Польский бигос

Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно — что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед — мы с ним успели и кроваво повоевать, и покровительственно подружить, и позвать его короля на царство, и с трудом избавиться от поддерживаемого им самозванца, и загрести под свою державную длань, и получить на сдачу после крушения империи кучу мелких пакостей. Государство, в котором... перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата: «...Воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы Жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм»... В общем, Польша. Прошу любить и жаловать — все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать старое плохое — разве не было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.

Дичь, окорока «и прочая» три раза

Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового для поляков фильма Ежи Гоффмана «Потоп», совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, все только и говорили о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями, — прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова «колбаса» в любом контексте! Хороший был роман, и кино хорошее, но польский футбольный функционер, спросивший на матче с российской командой: «Неужели в России так любят польское кино?», был не прав — он просто прочел название соперника поляков «Ротор», перепутав кириллицу с латиницей. Давайте приготовим что-нибудь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, со времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!
Многие вообще думают, что бигос — это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ — это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии о том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно. Особенно в дискуссии на польскую тему — лет этак 400 тому обсуждение договора о союзе между Польшей и Швецией закончилось войной, потому что титул шведского короля в польских документах заканчивался словами «и прочая, и прочая», а в титуле польского короля «и прочая» было целых три.

Грудинка, говядинка, свининка и колбаска

Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина — примерно поровну, а еще свинина — вдвое меньше, и столько же колбасы, как по мне — полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть поменьше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко — примерно как на бефстроганов. Как без колбасы в стране, где есть даже древний шляхетский род Келбаса?
Начало готовки — стандартное для многих подобных блюд. Нарезать помельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся — пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнем готовить все прочее, нужное для бигоса — а это чертова прорва всего! И каждая часть, как гордый шляхтич — не окажешь ей уважения, а она и крикни «Не позвалям!», и все наше решение о вкусе бигоса не утвердят. Так Польша и жила. Чванясь неслыханной вольностью и гордо утверждая: «Польша сильна раздорами!» Пока три императора-соседа не разделили сильных раздорами между собой, сопротивления почти не ощутив. Надо было в СССР специальный курс истории Польши во всех школах читать...
Возьмем три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки — как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба, привезшего помидоры в Европу? Бросим-ка с вечера в водичку размачиваться хорошую горсть сушеных грибов — это до Колумба было. И столько же сушеных слив без косточек — тоже лучше бы размочить. Вот он — главный дотоматный подкислитель, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине — Кавказе, где и появилась домашняя слива как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового. А к этому — еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки. Яблочки, конечно, фрукты, а не гарнир, но все обретает смысл в зависимости от контекста. Надпись на немецких касках «С нами Бог!» тоже совершенно по-новому смотрелась в качестве подписи под польской антифашистской карикатурой — два эсэсовца ведут Христа в наручниках.

Похоже на солянку, но совсем не то

А теперь — пряности! Еще в средневековье довозили до Польши караванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец — положим того и другого горошин по 6—7. А тмин издавна в каждой польской канаве рос — положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пряность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли, — кориандр тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Пояснять, что такое тмин и кориандр, надеюсь, нет нужды. В первой польской энциклопедии, вышедшей лет 70—80 тому, статья «Лошадь» была предельно краткой: «Что такое лошадь, знают все, и объяснять это не надо».
Выложим в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности — это примерно полчаса. Как мясо обжарится, спровадим туда все остальное — капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности — пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Похоже на нашу овощную солянку, но настолько уж не то... Впрочем, именно близкие культуры порождают самые смешные путаницы — уроженец Польши Вольф Мессинг, когда ему объявили, что его примет секретарь ЦК, потребовал, чтоб его принял сам пан Цека, а не его секретарь.

Кто что, а мы выбираем «Выборову»

Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпем в уже совсем готовое под самый конец — нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Причем именно польской «Выборовой» — для чистоты жанра. Можно, конечно, кристалловской «Столичной» для национального согласия, можно украинской медовой с перцем для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, но водка для бигоса — это «Выборова». Когда-то она даже претендовала на всемирно известный бренд «водка» вообще — поляки пытались судом доказать, что водку изобрели именно в Польше. Великий кулинар Вильям Похлебкин нашел доказательства того, что опередили в этом архиважном вопросе мы западных соседей — ненадолго, чуть-чуть, но пшепрашам, панове! В результате, кстати, возник рекламный лозунг «Только водка из России — настоящая русская водка!» — стопроцентно верный и поэтому тривиальный. «Выборова» — водка из Польши, так пусть будет настоящей польской водкой, жалко нам, что ли?
После первой же порции бигоса рука сама тянется к рюмке. Есть, очевидно, какое-то родство душ — недаром же клялся мне один поляк, что своими глазами видел в какой-то солидной энциклопедии, в статье об этиловом спирте, рядом с указанием его смертельной дозы на килограмм живого веса, звездочку, указывающую на сноску, а потом и текст этой сноски: «Для русских и поляков эти данные не подтверждаются». Мы познакомились с ним в одесском кафе «Молодежное», где я вел какой-то закрытый вечер году этак в 78-м и пригласил его за свой столик. Чувствуя, что он как-то насторожен, я заказал по рюмке коньяка (помню, стоило это удовольствие тогда всего 50 копеек) и провозгласил тост, после которого вся напряженность куда-то улетучилась. Старый польский тост, лозунг восстания 1863 года против русского царизма: «За вашу и нашу свободу!» Хороший тост под бигос, правда? И не только под бигос... Что ни убери из бигоса — есть можно, но будет чего-то не хватать. И это не только к бигосу относится. Так что приготовьте уж, пожалуйста, все по правилам, и приятного всем аппетита!
Ваш Борис Бурда.