Ленинграде есть все, есть специальные магазины, где это можно купить, но, видимо, это где-то нужно специально все-таки как всегда добывать, выискивать.

Лев Ройтман:

Но вот вам среди тех рецептов, которые лежат у меня под рукой, есть, например, такой - "Салат из цитрусов" и там одним из ингредиентов является масло грецких орехов, это большая редкость, кстати, и на Западе, даже и в Париже, Оля, вы ссылались.

Аркадий Ваксберг:

Вы знаете, что мне вспомнилось по ходу нашего разговора, совершенно неожиданно: в так называемые застойные годы кто-то из чтецов, их тогда называли "мастерами художественного слова", читал на своих вечерах в концертных залах Москвы отрывки из книг Гиляровского. В частности о том, как праздновали в Москве Широкую Масленицу, речь там всего-навсего шла о привычной традиционно русской еде, без всяких изысков и шика: о бочонках икры черной и красной, селедке разного засола, о стрелядочке, о расстегаях и кулебяках, а зал рыдал от горького смеха, потому что почти все, кто в зале был, днем, вероятно, стояли в очереди за "Отдельной" колбасой и возможно она им не досталась. И вскоре выступления этого чтеца с его Гиляровским запретили, посчитав, что это были не литературные, а скорее антисоветские вечера. Слава Богу, такой ситуации, вероятно, сегодня представить себе невозможно и я абсолютно согласен с Петром Вайлем, что иногда просто без всякого утилитарного смысла хочется просто почитать и узнать, как живут люди, что едят люди, не перекидывая мостик какой-нибудь в свою повседневную реальность. Если эти книги выпускаются, то по-видимому они и рассчитаны на какого-то потребителя, видимо их покупают, потому что иначе издатели прогорели бы. И я ставлю перед собой тогда второй вопрос: для чего их покупают? Для того же, чтобы использовать, как я сказал, практически, воспринимая всерьез полезные советы, или как писал в свое время Аркадий Аверченко, просто, чтобы не забыть хотя бы в чтении, какой вкус имел соус кумберленд и какого цвета нежные ломтики лососины. Но я понимаю, что буквальной аналогии между теми временами и этими нет, но мысль такая все-таки приходит. Мне кажется, что утилитарного значения эти книги не имеют, и они действительно являются знаком свободы, знаком возможности читать все, что угодно, знать все, что существует в мире. А возможно или невозможно это практически использовать, наверное, это вопрос не такой уж важный.

Лев Ройтман:

Спасибо, Аркадий Иосифович. Если мы перешли здесь к литературным реминисценциям, то позвольте мне вспомнить из коротюсенькой автобиографии Бабеля, как он приехал перед Первой мировой войной в Санкт-Петербург, Оля, в ваш город, и на Анничковом мосту он стоял в продуваемом всеми ветрами черном пальто, тоненьком черном пальто и это было как символ беды, как знак одиночества, и в левом кармане у него была булка, а в правом фунт икры. И здесь, наверное, самое время заметить, что ценность, доступность, ну и, если хотите, отсюда престижность продуктов питания исторически ведь менялась. Достаточно упомянуть сахар: некогда, в средние века это редчайшее лакомство для богачей, а сегодня дантисты, диетологи не знают как отучить от сладостей детей, а главное, как воздействовать на их чрезмерно мягкосердечных родителей. И то же самое относится конечно к шоколаду. Другой пример картофель - это во Франции когда-то "чертово яблоко", ныне мягче - "земляное яблоко", вводилось чуть ли не королевскими эдиктами, пищевая ценность картофеля никаких ведь сомнений не вызывает, но кто сегодня сегодня позавидует семье, где в рационе доминирует картофель? Или вот еще, тот же лосось, это звучит конечно как курьез, но в Норвегии в прошлом веке был принят специальный закон, который запрещал чаще, чем три раза в неделю кормить домашнюю прислугу лососиной. Но понятно, лососиной свежей, вареной, лосось просто был дешевой едой бедняков.

Петр Вайль:

Я вспоминаю, когда я работал в газете, в Советском Союзе, это было 20 лет назад, даже с лишним, у нас был фото-корреспондент, специалист по йоговским каким-то упражнениям и лечебному голоданию, все к нему ходили советоваться. И он как-то ко мне подошел и говорит: "Старик, я ничего не понимаю, тут написано надо половинку авокадо съесть в четверг, а это что такое - это овощ или фрукт?" Вот я и думаю, что никакое знание лишним или излишним не бывает. И если выходят эти книги, пусть их читают.

Ольга Поленова:

Интересны эти книги, наверное, с точки зрения познавательной и так же юмористической. Я вспоминаю, как мы с дочкой просто падали от хохота со стула, читая такие рецепты, которые начинаются так: "Возьмите пожалуйста полкило диких зверей..." или например: "Заяц по-гвинейски": "Берем курицу...", или: "Возьмем 10 грамм баранины и 2 грамма свинины..." И таких казусов было бесконечно много.

Лев Ройтман:

Спасибо, Ольга. Петр, я сказал, вы автор книги "Русская кухня в изгнании", но мне припоминается, где-то я читал чьи-то рецепты дореволюционные, что ли, был такой рецепт-совет:"Если к вам нагрянули нежданные гости и в доме ничего нет, возьмите баранью ногу или телячью ногу..."

Петр Вайль:

Совершенно верно, это знаменитый рецепт из Елены Молоховец, легендарной книжки, тогда у каждого человека был погреб, ледник, какое-то вино стояло там в бочках, бутыли с маслом. Сейчас на это есть магазины, в которых, слава Богу, уже многое есть, я имею в виду сейчас Россию. И вы знаете, вам, неверное, как и мне приходилось бывать во многих странах третьего мира, и мы видели, что такое бедность и мы видели еще в те годы, какая огромная разница между бедностью с товарами и бедностью без товаров. Так вот, как бы не зрел социальный протест и при всем своем сочувствии людям обделенным, я твердо уверен в том, что бедность с товарами конечно гораздо лучше, чем бедность без товаров.

Лев Ройтман:

Спасибо, Петр. И заканчивая, я все-таки хочу немножко перевести наш разговор в русло того часа, в котором этот разговор будет звучать, он называется в нашем расписании "Социально-экономический час". И я все же хочу сказать, что страна действительно ждет и изобилия несомненно, но сегодня реально она ждет все ту же гуманитарную помощь. И эта гуманитарная помощь, передо мной список "доноров" - это Соединенные Штаты, которые выделяют России в качестве этой помощи полтора миллиона тонн пшеницы плюс сто тысяч тонн другого продовольствия, ожидается помощь от Европейского Союза - это кредит на 600 миллионов долларов для покупки продовольствия. И все же, конечно, когда на этом фоне, то, что мелькает постоянно в наших новостях, встречаешь подобные книги с подобными рецептами на российском книжном рынке, то мне, во всяком случае, становится несколько не по себе.