За столом с историей

В Нью-Йорке вышла книга нашей соотечественницы, знаменитой американской кулинарной писательницы Анны фон Бремзен. Посвященный истории советской – с заходом в дореволюционную – кухни внушительный том сочетает историческое исследование с семейными воспоминаниями. Книгу встретили восторженные рецензии в Англии и Америке. Писатель Ян Фрезер назвал этот труд “самой смешной и самой правдивой книгой о России, которую я читал за многие годы”. В книжном обозрении “Нью-Йорк Таймс” Сара Уиллер, в рецензии с характерным названием “Не только о борще”, вписывает книгу в новый жанр гастрономической прозы, сочетающий кулинарную тему с лирическими мемуарами. По-английски это называется foodoir, а по-русски, наверное, “едуар”.

"Главным достоинством Анны фон Бремзен – пишет Уиллер, – является тот важный факт, что она пишет лучше большинства своих коллег".

– А готовит уж точно не хуже, – добавлю я, ибо мне повезло много лет не только дружить, но и обедать с Аней и ее мамой Ларисой Фрумкиной, которая играет решающую роль и в жизни, и в книге автора.

Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, обе – свои, москвички из Квинса. Втроем мы готовим в трех временах. Лариса – еду прошлого, Аня – будущего, я – настоящего.

Сотрудница "Метрополитен", знаток теории и виртуоз конфорки, Лариса устроила из своей кухни машину времени. Поэтому собираясь к ней на обед, я надеваю канотье, а жена берет кружевной зонтик. Лариса, воскрешая прошлое, всегда подает блюда, упомянутые в классике. Такой обед напоминает спиритический сеанс – как будто ешь с призраками. Анина еда – прямая противоположность. Ведущий кулинарный авторитет Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы – в лучших ресторанах мира. Поклонница великого повара Феррана Адриа, она часто балует нас застольем будущего. Правда, предпочитая гуманную версию футуристической кухни, Аня обновляет, не отменяя, старые рецепты.

В новой книге, однако, Бремзен тоже углубилась в прошлое, причем отечественное. Взяв в проводники маму, Аня описала век русской истории через ее гастрономическую часть. Получилась крайне поучительная, во многом печальная, но часто и очень смешная, предельно личная и сугубо выверенная книга, которая уже досталась англоязычным читателям, а вскоре попадет и ко всем остальным, включая русских (издательство Corpus, открою секрет, уже потирает руки).

Ну а пока я хочу предложить отрывки из беседы с Анной фон Бремзен, которую мы с ней вели у накрытого ностальгическими закусками стола.

Александр Генис: Начнем с названия.

Аня Бремзен: Я не знаю, как она будет называться по-русски, а по-английски так: Mastering The Art Of Soviet Cooking, и это – полупародия на знаменитейшую американо-французскую книгу Джулии Чайлд.

Александр Генис: Теперь она уже известна и в России, благодаря замечательному фильму "Джули и Джулия".

Аня Бремзен: Совершенно верно. Проект заключался в том, чтобы мы с мамой приготовили весь советский век. Характерный для каждого десятилетия набор блюд позволяет путешествовать по времени. Начинается с 1910-х годов, с трактира Тестова и его роскошной кулебяки. И дальше в каждой главе перемешивается семейная история. Для меня еда, скорее, это метафора того, как мы глотали идеологию.

Александр Генис: Идеологию можно съесть?

Аня Бремзен: Конечно! Все эти рецепты из "Книги о вкусной и здоровой пище". Можно ли себе представить более идеологизированную поваренную книгу?! В СССР не было неполитизированной еды.

Александр Генис: Чем отечественная кулинарная история отличается от всех остальных?

Аня Бремзен: Советский быт был полностью идеологизирован. Возьмите такую вещь, как хрустальная вазочка. Большевики пытались ее изгнать из быта, потому что это было буржуазное декадентство. Сталин вернул ее, когда сказал, что "жить стало лучше, жить стало веселее" – это был сигнал к "риторике изобилия". И вдруг опять появляется эта хрустальная вазочка. При Хрущеве, с возвратом к большевистскому аскетизму, к конструктивизму, опять это все ушло из моды – комоды и хрустальные вазы. Все стало функциональным.

Александр Генис: Это и я помню, "борьбой с мещанством" называлось.

Аня Бремзен: В брежневские времена мещанство опять вернулось. Так что даже такой домашний предмет, как хрустальная вазочка, требует идеологической археологии.

Александр Генис: А что сегодня с хрустальной вазочкой стало?

Аня Бремзен: Сегодня это ретро, антик, их не найти, советских вазочек, они стоят безумных денег.

Александр Генис: Вы писали о кулинарных традициях многих стран. Что выделяло Советский Союз?

Аня Бремзен: Дефицит и изобретательность. В Италии, впрочем, есть cucina povera, "бедная кухня". Ее придумал Муссолини, и тоже из идеологических соображений.

Александр Генис: Какое блюдо для вас было самым трудным?

Аня Бремзен: Многоярусная кулебяка. Самое трудное – досоветское.

Александр Генис: Что вас больше всего удивило во время работы?

Аня Бремзен: Пожалуй, самое странное открытие – то, что все наши ностальгические блюда привез Микоян из Америки. Даже любимую котлету за 6 копеек. Микоян поехал в Америку, увидел гамбургер и решил, что такое можно запустить и в СССР. Они даже грили привезли, и булочки собирались делать. Но помешала война. Я, узнав эту историю, позвонила из Москвы и говорю: "Мама, оказывается, наша микояновская котлета – это гамбургер, который по дороге потерял булку!"