Борис Бурда: Рецепт "Печеночный паштетик по-гоцмански"

27 ноября 1963 года родился прекрасный актер Владимир Машков, особо любимый в моей родной Одессе за роль Гоцмана в сериале «Ликвидация». Я еще помню людей, похожих на героев этого фильма, – родился в 1950-м, когда такие еще были (теперь практически нет), – и был просто поражен: и Машков, и Маковецкий говорили, двигались и выглядели, как они. У нас даже поставленный совсем недавно памятник работникам одесской милиции никто иначе, как памятником Гоцману, не называет.

Правда, он совершенно на Машкова не похож, зато похож на Давида Курлянда – реального зам. начальника Одесского УГРО, одного из его прототипов. А напротив памятника есть ресторан «У Гоцмана», где можно попробовать блюда еврейской кухни, на которой Давид Маркович вырос. А мы с вами сейчас приготовим замечательный паштетик из куриной печенки.

Нужно: 1 кг куриной печенки, кусок куриной кожи с куриным жиром, 3 луковицы, пачка масла, рюмка коньяка, полпучочка укропа, молотые имбирь и мускатный орех, черный перец, соль.

Обжарим всё подряд

Готовить его следует параллельно с каким-нибудь блюдом из курицы, например с куриным бульоном, – многие куриную кожу принципиально не едят, вот и снимите с курицы поближе к попке кусок кожи с ладошку величиной вместе с куриным жиром.

На этом курином жире мы и обжарим килограмм очищенных от всего лишнего куриных печеночек. Не хватит куриного жира – добавьте сливочного масла (растительного не надо: вкус резко садится!). А отдельно обжарим три мелко нарезанные луковки – лучше до сухости и хруста. И еще раз поработает сковородка – куриную кожу с жиром нарежем меленько и обжарим до того же состояния, что и лук, пусть похрустывает! Еще нарежем полпучка укропа и на этом подготовительные операции завершим.

Перемелем печенку с маслом и укропом

Теперь перемелем блендером куриную печень с пачкой сливочного масла и укропом, добавив соли по вкусу, черного перца по запаху и мускатного ореха с имбирем на кончике ножа. Чтоб было совсем как надо, хорошо бы еще и протереть плоды ваших трудов сквозь мелкое сито – тогда точно в паштете не будет посторонних включений. И еще: не стоит взбивать блендером лук и шкварки. Лучше малость потрудитесь, перемешав их с прочими ингредиентами вилкой, – в неоднородности этого паштета есть своя прелесть. Как перемешаете, можно уже и подавать.

И хлопнем рюмочку

Перед парочкой бутербродов с таким паштетиком (соленые огурчики сервируются к нему по определению) можно хлопнуть рюмочку национально близкой ему кошерной водки.

Выпьем за Давида Марковича Гоцмана, еврея-оперативника, храбреца, смельчака и красавца, любимца женщин, не боявшегося возражать самому Жукову. Ну, для меня главное то, что он одессит. Я еще помню, как по нашим улицам ходили такие люди, помню, как они выглядели, как жестикулировали, как говорили…

Где они теперь?