Готовь Деда Мороза осенью

Тот, кто не позаботится о празднике заранее, встретит Новый год в сугробе Традиция отмечать корпоративные и частные мероприятия в ресторанах или с использованием услуг кейтеринговых компаний настолько окрепла, что спрос зачастую во много раз превышает предложение. Чтобы по-настоящему весело отпраздновать Новый год, необходимо сделать заказ за много недель вперед.

Горячая пора

Сегодня трудно встретить компанию, руководство которой поощряло бы коллективное празднование новогодних торжеств за импровизированным столом, уставленным самодельными салатами и рукотворными пирогами. Скромно или с размахом, но на сегодняшний день практически все фирмы стремятся провести свою корпоративную вечеринку в ресторане или на площадке, оборудованной с помощью кейтеринга.

По данным службы заказов Resto 9212222, из 2 тысяч заведений столицы, позиционирующих себя как рестораны, в праздновании предновогодних корпоративных мероприятий задействовано 100%. Кроме того, участвуют в этом процессе и различные кафе, кофейни, бары, клубы и шашлычные, которых, по ориентировочным оценкам, в черте Москвы насчитывается около 1,5 тысячи. «По загрузке декабрь, а в особенности его вторая половина, несравним ни с одним месяцем. Каждый день начиная примерно с 7-го числа практически в каждом заведении проходит какое-либо коллективное мероприятие, посвященное приближающемуся празднику», - рассказывает управляющий ретроклубом «Fасоль» Дмитрий Соломатин. По его мнению, традиционно корпоративные встречи Нового года проходят вплоть до 29 декабря, а потом после небольшой передышки вновь набирают активность и продолжаются уже до самого конца января.

На тот же отрезок времени приходится и всплеск активности профессиональных кейтеринговых компаний, точное количество которых подсчитать невозможно, поскольку кроме десятки безусловных лидеров и 20 компаний, работающих при ресторанах, существует еще множество мелких фирм.

Директор по развитию УК BRUNCH (в состав которой входит ресторан выездного обслуживания «Мегаполис Кейтеринг») Надежда Москаленко отмечает, что преддверие Нового года у всех ведущих кейтеринговых компаний - самая жаркая пора. Загрузка может превосходить обычные (не предпраздничные дни) в несколько раз. «В один и тот же вечер в разных концах города одновременно проходит несколько мероприятий, организованных с помощью одной кейтеринговой компании. Причем если раньше руководители стремились максимально приблизить свой корпоратив к 31 декабря, то сегодня так называемые New-year-party проводят начиная со второй декады предновогоднего месяца», - рассказывает Надежда Москаленко.

Что же касается моды на проведение январских корпоративных мероприятий, то их популярность специалисты прежде всего связывают с более низкими, чем в декабре, ценами, а также с особенностью работы некоторых фирм, во главе которых стоят зарубежные специалисты. Так, по мнению Дмитрия Соломатина, любая январская вечеринка обходится заказчикам примерно на 20-40% дешевле, чем аналогичная декабрьская. Кроме того, как уже говорилось, распространены посленовогодние корпоративы и у иностранных фирм, руководители и управляющий персонал которых стремятся отпраздновать свои рождественские каникулы на родине. «По этим же причинам в последние годы возросла популярность ранних корпоративных праздников (с 1 по 15 декабря), сразу после которых некоторые коллективы уходят в отпуск вплоть до наступления Нового года, а нередко и до российских православных торжеств», - отмечает директор компании «Брюссель Кейтеринг» Константин Фесенко.

Где гудим?

Специалисты затрудняются однозначно ответить на вопрос о том, что на сегодняшний день при прочих равных условиях более популярно: отмечать корпоративный Новый год в ресторане или же на какой-либо площадке, прибегая к услугам кейтеринговых компаний. По наблюдению специалистов компании «Мегаполис кейтеринг», в большинстве случаев решающим фактором в этом вопросе оказывается жажда зрелищ. Поскольку рестораны кроме организации питания могут предложить гостям только музыкальное сопровождение, а профессиональные кейтеринговые компании специализируются на организации праздника «под ключ» (с развлекательными программами, выступлениями артистов, тематическими костюмами и декорациями), очень часто люди, ответственные за проведение New-year-party, останавливаются именно на комплексных предложениях кейтеров.

Что же касается площадок, на которых проходит большая часть декабрьских и январских корпоративов, то, в отличие от загородных мероприятий весенне-летнего сезона, наибольшей популярностью пользуются места, расположенные в черте города и максимально приближенные к станциям метро. В зависимости от пожеланий заказчика торжества могут проходить и на территории самих предприятий, и в банкетных залах. «Для проведения новогодней вечеринки очень большой популярностью пользуются исторические залы с интересными интерьерами, расположенные в центре столицы. Людям нравится отмечать Новый год во дворцах, усадьбах, музеях. Но поскольку подобных площадок не так уж много, нужно как можно раньше бронировать необходимые помещения», - рассказывают специалисты компании Concord Catering.

Кроме того, часто проводят праздники в клубах, культурных центрах, боулингах, бильярдных, стрелковых комплексах, на пришвартованных (в редких случаях плавающих) банкетоходах, а также в концертных залах, театрах, библиотеках, комнатах смеха и прочих местах, которые сдаются в недолгосрочную аренду и могут показаться интересными заказчику.

В ногах правды нет

Существует два варианта организации праздников: фуршет и банкет. И хотя значительная доля корпоративных мероприятий проводится в формате фуршета, новогодние вечеринки принято организовывать по банкетному принципу. «Если говорить о затратах на одного человека, то фуршет более выгоден: за одни и те же деньги можно накормить гораздо больше человек, сэкономив при этом около 20-30%. К примеру, зал, рассчитанный на 200-230 посадочных (банкетных) мест, при фуршетной подаче блюд способен вместить до 350 человек. Однако новогодний праздник в представлении большинства россиян - это все-таки банкет. Человек чувствует себя лучше, будучи «привязанным» к определенному месту за столом. Отходя потанцевать или пообщаться с коллегами, он должен знать, что ему есть куда вернуться и передохнуть», - поясняет Дмитрий Соломатин. Именно поэтому 80-85% всех новогодних корпоративов традиционно организуют в форме банкетов, считает он.

Вообще, если говорить о стоимости декабрьских мероприятий, то верхней ее границы практически не существует, все зависит от фантазии и требовательности заказчиков. Также не стоит говорить и о средних ценах корпоративных праздников по Москве. «На такую цифру нельзя ориентироваться точно так же, как на анекдотичное понятие средней температуры по больнице. Ради интереса можно высчитать, что за последние несколько лет на одного среднестатистического гостя корпоративной новогодней вечеринки, организованной профессиональной кейтеринговой компанией, было затрачено 5,2 тысячи рублей», - рассказывает Надежда Москаленко. По ее мнению, более информативна цена малобюджетных мероприятий (не требующих ни аренды площадки, ни большого количества сервисного персонала, ни шоу-программ), которая обычно не превышает 3 тысяч рублей на персону (с учетом банкетного меню, небольшого количества спиртного и минимальных затрат на обслуживание). Если же говорить только о еде, то, по опыту компании "Брюссель Кейтеринг", нижняя граница ценового диапазона лежит в интервале 1,6-2 тысячи рублей.

Компании, заказывающие корпоративные мероприятия, бывают разные. Иногда они полностью оплачивают новогодние праздники своих сотрудников, иногда лишь частично. Практикуются и корпоративные вечеринки, оплачиваемые в складчину. Дмитрий Соломатин уверен, что на сегодняшний день, для того чтобы действительно весело и вкусно отметить корпоративный Новый год, нужно ориентироваться на сумму не ниже 3,5 тысячи рублей на человека (без учета спиртного).

Под бой курантов

Подавляющее большинство рестораторов и специалистов кейтеринговых компаний едины во мнении, что сам Новый год (с 31 декабря на 1 января) практически никогда не отмечают группы корпоративных заказчиков. «Как за границей, так и у нас Новый год - это прежде всего праздник семейный и дружеский. Именно поэтому некоторые кейтеринговые компании не работают ни 31 декабря, ни 1 января (чтобы дать персоналу возможность отметить торжество среди близких), и именно поэтому так велика в новогоднюю ночь загрузка стационарных ресторанов, чей удел - принимать гостей под бой курантов», - рассказывает Константин Фесенко. Не согласна с этим мнением Надежда Москаленко, опыт которой показывает, что существует достаточно много столь дружных и сплоченных коллективов, для которых совместное празднование Нового года является своеобразной традицией. Так или иначе, но большая часть профессиональных кейтерингов работает и в новогоднюю ночь - в основном потому, что в этот промежуток времени их услуги достаточно востребованы для организации домашних торжеств и для обслуживания гостей в загородных резиденциях.

Что же касается празднования Нового года в ресторанах, то эта тема требует более детального рассмотрения. Традиционно столичные заведения выбирают один из двух возможных вариантов проведения новогодних торжеств: или работают в обычном режиме, принимая заранее заказы на бронирование столиков, или продают билеты, в стоимость которых входят блюда, напитки и заранее запланированная развлекательная программа. «Сказать, сколько именно ресторанов будет открыто в новогоднюю ночь, практически невозможно. Часто решение об этом принимается уже в декабре, когда становится ясно, есть ли желающие снять ресторан в новогоднюю ночь (что, конечно же, гораздо выгоднее, чем продавать билеты - зачастую это едва окупает стоимость ужина и праздничной программы). Кроме того, если билетов продано слишком мало и очевидна убыточность мероприятия, владельцы могут вернуть гостям деньги за билеты и отменить празднование, закрыв ресторан в новогоднюю ночь», - рассказывает банкетный менеджер службы заказов Resto 9212222 Елена Макарова.

Принципиально иное мнение относительно целесообразности продаж новогодних билетов высказывает Дмитрий Соломатин. «Наши люди привыкли к тому, что новогодний стол должен быть накрыт к их приходу. Их радует присутствие таких незыблемых вещей, как шампанское, закуски, возможно, даже мандарины и салат оливье. Новый год - домашний праздник, а потому возможность отметить его в ресторане многие используют для освобождения любимых от суеты возле праздничного стола. А приходить и, как в обычные будни, заказывать блюда по меню - не каждому понравится и не у всякого создаст праздничное настроение», - говорит он. Кроме того, билеты в некотором смысле гарантируют людям присутствие и выступление на новогоднем вечере звезд эстрады, с которыми администрация заведений подписывает договор за несколько месяцев до праздника.

В стоимость новогодних билетов, как правило, входят полный ужин (с возможностью выбора блюд), безалкогольные напитки, спиртное, а также обслуживание, развлекательная программа и сверхурочные персоналу. По ожиданию Дмитрия Соломатина, в этом году цена подобных предложений не будет опускаться ниже 7 тысяч рублей. Что же касается опыта предыдущих лет, то, по данным Resto 9212222, стоимость новогоднего билета в 2006 году варьировалась от 3 тысяч до 4 тысяч рублей в ресторанах со средним счетом около 1 тысячи рублей и достигала 30 тысяч рублей в заведениях более высокого уровня (с чеком до 3,5 тысячи рублей). К прошлогодним рекордам можно отнести самые дешевые новогодние билеты по 1,5 тысячи рублей, а также самые дорогие - $2,5 тысячи.

Традиционно празднование Нового года в ресторанах начинается в 22-23 часа и продолжается до 5-6 часов утра. Хотя возможны и исключения.

Прежде чем петух клюнет

О заказе кейтеринговых услуг для организации новогодних корпоративов стоит начинать беспокоиться за много недель до проведения праздника. «Желательно это делать уже с октября, особенно если предстоит масштабное мероприятие, проводимое вне стен компании-заказчика. Основная проблема, с которой сталкиваются запоздавшие клиенты, - отсутствие хороших площадок. Кроме того, даже тем, кто планирует банкет или фуршет на своей территории, нужно бронировать кейтеринг заблаговременно, так как любой праздник подразумевает большой объем подготовительной работы: подбор площадки, разработку концепции, согласование меню с заказчиком и т.д.», - рассказывает Константин Фесенко.

Популярность выездного обслуживания в предновогодние дни достаточно высока. Поэтому существует большая опасность того, что, решив заказать кейтеринг за месяц до Нового года, клиенту придется довольствоваться услугами компаний, которые не являются лидерами на рынке, а следовательно, не смогут предложить потребителям качественное обслуживание. В связи с этим кейтеринговые операторы советуют приступать к планированию корпоративных новогодних праздников сразу после того, как основной костяк компании возвращается из отпусков.

В отношении ресторанов сроки примерно такие же. Так, по словам Дмитрия Соломатина, уже сейчас (в 20-х числах октября) весь декабрь расписан на 60%, а январь - на 40%. Что же касается билетов на новогоднюю ночь, то их традиционно начинают продавать в ноябре, что связано прежде всего с трудностями организации выступлений звезд шоу-бизнеса. Примерно такими же данными располагает служба заказов Resto 9212222. Елена Макарова отмечает, что «заказы на проведение корпоративов поступают уже начиная с августа-сентября (от прилежных и дальновидных людей) и заканчивая декабрем (когда уже приходится довольствоваться оставшимися вариантами). А билеты на празднование Нового года продаются начиная с ноября. Приобрести билет можно даже за пару недель, хотя все зависит от популярности того или иного заведения».

Новогодние советы

При выборе ресторана или работающего в ресторанном формате банкетного зала следует обращать особое внимание на формирование меню. «Новый год - практически единственный значимый праздник в году, который может по-настоящему объединить и сплотить коллектив. Именно поэтому отмечать его следует с размахом», - считает директор арт-кафе «Дуров» и банкетного зала «Театриум» Даниил Калинушкин. По его мнению, прежде чем окончательно определиться с заказом, целесообразно поучаствовать в дегустации банкетных предложений, чтобы впоследствии мероприятие не было омрачено никакими неприятными сюрпризами. Кроме того, если бюджет предстоящего праздника довольно большой (не менее 5тысяч рублей на человека), можно говорить с руководством заведения о возможности использования своих спиртных напитков. Уважающие себя рестораторы должны лояльно относиться к крупным корпоративным заказчикам и идти на подобные компромиссы.

Банкетный зал или ресторан, в котором планируется проводить корпоративную вечеринку, должен быть максимально оборудован аудио- и видеоприборами, поскольку кроме стационарной сцены для настоящего праздника необходимо иметь профессиональное звуковое оборудование, свет и экраны (плазменные или натяжные). Даниил Калинушкин советует корпоративным заказчикам арендовать для праздников площадки с уже имеющимся опытом проведения подобных торжеств, поскольку это может значительно облегчить подготовку и организацию всего мероприятия.

Что касается выбора кейтеринга, то, по мнению руководителя компании Concord Catering в Москве Софьи Бусуриной, одной из важнейших задач при подготовке выездных мероприятий является подбор блюд, которые можно приготовить в отсутствие стационарной кухни. «Есть только один верный способ избежать ошибки при выборе - попробовать все приготовленные поваром кушанья. Хорошая и по-настоящему профессиональная кейтеринговая компания обязательно предлагает своим потенциальным заказчикам дегустацию, поскольку сделать правильный выбор по фотографиям (пусть даже очень красочным) практически невозможно», - говорит Софья Бусурина.

Кроме того, показателем профессиональности кейтеринговой компании является наличие специально оборудованного show-room, где находится коллекция банкетных принадлежностей. В таких демонстрационных залах клиенты могут выбрать текстиль, форму для официантов, посуду, предметы декора, чтобы последующее оформление праздника максимально соответствовало их требованиям. Вообще, в хорошем кейтеринге всегда есть своя материально-техническая база (мебель, посуда, скатерти, приборы), потенциала которой достаточно для того, чтобы сделать каждое мероприятие шедевром. «И конечно, при выборе кейтеринга обязательно стоит поинтересоваться, сколько лет компания находится на рынке и для каких именно гостей готовила и готовит праздники. Если ресторан выездного обслуживания существует более 10 лет и обладает опытом работы с высокопоставленными людьми (политической и бизнес-элитой, звездами шоу-бизнеса, деятелями искусства, топ-менеджерами крупнейших компаний), то такой кейтеринг будет действительно рад любому клиенту и сделает все, чтобы достойно провести заказанное мероприятие», - делится своим мнением Софья Бусурина.

25.10.2007 / ЕЛЕНА ХОТУЛЕВА Материал опубликован в "Газете" №201 от 26.10.2007г.