Борис Бурда: Вроде репа, приглядишься – капуста!

Известный знаток кулинарии Борис Бурда рассказал Sobesednik.ru о том, как выбирать, хранить и готовить кольбари.

Слово «кольраби» переводится как «капуста-репа» – действительно, утолщенный стеблеплод кольраби напоминает репку. Листья кольраби тоже съедобны, как и у любой капусты. Кольраби чаще всего бывает двух цветов, зеленоватого и фиолетового, но в разрезе она беленькая – и та и другая. Впрочем, кожицу у кольраби все равно принято чистить.

Кольраби завезли из Средиземноморья – в Древнем Риме этот овощ уже хорошо знали. Теперь он достаточно распространен и у нас – стоит разобраться, как его есть.

КАК ВЫБРАТЬ

Не гонитесь за очень крупными экземплярами – из обычных зеленых кольраби отбирайте имеющие диаметр примерно 10–12 сантиметров, фиолетовые можно брать чуть больше. Совсем уж здоровенные могут оказаться с грубой волокнистой мякотью, из которой ничего вкусного все равно не получится. Ищите кольраби с упругими, неподвядшими листьями, обычно они темно-зеленого цвета. Если с листьями что-то не так, это или несвежий товар, или в конце вегетации перестарались с поливом и мякоть кольраби может получиться безвкусной и водянистой.

На кольраби не должно быть внешних повреждений. Даже за небольшим пятнышком может скрываться изрядная часть растения, которая уже подгнила и в пищу малопригодна. Непременно попробуйте, достаточно ли кольраби упруга – мягкий плод окажется несъедобным, а вялый — невкусным.

КАК ХРАНИТЬ

Чтоб сохранить кольраби в холодильнике, заверните каждый стеблеплод в бумагу и уложите в полиэтиленовый пакет, который не нужно закрывать. Хорошо положить в этот же пакет влажное полотенце. Стеблеплоды и листья кольраби надо хранить отдельно, в разных пакетах. Мыть кольраби перед закладкой на хранение не следует.

Можно хранить кольраби в замороженном виде. Для этого стеблеплоды следует помыть, порезать на части, бланшировать три минуты, быстро охладить, желательно в ледяной воде, обсушить и заморозить в пакетах. Так она сохранится практически весь сезон.

ПОЛЬЗА И ВРЕД

Кольраби – просто кладезь витамина С, ее даже называют северным лимоном. Есть там и другие витамины – групп В, А, Е, РР, микроэлементы – калий, медь, марганец, молибден, кальций, магний, фосфор, бор, сера, кобальт… Кому еще мало? Кольраби помогает похудеть – содержит полезную для похудения тартроновую кислоту, да и сама малокалорийна. Кольраби повышает иммунитет, прекрасно работает как мочегонное, хорошо влияет на сердце, сосуды и нервную систему, обладает противовоспалительным, противомикробным и даже противоопухолевым действием, помогает при туберкулезе и бронхиальной астме.

А вот при панкреатитах и гастритах с повышенной кислотностью кольраби лучше не злоупотреблять.

КАК ЕСТЬ

Самый рекомендуемый способ использования кольраби – в сыром виде, в самых различных салатах. У них и вкус хороший, и витамины лучше сохраняются. Но это не единственно возможный способ – кольраби и варят, и жарят, и тушат. Полезен и вкусен также сок кольраби.

Кольраби, фаршированные мясом

Начнем с фарша. Нарежем меленько и отпассеруем до легкого цвета большую луковицу.

Пропустим через мясорубку по 200 граммов говядины и свинины, ошпарим кипятком 50 граммов риса, смешаем все это с луком и парой столовых ложек мелко нарезанной петрушки, посолим и поперчим по вкусу и хорошенько перемешаем. Теперь приготовим фаршу место – десять кольраби очистим, надрежем верхушки и выдолбим сердцевинки. Начиним кольраби фаршем, обжарим в масле до золотистого цвета и сложим в кастрюльку или сотейник подходящего размера.

В масло, на котором жарились кольраби, добавим столовую ложку сливочного масла, засыплем внатруску полторы столовые ложки муки, положим две столовые ложки томата, разведем все это литром говяжьего бульона, хорошенько перемешаем и зальем кольраби. Будем варить кольраби в этом соусе почти до готовности. Можно добавить мелко нарубленные сердцевинки кольраби, нечего им пропадать. Почти готовое блюдо поставим на 20 минут в духовку, а потом подадим. В качестве соуса сгодится сметана или кислое молоко.