Борис Бурда: Легендарный продукт

Почему сало почитали в древности, как правильно хранить этот продукт и с чем его едят, Sobesednik.ru рассказал Борис Бурда.

Весело о сале

Сало почитали еще в Древнем Риме, ибо жрецы бога войны Марса назывались салии. На Новый год они исполняли священную пляску, требующую затрат энергии. Чем восполняли потери – понятно.

Прометей обманул богов, предложив им на выбор части жертвенных животных. Боги выбрали кости, потому что Прометей замаскировал их самой вкусной едой – салом.

Салом приманивали богиню победы Нику – в Греции есть даже город Салоники, то есть «Сало для Ники».

Сало особенно ценят на Украине. Там даже совершают за ним путешествия. По-украински – «мандри за салом», сейчас говорят просто «Саламандры», в какой обуви их совершают – ясно.

Самый популярный университет Испании манил студентов прекрасным салом, оттого и город, в котором он был расположен, назывался «Саламанка».

А в Финляндии город Сало до сих пор есть, и немаленький!

Как выбирать сало

Цвет должен быть белым с нежно-розовым оттенком. Желтые или серые тона – порча вкуса. Если есть красные оттенки – то ли свинку зарезали плохо, то ли не вовремя. На вкусе скажется.

Шкурка должна быть чисто выбритой или опаленной, без волос. Цвет – белый или желтый. Если опалили пшеничной соломой – светло-коричневый.

Толщина сала должна быть от половинки спичечной коробки до целой. Меньше – плохо кормили, больше – вкус не тот.

Попробуйте ножиком и сало – должно быть нежным, но плотным, и шкурку – жесткая не годится. Троньте сало пальцем – должно быть жирным, но не скользким и не липким.

Хорошо бы знать, были ли у того, кто выкормил свинью, сад и корова – салу идут на пользу яблоки и обрат.

Пусть продавец отрежет ломтик попробовать. Если режет без шкурки и не по всей толщине – будьте внимательны, запах затхлости появляется с краев куска.

Отрежьте маленький кусочек и подожгите зажигалкой. Если сало от хряка, полноценного свинского мужика – поймете по запаху. Нас, мужиков, есть нельзя – больно уж мы вонючие! У свинки шкурка легко отделяется от сала, у хряка – гораздо хуже.

Просто понюхайте – запах хорошего сала ни с чем не спутать.

Как хранить сало

В холодильнике – на самой холодной полке или в стеклянных банках, выдержит 2–3 месяца. В морозилке – до года. Просто в погребе – в деревянном ящике, пересыпанное солью, накрытое бумагой и придавленное камнем. На балконе – разве что зимой. В походе – пересыпанное солью, можно с красным перцем, или обернутое крапивой, завернутое в хлопковую тряпочку или пергаментную бумагу.

Как едят сало

Да отрезают и едят. И бутербродом на хлебе, и просто так. Шпигуют постное мясо или просто добавляют к его кусочкам или фаршу – вкус сразу улучшается. Едят его и только с солью, и, помимо соли, с красным или черным перцем. Конечно же и с чесноком. Едят и соленым, и копченым, и жареным – особенно в виде шкварок. Это уже деликатес. На сале хорошо жарить, очень вкусна яичница с салом, а угро-финские народы вообще с салом рыбу запекают, и вкусно выходит!

/Рецепт

Рулетики из сала

Если есть только свежее сало – нарежьте его широкими пластинками толщиной чуть меньше сантиметра, натрите каждую пластиночку с двух сторон крупной солью, сложите в миску и оставьте при комнатной температуре часа на два, а потом стряхните лишнюю соль. Если есть уже соленое сало – достаточно просто его нарезать. Для начала полкило сала хватит. На него потребуется очень большая головка чеснока или две поменьше – почистите его и выдавите давилкой, а потом разложите поровну в три пиалушки. В одну добавьте небольшой пучок очень мелко нарезанного укропа, в другую – 2–3 столовые ложки горчицы, в третью – 2 ложки неострой молотой паприки и содержимое каждой пиалушки размешайте.

Теперь на каждую пластинку сала положите массу из какой-то одной пиалушки, сверните из нее аккуратный рулетик, сколите его зубочисткой и все рулетики отправьте на час в морозилку. Потом выньте рулетики, нарежьте их на тонкие круглые дольки и красиво разложите на тарелке, украшенной зеленью. Сверху посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и, если хотите, кунжутным семенем, после чего несите на стол вместе с бутылкой понятно чего.