Супы России. Щавелевый суп

- «Не надо помогать весне», - говорят даосы. И кто мы такие, чтобы спорить с китайской мудростью?

Но если мы не умеем ломать льды, поить ручьи и развешивать по ветвям клейкие листочки, никто не мешает привести весну в дом и усадить за стол с кастрюлей изумрудного супа, который раньше так и называли «зеленым». Чтобы его сварить, лучше всего сперва отправиться на природу и навестить опушку, поляну, хотя бы придорожную канаву. Сейчас там всюду растет щавель. Его кислые листья составляют не только центральный ингредиент, но и главную тайну исконно русского щавелевого супа, который в Америке зовут «Schav», едят только холодным и считают «мистическим блюдом славян».

В нем и в самом деле немало секретов. Как сохранить в супе радостный цвет травы? Чем смирить свирепую кислоту дикого щавеля? И как ее не растерять по пути к тарелке? Но важнее всего понять, что поможет и что помешает оттенить молодой вкус супа, которого мы, как весну, ждали всю зиму.

Снимая (и съедая) очередного героя нашего с Андреем Загданским видеопроекта «Супы России», мы руководствовались вечным кулинарным правилом: незаменима лишь та кухня, что строже календаря следит за сменой сезонов.