Крепость духа

ГАЗЕТА попыталась раскодировать надписи на бутылках Истинные знатоки крепких алкогольных напитков при выборе далеко не всегда ориентируются на цену. Они умеют разобраться в загадочных письменах на этикетках, которые сообщают покупателю о месте рождения, возрасте и даже о вкусе содержимого бутылки. ГАЗЕТА попыталась раскодировать надписи на бутылках.

Живая вода

Средневековые монахи считали виски действенным лекарством.

«Потребляемое умеренно, оно замедляет старение, помогает пищеварению, прогоняет меланхолию, возвращает задор. Оно не дает голове кружиться, глазам слепнуть, языку заплетаться, зубам стучать, горлу першить, сердцу волноваться, животу сжиматься, рукам дрожать", - писал о виски неизвестный автор, живший в XVI веке в Шотландии. Само название «виски» происходит от латинского aqua vitae (живая вода). Ирландцы и шотландцы по сей день спорят, кому принадлежит пальма первенства в изобретении этого напитка. Первые говорят, что это подарок святого Патрика, вторые утверждают, что узнали о рецепте от миссионеров. Но de facto шотландцы в споре победили, поскольку специалисты делят виски на "шотландское" и все остальное.

Шотландское виски принято делить на три группы: солодовое, зерновое и смешанное.

Солодовое делают из ячменного солода. Для получения такого виски нужно две перегонки. После первой крепость напитка составляет 25%, а после второй - около 75%. Выдерживается виски в дубовых бочках из-под хереса от 3 до 25 лет, в зависимости от марки. Чем старше виски, тем темнее. Последний этап приготовления виски - розлив по бутылкам, во время которого жидкость разбавляют водой до получения крепости в 40%.

Если на бутылке написано malt, значит виски сделано из ячменного солода. К типу malt относятся, например, Glenlivet Whisky, Glen Grant, Macallan, разные марки Highland Malt Whisky (производится в регионе Хайленд), более мягкое за счет тройной перегонки виски Rosebank, Littlemill и Ladyburn (его делают в Лоуленде), терпкое и крепкое виски с сильным запахом йода Island Malt Whisky.

Зерновое виски (Grain Whisky) производят с 1909 года из кукурузы с добавлением ячменя. Его перегоняют не в кубах, как солодовое, а в специальных перегонных аппаратах и всего один раз. Зерновое виски можно назвать полуфабрикатом, который используется в основном как сырье для приготовления смешанного (blended) виски. В винных бутиках можно найти одну-единственную марку зернового виски - Choiсe Old Cameron Brig.

Смешанное виски - самый распространенный тип. В нем обычно смешиваются около сорока марок солодового и 5-7 марок зернового виски. Полученное зелье хранится год в бочке. Надпись на бутылке bottled in Scotland гарантирует потребителю, что виски было перегнано и выдержано именно в Шотландии, а самым престижным считается напиток, на бутылке которого написано Premium и Deluxe.

Марок смешанного виски - великое множество. В московских магазинах можно найти Usquaebach (его производят с XVI века), Ballantine's Very Old Scotch Whisky (создано в 1827 году). Black & White - одно из самых популярних виски в Англии, а мире пользуется спросом Johnnie Walker. Напиток в бутылке с красной этикеткой специалисты считают насыщенным средней крепости, а с черной - более крепким и сложным.

Ирландское виски, например, Old Bushmills, Jameson, Paddy, тоже в ходу, но большей популярностью пользуются ликеры на их базе (Bailey's, Irish Coffee).

Американское виски выдержано особым образом: бочки изнутри обжигаются углем, что придает виски золотистый цвет и нежный сладковатый вкус. В США подразделяют виски на Bourbon (на основе кукурузы с добавлением ржи и ячменя) и Rye (не менее 51% ржи). Самые известные представители американского виски - Jim Beam, Tennessee Whiskey Jack Daniel's, Johnny Drum, Wild Turkey.

Дьявольское зелье

Коньяк, арманьяк и бренди для неискушенного дегустатора мало чем отличаются друг от друга.

Коньяк делают из белого вина, которое подвергается двойной перегонке, выдерживают его не менее 30 месяцев в дубовых бочках. Для производства коньяка используют определенные сорта винограда Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Semillion, Blanc Rame.

Как-то виноделу шевалье де ла Круа приснился страшный сон. Дьявол, пытаясь забрать у него душу, бросил его в кипяток. Но шевалье выжил. И тогда дьявол бросил его во второй раз. Проснувшись, де ла Круа тут же попробовал применить процесс двойного кипячения к изготовлению вина. Потом шевалье принес напиток монахам Ренорвиля, но те положили его в подвал и вспомнили о подарке лишь через 15 лет. Выяснилось, что в бочке получился коньяк. К концу XVII века уже были созданы коньячные дома, а в 1909 году был издан декрет, согласно которому имя Cognac имеют право носить напитки, изготовленные на определенной территории. В 1938 году эта территория была разделена на шесть округов. В Grande Champagne производят коньяки с цветочным вкусом. Коньяки из Petite Champagne обладают менее тонким вкусом. В районе Borderies делают коньяки с ароматом фиалки. Fins Bois славится коньяками с запахом свежих виноградин. Коньяки из Bois Ordinaires имеют ароматы водорослей, йода и моря. В Bons Bois коньяки созревают быстро и вкус имеют терпкий и немного резкий. На этикетке обычно пишут, в какой именно области был сделан коньяк. Также по бутылке можно определить возраст коньячного спирта. Например, аббревиатура V.S. (Very Superior) подразумевает, что коньячному спирту не менее двух с половиной лет (у него бывает от 1 до 5 звезд). Коньякам с надписью Superior должно быть не менее 3,5 лет, звездочек на этикетке может быть от пяти и более. Аббревиатура V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) говорит о том, что напитку не менее 4,5 лет, а V.V.S.O.P. - Grand Reserve, что не менее пяти с половиной. Возраст Napoleon X.O. - более 6,5 лет. Любой коньяк - это купаж (сочетание разных сортов винограда), а надпись на этикетке указывает на возраст самой молодой составляющей.

Старший брат коньяка

Арманьяк - еще более древний напиток, чем коньяк. Он возник на стыке римской, арабской и кельтской культур. Римляне посадили в области Арманьяк виноградники, арабы привезли перегонный аппарат, а кельты - дубовые бочки. Первая продажа Арманьяка датируется 1411 годом. Настоящий Armagnac сейчас производят на юго-востоке Франции в зонах департаментов Жер, Ланды и Ло-и-Гаронна. При изготовлении используется виноград Ugni Blanc (как и в коньяке), а также Colombard, Folle Blanche. Арманьяк не может зреть в бочках более 40 лет, по истечении этого срока его переливают в бутылки.

Арманьяк проходит двойную или непрерывную перегонку, которая должна закончиться до 30 апреля года, следующего за годом урожая. Профессионалы различают семь основных оттенков арманьяка: персик, фиалка, липа, чернослив, перец, лесной орех и ваниль. Надписи на бутылке, характеризующие возраст напитка расшифровываются следующим образом: V.S. - не менее 1,5 лет; V.O./V.S.O.P./Reserve - не менее 4,5 лет, Napoleon/Extra/Vieille Reserve/Hors d'Age/XO - не менее 5,5 лет. Hors d'Age значит, что спирт выдерживался более 10 лет. Особо ценятся миллезимные арманьяки - напитки, выдержанные минимум 10 лет.

Бренды для бренди

Чтобы создать иллюзию, что бренди выдерживали в дубовой бочке, в него нередко добавляют карамель, но это не говорит о второсортности напитка.

Надписи на этикетке взяты из коньячной терминологии, но служат лишь украшением. Иногда на бутылках указывают, какой фрукт использовался при изготовлении. Главные итальянские марки бренди - Bouton и Stock 84, испанские - Ribero и Ferreira. Греческий бренди Metaxa популярен у нас последние лет десять.

В России бренди принято называть коньяком, но так как коньяк пишется по-русски, у французов не возникает претензий к производителям.

Российские коньяки и коньяки стран бывшего СНГ делятся на ординарные, коллекционные и марочные. Ординарными называют бренди, выдержанные в бочках от 3 до 5 лет. Количество звездочек соответствует сроку выдержи. Марочные коньяки - более выдержанные: от трех до 10 лет и даже более.

Аббревиатура КВ (коняк выдержанный) означает, что он зрел от 6 до 7 лет, КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - от 8 до 10 лет, а КС (коньяк старый) или ОС (очень старый) - более 10 лет.

Коллекционные коньяки изготавливают из марочных и выдерживают их еще три года.

Такая система классификации была принята еще в СССР, и многие современные производители сейчас заимствуют маркировку у французов.

Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки обладают ванильным ароматом. Краснодарские и грузинские более легкие и цветочные, коньяки из Молдавии и Украины имеют ванильный аромат, но тоньше армянских по вкусу.

Алхимия водки

Итальянские алхимики XII века, которые, по мнению некоторых историков, явились первооткрывателями водки, путем дистилляции выделили из вина, как им представлялось именно дух этого напитка.

В 1865 году была выведена русская формула водки. Дмитрий Менделеев защитил диссертацию «О соединении спирта с водой», где прописал, что литр 40-градусной водки должен весить ровно 953 грамма. Водку получают путем обработки активным углем раствора из воды и спирта и последующей фильтрации. Спирт бывает высшей очистки, экстра и люкс. Первый делают из картофеля или зерна. Экстра и люкс - только из зерна. В 70-е годы крепость водки стала обозначаться в процентах (под крепостью подразумевается 0,01 часть стопроцентного спирта).

Срок хранения водки - 12 месяцев. По истечении этого срока может появиться осадок, увеличиться щелочность напитка и ухудшиться вкус. Диетологи утверждают, что в малых дозах водка полезна, а в больших количествах она превращается в яд и ведет к отравлениям.

24.03.2005 / Инна Осиновская