Так ли страшен консервант

[рисунок Виктора Балабаса] Молоко, которое не киснет. Масло, которое можно хранить полгода. Соусы, которые не портятся без холодильника. Этими чудесами мы обязаны консервантам – сложно найти на полках гастронома продукты, которые не содержат этих добавок. Но знаем мы о них мало. Восполним пробел вместе с экологом-экспертом Светланой Савиной.

Зачем они нужны?

Консерванты нужны, чтобы продукт хранился дольше, чем ему отпущено природой, они предотвращают рост и размножение бактерий, плесени, дрожжевых грибков, вызывающих его порчу. Мы и сами эти добавки постоянно используем – например соль, лимонную кислоту, уксус, когда делаем домашние заготовки. Но у нас в распоряжении – натуральные консерванты, а в пищевой промышленности дешевле использовать их химические аналоги. Например, такой консервант, как сорбиновая кислота, изначально получали из рябинового сока, однако сейчас натуральное вещество заменил его синтетический аналог, который добавляют в хлебобулочные изделия, колбасы, напитки.


Куда их добавляют?

Консерванты есть везде! Не только в газировке и «долгоиграющем» торте, но и в мясных продуктах, кондитерских изделиях, выпечке, соках. Даже если питаться одними овощами и фруктами, встречи с консервантами не избежать – ими обрабатывают плоды, чтобы не портились раньше, чем их купят. Иногда на банке с консервами (как правило, это запеченный паштет или варенье в стеклянных банках) есть пометка «Не содержит консервантов». Это возможно благодаря качественной стерилизации, но такие продукты требуют особых условий хранения (герметичность упаковки, температура) – если они нарушаются, продукт быстро портится.



Как понять, много их или мало?

Существуют нормы, в соответствии с которыми в продукты питания добавляются консерванты, но простому человеку, купившему в магазине банку кабачковой икры или печеночного паштета, эта информация ничего не даст. Конечно, съев треть или даже всю банку, он не отравится. А вот если решит питаться одной икрой или паштетом, организм может не справиться с выведением консерванта (или любой другой синтетической добавки) – отсюда аллергические реакции, нарушения обмена веществ и пр.

Экологи рекомендуют такой подход: если в составе продукта указано больше двух консервантов – это уже много. С овощами и фруктами сложнее, на них вообще ничего не указано; в таком случае лучший способ минимизировать возможный вред – снимать с плодов кожицу.


Не все, что не запрещено – безвредно

В составе того или иного продукта консерванты могут указываться тремя способами: как «консервант такой-то»; под собственным названием – например бензоат натрия; или чаще всего под кодом Е. Все Е от 200 до 299 – консерванты. Некоторые из них запрещены в России или в других странах. Но не все, что разрешено – безвредно: нет никакой гарантии, что консервант из разрешенного списка завтра не попадет под запрет.

Пищевая добавка – не лекарство: она попадает в промышленность гораздо легче, без многолетних клинических испытаний и сложных экспериментов. В каком-то смысле ее свойства проверяют на потребителях. Например, Е216 и Е217, которые широко применялись при производстве кондитерских изделий, паштетов и супов, до 2005 года считались безопасными, но потом попали под запрет как способные вызвать отравления.