От буфета до банкета

Корпоративное питание может быть организовано в разных формах Готовить еду в столовой или раздавать ее сотрудникам в пластиковых контейнерах? Сидеть за банкетным столом или отмечать торжество, стоя у фуршетной линии? Специалисты кейтеринговых компаний помогают руководителям предприятий разобраться во всех тонкостях повседневного и праздничного корпоративного питания.

Деловая трапеза. XXI век

В настоящее время организовать будничное питание сотрудников компании можно тремя основными способами: в столовой, в буфете или раздавая еду в одноразовых ланч-боксах. Под столовой (с полным циклом приготовления еды), как правило, понимают предприятие общественного питания, в рамках которого проходят все производственные и обеспечивающие процессы. В этом случае поставка сырья, складирование, обработка продуктов, приготовление, порционирование и раздача блюд проводятся или специально нанятым персоналом, или силами фирмы, с которой заключен договор аутсорсинга. Также к столовым можно отнести и предприятия с неполным циклом. Когда на территории компании не хватает площадей для установки необходимого оборудования, в выделенной обеденной зоне организуют специальную кухню-доготовочную, куда с фабрики-кухни оператора питания доставляют полуфабрикаты.

Буфет-раздаточная, или просто буфет, представляет собой помещение, внешне напоминающее столовую, но без возможности полностью осуществить процесс приготовления пищи. Как способ организации корпоративного питания, буфет подходит компаниям с ограниченными площадями производственных и складских помещений, поскольку блюда готовят не в нем, а привозят с фабрики-кухни в специальных гастроемкостях уже приготовленными. В буфете их подогревают до нужной температуры, раскладывают в одноразовую или многоразовую посуду и выставляют на линию раздачи.

Что же касается доставки еды в ланч-боксах, то такая форма применяется при полном отсутствии производственных помещений и подразумевает прием пищи сотрудниками прямо на рабочих местах или в специально отведенном помещении.

«Чаще всего выбор формы корпоративного питания бывает продиктован количеством сотрудников и наличием площадей для открытия столовой или буфета. Крупным фирмам более выгодно открывать столовую на своей территории, а мелким - отдавать предпочтение доставке обедов в офис (с разогревом в буфете или с раздачей индивидуально запакованных порций)», - рассказывает менеджер спецпроектов компании «Абсолют-Кейтеринг» Елена Зайцева.

Пир в подарок

Кроме Нового года, который практически во всех российских компаниях принято отмечать широко и необычно, в нашей стране существует несколько дат, в той или иной мере подпадающих под определение праздников. К примеру, День строителя или День энергетика, Масленица или День святого Валентина для некоторых руководителей являются хорошим поводом для укрепления корпоративной культуры. Одни компании предпочитают отмечать эти даты широко, а другие ограничиваются теми услугами и промоакциями, которые предлагают им корпоративные столовые.

Операторы питания к такого рода праздникам предлагают более нарядное, чем в обычные дни, оформление столов, музыкальное сопровождение, мелкие подарки гостям, дегустации новых блюд, реже - выступление во время обеда фольклорных ансамблей. «В крупных бизнес-центрах с неоднородной структурой арендаторов операторы питания проводят промомероприятия, посвященные непрофессиональным поводам (23 Февраля, 8 Марта, Пасха, Яблочный или Медовый Спас и так далее). Если же корпоративное кафе обслуживает сотрудников одной компании, являющейся монособственником или моноарендатором здания, то оператор в качестве поздравления может устраивать акцию в честь дня рождения фирмы или по поводу какого-либо подходящего профессионального праздника» - поясняет директор по развитию УК «Бранч» Надежда Москаленко.

Подготовленная радость

Совершенно иными по форме и размаху являются корпоративные мероприятия, на проведение которых компания-заказчик специально выделяет деньги. Для некоторых фирм такие даты, как День нефтяника, День металлурга или те же общегосударственные 23 Февраля и 8 Марта, являются столь значимыми, что заслуживают настоящего пиршества. Для организации подобных торжеств заказчики или арендуют для сотрудников рестораны (банкетные залы), или нанимают кейтеринговые компании. В последнем случае мероприятия чаще проводят вне территории офисов на специально арендованных площадках (в музеях, театрах, исторических зданиях).

Для того чтобы красиво и по-настоящему празднично организовать корпоративное мероприятие в неспециализированном помещении, кейтеринги должны располагать различными видами специального оборудования (от перевозных разогревочных печей до переносных столиков). «В этом смысле оказывается незаменима специально разработанная CBS-станция - складная буфетная конструкция, которая из небольшого чемодана за считанные секунды превращается в буфетные столы с блестящими хромированными и лаковыми панелями, подсвеченными неоновыми нитями», - рассказывает руководитель компании Concord Catering в Москве Софья Бусурина. По ее словам, такая система очень удобна в условиях офисного проведения праздников.

Праздники, относящиеся с точки зрения ресторанов выездного обслуживания к так называемому событийному кейтерингу, могут проводиться в виде банкета, фуршета и коктейля. Банкет может быть организован в традиции «русского стола»: когда все холодные закуски выставляют перед гостями уже к моменту их рассадки по местам, а горячие блюда разносят порционно - или в форме гала-ужина, когда столы украшают только цветочными композициями, а все блюда от первых закусок до десертов разносят индивидуально. «Также на несколько вариантов можно разделить и форму фуршета, проведение которого возможно с частичной или полной рассадкой (когда гости выбирают еду у фуршетной линии, после чего или занимают место за обычными столами, или стоят за высокими коктейльными). Синонимом фуршета с рассадкой можно считать термин «шведский стол», чаще употребляемый в отношении гостиничного питания. И, наконец, достаточно модной сегодня формой проведения праздничных корпоративов является коктейль (или различные его разновидности), формат которого не предусматривает ни наличие столов, ни фуршетной линии. Блюда гостям подают в обнос с таким расчетом, что все кушанья можно есть без применения столовых приборов и посуды. Во время коктейлей принято подавать легкие закуски-канапе, различные блюда в стаканчиках, на ложечках или на шпажках», - объясняет директор по маркетингу компании «Улей Кейтеринг» Ирина Авруцкая.

Блиц-советы

Специалисты кейтеринговых компаний отмечают, что для заказа масштабных корпоративных праздников не стоит обращаться в ту же компанию, которая организует повседневное питание, поскольку это чревато гораздо более низким уровнем сервиса и приготовления еды.

Заключать договор стоит лишь с теми кейтерами, которые зарекомендовали себя на рынке и могут предложить высокий уровень услуг. «Цель любого корпоративного праздника - порадовать гостей атмосферой и вкусными блюдами. А потому при выборе кейтеринговой компании рекомендуется проводить предварительные дегустации, заказывать с запасом еду и напитки (для случая, если гостей окажется больше, чем ожидалось) и учитывать, что сегодня очень много людей соблюдает посты и придерживается разнообразных диет, что требует специально разработанного меню», - советуют в компании Concord Catering.

24.01.2008 / ЕЛЕНА ХОТУЛЕВА Материал опубликован в "Газете" №13 от 25.01.2008г.