Чтобы быть в шоколаде

В закладки Добавить в блог Добавить в соц.сети Версия для печати

06.10.2009 Авторы: Ахмирова Римма Иcточник: Собеседник №38 за 06.10.2009

Эксперты знают все горькие и сладкие секреты
Шоколадные плитки мы закупали в трех разных магазинах – гипермаркете, небольшом сетевом магазинчике и обычном ларьке. Всего шесть плиток, на вид одна другой лучше. А что у них внутри, смогут разобраться только эксперты. Мы обратились в лабораторию «Ростест-Москва».

Производители все без исключения обещали натуральность и отличный вкус, но, как выяснилось, под этими словами каждый понимает что-то свое.

– Новый ГОСТ на шоколадную продукцию только готовится к опубликованию, в нем будет четко прописано, какой шоколад имеет право называться горьким, какой – темным, белым, а какой сможет претендовать даже на звание шоколада премиум-класса. Пока же многие производители указывают, что следуют техническим условиям и своей оригинальной рецептуре, – рассказала «Собеседнику» эксперт «Ростест-Москвы» Нина Ершова.

В принципе основа любого шоколада одна и та же – какао-масло и какао тертое, а вот пропорции и технологии – это то, что дает, как говорят в рекламе, «оригинальный неповторимый вкус».

Шоколадка с говорящим названием «Идеал» выбыла из нашего соревнования первой. Под золотистой фольгой обнаружилась непрезентабельная плитка с белесым налетом и даже вмятинами. Эксперты сразу увидели всю незавидную «биографию» этой шоколадки.

Она подтаяла, потом ее заморозили, и скорее всего это издевательство над продуктом производилось не один раз. На сленге экспертов это называется «поседевший» шоколад (фото вверху слева). «Седеет» он от старости или от неправильного обращения – температурных перепадов. Шоколад, выставленный в окне ларька под прямыми солнечными лучами, лучше вообще не покупать.

Шоколад только кажется продуктом, который трудно испортить. На самом деле элитная сладость очень капризна – температура ее хранения определена с аптекарской точностью: 180 ± 30. Этих рекомендаций лучше придерживаться и дома, если хотите почувствовать истинный шоколадный вкус.

Шоколад «Победа» дегустаторы не забраковали, но почувствовали в нем кисловатый привкус, что свидетельствует о том, что в рецептуре, возможно, использовали не столько тертое какао, сколько какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао.

Исходное сырье – какао-бобы – дает элегантную горчинку. Раньше все российские производители шоколада сами перерабатывали какао, но сейчас это могут позволить себе только гиганты типа концернов «Бабаевский» и «Рот Фронт». Остальные пользуются готовой какао-массой. Поэтому шоколадки под разными этикетками оказываются неотличимыми друг от друга на вкус.

Шоколад «Мечта» на поверку оказался «кондитерской плиткой», о чем производитель честно сообщил на этикетке, но такими мелкими буквами, что узнает это только очень пытливый покупатель. Остальные будут долго удивляться, почему «шоколад» отдает соей и липнет к зубам.

– У хорошей какао-массы температура плавления 280, а температура нашего тела – 360, поэтому в идеале шоколад должен сразу начать плавиться во рту. И не оставлять чувства липкой пленки, которая появляется в случае, если производитель вместо дорогостоящего какао-масла положил в продукт более дешевые растительные жиры (например пальмовое масло). Полученный продукт уже не имеет права называться шоколадом, хотя внешне выглядит так же. Поэтому, чтобы не разочаровываться, удостоверьтесь, что вы покупаете – шоколад или кондитерскую плитку, – рассказали «Собеседнику» участники экспертизы.

Но и написанному не всегда можно верить. В горьком шоколаде должно быть не меньше 55% какао-продуктов, а производители «Золотой медали» даже до этой нижней планки недотянули – в итоге шоколад получился не горьким, как было заявлено, а темным, и любители шоколадной классики могут оказаться разочарованными.

И главное – срок хранения. Шоколада ручной работы с очень коротким сроком годности у нас практически не делают, и ведущих шоколатье мы видим по большей части только в телерекламе. У нас, наоборот, и производители, и продавцы всячески стремятся продлить срок жизни шоколада. Раньше можно было есть только шоколад не старше 6 месяцев, а сейчас многие шоколадные фабрики растянули его до года за счет разрешенных пищевых добавок и новых технологий. Истинным гурманам и шокоманам придется поизучать этикетки: продукт без эмульгаторов и антиоксидантов имеет более короткий срок годности – максимум до полугода.