Оригинал материала
Изысканное меню
Пещерные методы
Как известно, сыр производят в основном из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Из молока буйволицы иногда делается моцарелла. В Иордании некоторые сыры делают из верблюжего молока, а в Финляндии для изготовления этого продукта используется молоко оленя.
За несколько тысяч лет технология изготовления сыра практически не менялась. Главное - отделить сырную массу от сыворотки. Чудо превращения молока в сыр происходит под воздействием тепла благодаря молочнокислым бактериям. Для ускорения свертывания в сырную массу добавляют стартерную культуру (например, подкисшее молоко). Важную роль в закваске играет сычужный фермент - энзим, который содержится в желудках телят и ягнят.
Когда сырная масса отделена от сыворотки, ей придают нужную форму, сушат, солят. Дальше начинается самое интересное: французы добавляют в массу плесневые грибки, в Грузии ее прессуют и моют в рассоле.
Дальше сыр должен зреть. Для каждой разновидности - свой срок и свой способ вызревания. Известно, например, что рокфор должен вызревать в пещерах.
Правильная подача
В классическую plat de fromages (сырную тарелку), как правило, кладется один твердый сыр, один голубой и пара мягких. Можно также сделать ассорти из разных видов козьих сыров. Для французской тарелки-доски подойдет плотный Comte (его делают с XIII века в альпийских горах). К нему можно дабавить Le Rustique Camembert с белой корочкой (он нежно пахнет грибами и травами). Дополнит трио рокфор.
К сырной тарелке подают несколько ножей, для каждого сыра свой. Брать сыр руками - дурной тон. Твердые сыры едят ножами с ручками на обоих концах, для мягких используют похожий на вилку нож с зубцами, рокфор не режут, а прокалывают специльным приспособлением. Настоящие профессионалы умудряются орудовать несколькими ножами одновременно, держа по два ножа в одной руке.
Дегустация сыров напоминает дегустацию вин: надо начинать с более простых нежных сортов, постепенно переходя к терпким, острым видам.
О вине и сыре
Считается, что белые вина лучше сочетаются с сырами, чем красные. Но все не так просто. Красные вина лучше подавать с мягкими деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными.
Надо помнить, что чем сыр интереснее и острее, тем более сильных вин он требует. К сладковатым сырам подойдет молодое кисловатое вино. К зрелому сыру подберите выдержанное вино.
С бри попробуйте Beaujolais Villages, Chinon, Saint-Emilion, а с камамбером - Corbieres, Bandol или Pauillac. Вкус эдамера и гауды подчеркнут Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir.
Вкус рокфора станет изысканнее, если подать к нему Sauternes, Porto Vintage. К сыру горгонзола подходят сильные красные вина: Madrian, Gigondas.
Подавать сыр холодным не надо. Доставайте его из холодильника за час до подачи, чтобы к началу трапезы он был комнатной температуры. Исключение составляют рикотта и домашний сыр.
Как хранить
Чтобы получить истинное удовольствие от сырной тарелки, надо правильно не только сервировать сыры, но и хранить их.
Твердые и полутвердые сыры можно держать до трех месяцев в морозилке. Мягкие сыры следует съедать как можно быстрее, потому что они быстро портятся. Сыры должны храниться плотно завернутыми. Меняя раз в несколько дней обертку, вы продлите жизнь сыра. Если твердый сыр заплесневел, надо просто соскрести верхний слой и спокойно есть его дальше, либо натереть в спагетти.
Антиникотиновое средство
Сыр это не только вкускно и изысканно, но и полезно. Как рассказала диетолог Елена Соломатина ГАЗЕТЕ «Сыр содержит более 42 химических соединений, образующихся во время брожения и созревания, а также много белка, фосфора, кальция, и при этом хорошо усваивается. Его усвояемость - очень важное качество. Ведь не все люди могут получать достаточное количество кальция из молока: с возрастом исчезает фермент, ответственный за переработку лактозы, а из сыра кальций усваивается легко. Поскольку сыр - продукт ферментации молока, он хорошо способствует восстановлению микрофлоры кишечника. В частности, домашние сыры и брынзу полезно есть после курса антибиотиков. Также сыры оказывают тонизирующее действие, то есть их хорошо есть с утра, особенно ослабленным людям».
По словам диетолога, несмотря на все свои положительные качества, сыр не всегда полезен. Стоит помнить о том, что многие сыры оказывают возбуждающее действие. Их не рекомендуется употреблять на ночь, особенно людям, страдающим бессонницей. Стоит обратить внимание на то, что сыры бывают разной жирности. Людям с излишним весом стоит есть сыры пониженной жирности.
Елена Соломатина также рассказала ГАЗЕТЕ, что сыр можно использовать как средство, помогающее бросить курить. Рецепт такой: твердый голландский сыр нарезают мелкими кусочками и сушат, а когда хочется курить, вместо сигареты их держат во рту. Специалисты не знают, насколько такой метод действен. Но попробовать его может любой курильщик - вреда уж точно не будет.
Портрет сыроеда
Компания «НП Консалтинг» составила портрет российского потребителя сыра. Выяснилось, что среднестетистичекий любитель сыра имеет высшее образование, живет в семье из трех человек, сыр покупает почти каждый день порциями по 350 граммов. Люди в основном приобретают плавленый сыр, и в семьях таких людей есть дети до 12 лет.
В среднем россиянин употребляет не более 2 килограммов сыра в год, при том, что медики рекомендуют съедать не менее шести килограммов.
Жители других стран, в отличие от нас, норму перевыполняют: так, в Голландии потребление твердых сыров на душу населения составляет около 10 килограммов, а во Франции более 20 килограммов, примерно столько поглощают в год итальянцы.
Исследование также показало, что россияне не очень хорошо разбираются в отечественных марках и брендах сыра, зато уверенно ориентируются в европейских.
Тем не менее из-за своей низкой цены (от 100 до 170 рублей за кг) российские сыры пользуются у неселения спросом. Лидером является «Российский» сыр (48% потребителей отдают ему предпочтение). На втором месте - «Комстромской» (23%). Затем идет «Пошехонский» - 29 %, и на последнем - «Эдам» (15 %).
Элитные сыры, соответственно, стоят дороже. В столичных супермаркетах и гастрономических бутиках кабра (козий) стоит 750 рублей за килограмм,'Бле-де-Кос' - 800 рублей, рогетта (с красно-белой плесенью) - 810 рублей, горгонзола - 887 рублей, 'Сен-Жульен' - 900 рублей, рамболь - 1000, 'Эмменталь' - 1000 рублей, камамбер - 1100 рублей, пармезан - 1310 рублей, 'Пон-л"Эвек' и рокфор - 1500 рублей.
Какими они бывают
Единой классификации сыров не существует: у каждого производителя и в каждой стране - своя. Те классификации, которые есть, тоже довольно условны: в мире есть сыры, которые вообще сложно отнести к какому-либо виду.
В Молочном союзе России ГАЗЕТЕ рассказали, что европейцы делят сыры на четыре типа: твердые, мягкие, плавленые и рассольные.
Но наиболее распространенная классификация придумана французами. По мнению французов, бывают твердые-невареные (пармезан, пекорино), полутвердые-вареные ('Чеддер', 'Груйер', 'Эмменталь'), полумягкие ('Гауда', 'Эдам', 'Канталь', 'Пекорино', 'Реблошон', 'Мимолет'), мягкие ('Бри', 'Камамбер', 'Ливаро', 'Эпуасс', 'Маруаль', 'Мюнстер', 'Лимбургский'), свежие ('Рикотта', 'Моцарелла', 'Фета'), козьи ('Сент-Мор', 'Кроттен де Шавиньоль', 'Шевр', 'Шабишу дю Пуато'), голубые ('Стилтон', 'Рокфор', 'Горгонзола', 'Данаблу', 'Фурм д"Амбер', 'Бле д"Овернь', 'Бле де Кос', 'Бле де Брес'), плавленые.
В России принято выделять всего две разновидности сыров: сычужные и плавленые.
17.02.2005 / Сергей Рябов