Как и когда собирать грибы?

Пришли дожди, а с ними и грибы. В леса потянулись люди, жаждущие встречи с лисичкой, масленком, а может, и белым грибом, если повезет. Мы решили напомнить грибникам основные моменты правильного обращения с трофеями.

Грибы и экология

Самое главное, что нужно помнить любителям тихой охоты о грибах, это их удивительная чувствительность к условиям, в которых они растут. Плодовое тело гриба впитывает из почвы, осадков и воздуха все, что можно – в том числе токсические вещества. При этом народная вера в то, что благородные грибы растут только в хороших, чистых местах, а в плохих, загрязненных – одни поганки, ничего общего с реальностью не имеет. Грибы могут расти и рядом с химкомбинатами, и по обочинам автотрасс, и вокруг свалок, и вблизи колхозных полей, где возможны смывы пестицидов.

Они даже могут при этом хорошо выглядеть, но если грибник в здравом уме, собирать их он не станет, он отправится подальше от всего этого – как минимум на 40–50 км. Простаивающие промышленные предприятия тоже считаются: лесная подстилка сохраняет соединения тяжелых металлов долго.

Грибы и опасности

Про грибы несъедобные, съедобные и условно съедобные (к ним, к слову, относятся весьма почитаемые груздь черный и волнушка розовая, а также главная добыча грибника в сентябре – опенок осенний) все вроде бы понятно: первые опасны для жизни, вторые есть можно, третьи тоже можно, но после обработки – вымачивания, отваривания, маринования, соления, смотря какой гриб. А дальше интересное: есть масса народных способов оценить съедобность гриба, которые – миф, причем небезопасный. Например, отсутствие червяков – не гарантия, что грибок съедобен и чист с экологической точки зрения (и наоборот).

Вкус и запах сырого гриба ничего не сообщает о том, хороший вы только что куснули или уже пора звонить в 03. Не работают и тесты с луковицей, картошкой, монеткой, серебряной ложкой, оказавшимися в одной кастрюле с грибами: например, луковица темнеет не от грибных токсинов, а от совершенно бе­зобидного вещества – фермента тирозиназы, который содержат многие грибы (по той же причине, кстати, темнеют на разрезе яблоки и картошка). Так что лучше не экспериментировать.

Грибы и жара

Лето было экстремально жарким, и у грибников возник резонный вопрос: а можно ли собирать грибы? В принципе засуха может повредить грибницу, и если после жары не будет дождей, то не будет и грибов. Если появились, но мало, специалисты-микологи советуют за одиночками не гоняться – концентрация вредных веществ в них выше, чем при обильном плодоношении. Но если грибов много, на жару можно не оглядываться.

Грибы и польза

Исключительная полезность грибов, в которую верят многие грибники (впрочем, не все – некоторые тихую охоту уважают, но свои трофеи не едят), опровергают врачи. По словам кандидата медицинских наук, диетолога Марины Копытько, ничего особо нужного организму в лукошке грибника нет – есть продукт, содержащий главным образом углеводы и белок. Белок, впрочем, неполноценный, поэтому грибы мясо заменить не могут. Так что главное их достоинство – вкусовые качества. С этим не поспоришь.

Грибы и печень

Грибы, несмотря на растительное происхождение, пища тяжелая. Объясняется это присутствием в клеточных стенках грибов такого вещества, как хитин. Человек хитин переварить не способен, к тому же это вещество мешает усваиваться белку.

В общем, грибам наш желудочно-кишечный тракт не очень радуется, есть их можно не всем (детям до 5 лет и старикам врачи категорически запрещают) и не в любых количествах. Чтобы не перегружать поджелудочную железу и печень, порция грибов должна измеряться не сковородками и не тарелками, а столовыми ложками – двумя-тремя зараз.

Грибы и картошка

Жареные грибы с картошкой – это как каша и масло, сало и черный хлеб, водка и соленый огурец. В общем, классика. Но с диетологической точки зрения грибы лучше есть с овощами – легче для пищеварения, с картошкой же – только если нет проблем с поджелудочной железой, желчным пузырем и желудком (особенно гастрита с повышенной кислотностью и язвенной болезни) и необходимости по состоянию здоровья ограничивать жирную пищу. Потому что где картошка с грибами, там наверняка и сливки/сметана. Чтобы облегчить задачу органам пищеварения, грибы лучше измельчать – их белок в таком случае усваивается легче.

5 главных правил живого грибника

Не знаем – не берем.

Сомневаемся – проходим мимо.

За размером не гонимся.

Любой гриб замачиваем и варим, потом – все остальное.

Если поплохело, не пытаемся «отлежаться» – вызываем скорую.

Кстати

И опытные грибники, и врачи, и ученые-микологи настоятельно советуют не покупать на рынке сушеные грибы. Сушка – отличный способ спрятать все огрехи гриба и продать то, что в свежем виде никто бы никогда не купил. В случае с сушеными грибами даже специалист не сможет отличить не то что один вид от другого, но и съедобный гриб от несъедобного.