Кулинария - мать человечества

Автор программы Александр Генис

Пещера Ньо расположена у границы трех стран - Франции, Испании и Андорры. Но ни первая, ни вторая, не говоря уже о третьей, не имеют никакого отношения к тому, что происходит в этой глуши. Даже дорога сюда так крута, что хочется зажмуриться, чего за рулем в Пиренеях делать не стоит. Те, кому повезло добраться до входа, получают резиновые чоботы и фонарь на лоб. Потом враз притихший косяк туристов выстраивается гуськом, входит в темноту и бредет по мокрой тропе, не разбирая дороги. Света хватает в аккурат на спину соседа, поэтому нельзя составить представление о контурах свода, чьи размеры выдает эхо. Полчаса ходьбы во тьме лишают всех самоуверенности, которой нас наградили свет и цивилизация. Попросту говоря, становится страшно. Мы забрались в недры гор, которые были здесь до нас и вместо нас. Но пещера - идеальное место для встречи геологии с палеонтологией, эволюции с историей, человека с тем, кто им вроде еще и не был.

Наконец, мы остановились, где было сказано, чтобы набраться духу перед представлением. Когда вспыхнул сдержанный (чтобы ничего не попортить) свет, перед нами открылся палеолитический зверинец. Больше всего тут было бизонов. Художник схватил зверей на бегу. Грузность придавала их движению силу и инерцию. Дерзко набросанный контур, бесконечно плавная - "матиссовская" - линия, взрывная энергичность позы. Экономный рисунок дает воображению больше, чем глазу. Этой живописи 30 тысяч лет, но даты здесь бессмысленны, как километры в астрономии. Авторы этого музея жили так давно, что мы ничего о них толком не знаем. Кроме того, что искусство было для них важнее жизни. Об этом говорит цепочка окаменевших следов - взрослого и ребенка. Первые ведут туда и обратно, вторые - только туда. Вот, когда впервые выяснилось, что искусство требует жертв.

Я не могу забыть бизонов из пещеры Ньо, потому что они бередят родовую память. Сейчас, когда биологи втолковали нам, что человек делит с обезьяной 99% генов, особенно важно понять, чем мы от нее все-таки отличаемся. В конце концов, в мире наших предков не было ничего такого, что заставило их изобрести духовность. Она - необязательная добавка. В чем смысл этого избытка? То ли он - цель эволюции, то ли - ее побочный продукт? Ведь нет никакой необходимости в ритуале, боге, Бахе. Без них до сих пор прекрасно обходится немалая часть моих знакомых. Но даже они - плод духовной революции, о причинах которой спорят богословы и ученые.

Среди последних самую оригинальную гипотезу недавно выдвинул гарвардский антрополог Дэвид Пилбим. Наша история, - считает он, - началась не на поле битвы, и не на ложе любви, а на кухне - у костра, где два миллиона лет назад был приготовлен первый обед, сделавший приматов людьми. Открытие кулинарии, позволявшей лучше и быстрее усваивать собранное и убитое, уменьшило наши желудки и челюсти, освободив в теле место для увеличившегося мозга. Спровоцировав эволюционный скачок, застолье создало не только человека, но и общество. Костер, требовавший любовной заботы, превратился в семейный очаг, куда имеет смысл возвращаться. Первыми поварами были кухарки. Привязанная к месту детьми, самка, научившись готовить, стала женщиной, а может и женой. Более того, сидя у огня, стадо превратилось в компанию. Животные предпочитают есть по одиночке, люди - вместе. Так, необходимость стала роскошью, потребность - наслаждением, еда обернулась дружбой. За обедом физиология встретилась с психологией, образовав старшее из всех искусств - трапезу.

Ну а подробностях этой важной и необычной антропологической гипотезы рассказывает ее автор, профессор Гарвардского университета Дэвид Пилбим, с которым беседует Владимир Морозов.

Владимир Морозов: Профессор Пилбим, каким образом возникла ваша теория?

Дэвид Пилбим: Давно известно, что около 2 миллионов лет назад на Земле появились новые существа homo erectus (человек прямостоящий). Они значительно отличались от своих предков. Зубы и челюсти homo erectus были гораздо меньше. Мозг - значительно больше. Наш предок стал выше ростом и по размерам напоминал больше человека, чем шимпанзе. Одно из наиболее вероятных объяснений таких перемен в том, что качество пищи наших предков значительно улучшилось. Это произошло потому, что и растительную и животную пищу стали готовить на костре. Это дало возможность расширить и улучшить диету. После термообработки можно есть те растения, которые в сыром виде содержат яд. Приготовленную на костре пищу легче жевать и усваивать. В результате то же количество растительной или животной пищи теперь стало давать больше питательных веществ и больше энергии.

Владимир Морозов: Профессор, где доказательства вашей теории. Археологи еще не находили остатков костров, на которых готовили пищу 2 миллиона лет назад.

Дэвид Пилбим: Да, это так. В ранний период использования огня костры были небольшие, и археологи не могут обнаружить их следов. До самого недавнего времени костры для приготовления пищи использовало племя бушменов. Уже через несколько недель места костров невозможно было найти. Что уж тут говорить о 2-х миллионах лет. Археологи обнаруживают только гораздо более поздние и не костры, а уже примитивные каменные очаги, на которых готовили пищу. Да, у нас нет прямых доказательств, но зато есть косвенные. Мы предлагаем основательное солидное объяснение того, почему зубы, челюсти, мозги и другие органы наших предков сильно изменились именно 2 миллиона лет назад. Потому что пищу стали готовить на огне. Другого объяснения пока нет.

Владимир Морозов: Но почему сегодня модно есть сырую пищу? Орешки, фрукты, овощи и так далее. Некоторые люди вообще отказываются от пищи, приготовленной на огне.

Дэвид Пилбим: Вам, конечно, приходилось бывать на обедах в честь Дня Благодарения. За этот день люди по традиции съедают в несколько раз больше, чем обычно. Это не только удовольствие, но тяжелая работа для зубов и желудка. Вы отдуваетесь, у вас глаза на лоб лезут, голова не работает, иногда вы мучаетесь животом и даете себе клятву никогда больше столько не есть. Так вот, если заниматься сыроедением, то каждый день придется потреблять такое же огромное количество тяжелой пищи, как в День Благодарения.

Владимир Морозов: Но вернемся к нашим предкам. Профессор Пилбим, каким образом обработанная на огне пища способствовала увеличению объема мозга?

Дэвид Пилбим: Даже у животных можно проследить зависимость между качеством пищи и объемом мозга. Например, у обезьян, которые едят листья, мозги меньше, чем у тех, что едят фрукты. Если качество пищи лучше, то меньше энергии идет на ее переваривание. Самые энергоемкие органы - это мозг и желудок. У организма не хватает энергии на одновременное развитие того и другого. Поэтому, если животное имеет, так сказать, мощный желудок, то у него маленькие мозги и наоборот. Таким образом, переход на более "прогрессивный" тип питания способствовал развитию мозга у наших предков. Чем лучше обед, тем меньше энергии идет на его переваривание, а значит больше остается на развитие мозга.

Александр Генис: "Кулинария как мать человечества" - я горячо поддерживаю эту гипотезу, считая ее аксиомой. Приготовление пищи есть духовное упражнение с физическими результатами. Остальные искусства меняют душу, это - еще и тело.

Плотская природа гастрономии унижает ее в глазах толпы. Ведь кухня обращена к низу, что равняет ее с сексом. В обоих случаях речь идет об инстинктах. Преодоление их ставит себе в заслугу аскеза, но истинная мудрость не в том, чтобы отказаться от животного начала, а в том, чтобы преобразить его так, как это умеют делать пир и любовь. Бренность того и другого оборачивается благородством соразмерности. Другие искусства апеллируют к вечности, эти живут мгновением, продлевая его.

Почти поровну поделив жизнь между кухонным, письменным и обеденным столом, я не перестаю поражаться их кровному родству. (В отличие от Цветаевой, помните - "Вас положат - на обеденный, а меня - на письменный").

Мне кажется сходство двух муз бесспорно. Творчество, которого они требует от нас, подразумевает дисциплину мышц и трепет воображения. При этом, лучшее выходит из готового набора всем доступных слов и продуктов (варить омара - как читать Северянина, не большая хитрость). Фокус в том, чтобы соединить ингредиенты в известном, но чуть новом порядке. Рецепт борща и романа знаком каждому, но как разнятся результаты!

То, что происходит между концом и началом, загадочно и просто. Одно, складываясь с другим, меняет свою природу, становясь третьим (если мы все еще говорим о борще - первым).

Сидя за столом и стоя у плиты, я, никогда не уверенный в том, что получится, надеюсь только на упорство, которое ведет к цели путями, неведомыми нам самим.

Конечно, экстаз труда уже несет в себе награду. Но мне еще нравится смотреть, как потребляют то, что я наготовил.

Общность кулинарных и читательских метафор выдает больше, чем скрывает. Глотая книгу, как обед, и обед, как книгу, мы перевариваем содержимое переплета и тарелок, превращая чужое в свое - в себя.

Иногда одно заменяет другое. Я знаю много книжников, пренебрегающих обедом. Правда, мне еще не приходилось встречать гурманов, читавших только поваренные книги. Что и неудивительно, даже муз легче собрать за столом, чем в музее. Пир - тот же храм, даже если мы устраиваем его на подоконнике. Всякое застолье - высшая форма общения. Ничто так не развязывает языки, как еда, когда мы делим ее с другими. Трапеза не складывает, а перемножает участников, поднимая их до себя. Поэтому греки считали, что в уединении едят только рабы, которых они не отличали от животных. В этом сказывалась прозорливость древних, видевших то принципиальное различие, которое только сейчас стало и нам понятным.

Возможно, слишком поздно. Торопясь в будущее, мы шагнули в доисторическое прошлое, угодив на ту развилку, с которой все началось. Я имею ввиду "fast food", опасные удобства которой компрометируют изрядную часть достигнутого за последние два миллиона лет.

Наглядным примером тут служит, конечно же, пресловутый "Макдональдс", считающийся орудием американского кулинарного империализма. Разгадка секрета - отнюдь не в гастрономических достоинствах гамбургера, бесспорно уступающего хорошей русской котлете. Скорее тут виновата метафизика. "Макдоналдсы" предлагают безгрешную пищу - ею можно кормить ангелов. Продукт высокой технологии, а не сельского хозяйства, обед теряет земное, плотское, животное происхождение: мясо берется из холодильника, соус - из банки, булки растут на деревьях. Такой игрушечный обед можно и нужно есть по-детски - руками. Да и сама стерильная, нежная, как бы уже прожеванная пища напоминает о сытной и безмятежной жизни в материнском чреве. Не удивительно, что храм гамбургеров - "Макдоналдс" - служит Америке запасной семьей. Погружаясь в его знакомую утробу, американец чувствует себя у родного очага. Перемещаясь, он несет этот очаг с собой, что и называется "макдональдизацией" планеты. Для радикалов - это частный, но самый наглядный признак глобализации. А она, как говорят ее многочисленные и весьма агрессивные противники, означает механическую унификацию и стандартизацию жизни, подчиненную интересам безликих корпораций. И символ этого кошмара - тот же "Мак-Дональдс". Когда французский козопас и сыровар Бове разнес трактором стены этого заведения в своем южном городке, родина сочла его национальным героем, достойным, как говорят, быть кандидатом в президенты.

При всем уважении к галльской кухне мне, особенно, когда нет двух часов на будничный ланч во французском ресторане, претят такие крайности. Как все в мире, и "Мак-Дональдс" бывает уместен - в нужное время в нужном месте.

Пожалуй, тут стоит рассказать, как и мне пришлось поучаствовать в процессе "макдональдизации". Дело в том, что в Америке я забредаю в "Мак-Дональдс" разве что в поисках туалета. За границей мне тем более там нечего делать. Однако бывают исключения, позволяющие оценить тот психологический комфорт, которым эти нехитрые заведения награждают своих клиентов. Первый раз я понял это в Москве 91-го, в самый канун гайдаровских реформ. Голоднее всего там было приезжему. Москвичи справлялись домашними средствами. Меня выручала вечная тайна советского застолья: магазины пусты, в гостях - пир. По утрам было хуже. Тут-то я вспомнил про "Мак-Дональдс" на Тверской. Меньше других пострадав от кризиса (кофе кончился, а за кетчуп брали три рубля), он казался бастионом гастрономического здравомыслия среди абсурда общепитовской разрухи. В другой раз со мной такое случилось в Японии, где я, устав от дивных причуд чужой кухни, устроил себе короткий перерыв в просторном (что тут редкость) зале "Мак-Дональдса". Вряд ли статус кулинарного убежища оправдывает бескрылость такого обеда, но он позволяет понять природу его популярности: стандартная еда в нестандартном мире.

Конечно, как справедливо говорят его защитники, "Мак-Дональдс" несет с собой такой уровень комфорта, а главное санитарии, который и не снился во многих странах мира. И все же, "Мак-Дональдс" - хорош, как исключение из правил, но не само правило, заменяющее нормальную еду быстрой.

Если не с политической, то с антропологической точки зрения "быстрая еда", "fast food", - решительное отступление. Ведь чаще всего ее потребляют в одиночку, да еще на ходу. Сегодня люди часто едят там, где застанет их голод. Представьте себе, если бы и остальные естественные отправления мы бы справляли таким же немудреным образом. Все, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать. Питаясь по пути, мы пятимся от оседлого образа жизни к кочевому. Механизировав кулинарию, мы профанируем таинство обеда, возвращаясь к жвачным. Разменивая священное чувство голода на невнятный гамбургер, мы теряем уважение к кухне, которая, как говорит нам теперь наука, и сделала нас людьми.

Такое не может пройти даром. Эволюция не прощает обратного хода, наказывая быстро, жестоко, наглядно.

Об этом свидетельствует грозный опыт Америки, первой открывшей быструю еду и показавшую пример остальному миру. Как утверждает самая свежая статистика, шестеро из каждых десяти американцев весят больше, чем им следует. Еще хуже, что число не просто толстых, а больных ожирением людей за последние двадцать лет удвоилось. Сейчас таких в стране 40 миллионов. Нельзя сказать, что Америка не пытается похудеть. Каждый третий ее житель сидит на диете. Однако 95 процентов набирают прежний вес, как только ее прекращают. И в этом нет ничего странного. Американцы все время едят - как голуби. Беда в том, что здесь даже легкий голод привыкли считать болезнью. Ее излечивает удобная и бесполезная еда - гамбургеры, чипсы, хот-доги. За важным исключением свежевыпеченной пиццы, "fast food" не готовится, а составляется. Повара здесь заменяет конвейер, рецепт - инструкция, тонкий вкус - ни чем не оправданными калориями, которые гасят позывы желудка, не дав им добраться до души.

Невнимательное отношение к собственному аппетиту, который губят, чем попало, оборачивается болезненной тучностью, причем - ранней, ведь в Америке не возбраняется закусывать во время урока или лекции.

Выход из опасной ситуации - возврат к предкам, открывшим радости обеда вовсе не для того, чтобы мы тащили в рот первое, что попадает под руку. Как показывает практика главных чревоугодников мира - французов, вкусная еда не бывает вредной - если, конечно, относится к каждому обеду как к упоительному приключению.

Характерно, что в списке самых "толстых" городов Америки, который открывают Хьюстон и Чикаго, Новый Орлеан, кулинарная столица страны, сохранившая кухню с чудным французским акцентом, оказался на почетном 20 месте.