Рецепты. Телятина а-ля Орлов

Несмотря на то, что День Победы позади, весь май окрашен 65-летней годовщиной этого светлого события. Так что праздник продолжается. И застолья тоже. Предлагаем вам приготовить очень мужское блюдо. Генерал-аншеф Алексей Григорьевич Орлов когда-то предложил его Екатерине Второй. И та по достоинству оценила и еду, и генерала.

Валентин Дубин
ведущий научный сотрудник Института натуропатии, профессор

Для соуса «Бешамель» в кастрюле вскипятим молоко. Растопим на слабом огне сливочное масло, добавим муку и вольем в кипящее молоко. Размешаем до получения однородной массы и доведем до кипения, постоянно помешивая. Снимаем с плиты и еще раз перемешиваем.

Для соуса «Морни» растопим в кастрюле сливочное масло, добавим муку и перемешаем. Перельем молоко в рыбный бульон, еще раз перемешаем и доведем до кипения при постоянном помешивании. Добавим мелко нарезанную луковицу, тимьян, посолим и поперчим. Положим сметану, тертый сыр и прокипятим на слабом огне 5 минут.

Нагреем духовой шкаф до 195°С. Телятину очистим, промоем, обсушим, положим в жароустойчивую посуду и запечем в течение полутора часов, периодически поливая выделяющимся соком.

Когда мясо готово, вынимаем его из духовки, слегка остужаем и режем ломтиками толщиной 2,5 см.

Грибы очистим и протрем сквозь сито. Зальем соусом «Бешамель», сливками и растопленным сливочным маслом. Перемешаем, добавим лимонный сок, щепотку мускатного ореха, посолим и поперчим. Еще раз перемешаем.

Грибной смесью покроем ломтики телятины и уложим в смазанную сливочным маслом жаро-устойчивую посуду. Зальем соусом «Морни», сбрызнем растопленным сливочным маслом, посыплем тертым сыром и поставим в горячую духовку на 5–7 минут, чтобы верх подрумянился.

Нагреем духовой шкаф до 210°С. Пока он нагревается, картофель почистим и вырежем шарики диаметром 2–2,5 см. Вскипятим воду, посолим, доведем до кипения, положим шарики и варим в течение 5 минут. Затем шумовкой достанем из воды, выложим на полотенце для обсыхания. В толстостенной сковороде разогреем растительное масло и, когда оно закипит, положим в него картофель. Сразу поставим сковороду в горячую духовку и запечем шарики до образования золотистой корочки – примерно 20 минут. Вынем из духовки, посыплем шарики солью и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Нужно

1,6 кг филейной части телятины, 230 г свежих грибов, 2 ст. л. сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, щепотка мускатного ореха, щепотка черного молотого перца, 1/4 ч. л. лимонного сока.

Для соуса «Бешамель»: 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, полтора стакана молока, соль по вкусу.

Для соуса «Морни»: 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 стакан молока, 1 стакан рыбного бульона, небольшая луковица, щепотка тимьяна, черный молотый перец, 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. тертого твердого сыра.

Для гарнира: 800 г картофеля, растительное масло для жарки, соль по вкусу.