Борис Бурда: Язык мой – друг мой!

Фото:

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает, как выбрать свежий язык в магазине и сделать из него деликатес.

Из истории «языкознания»

Великий баснописец Эзоп, раб некоего богатого грека, когда хозяин потребовал от него подать самое лучшее в доме, принес ему язык. То же самое его хозяин получил, когда потребовал самое худшее в доме. Его недоумение Эзоп развеял, объявив, что все самое хорошее произносится языком. Самое плохое – тоже.

В Средние века крепостные, выращивающие скот, язык не пробовали никогда – его было положено отдавать сеньору в качестве дани. Вряд ли так поступали бы с чем-то невкусным…

Отварной говяжий язык с солеными огурчиками был одним из любимых блюд Екатерины Второй.

Как варить язык

Хорошо его помыть и даже поскоблить ножом, а потом замочить в воде на полчаса. Положить в кастрюлю, налить воды столько, чтоб была пальца на три выше языка, и поставить варить.

Снять пену, потом уменьшить огонь, положить чищеные морковку и луковицу, черного перца горошком, можно добавить лавровый листик и белый корешок. Варить на несильном огне под крышкой примерно три часа. Солить только перед концом варки.

Можно проколоть его в конце варки вилкой или траншерным ножом. Жидкость, которая выделится из прокола, у готового языка не мутная, а прозрачная.

Сваренный язык вынуть из кастрюли, залить холодной водой и подержать минуты три, затем снять с него грубую кожу чулком. Потом верните его в бульон и держите там, пока не начнете готовить.

Как добыть языка

Берите язык средней величины. Слишком большой – либо от старого животного, либо плохо отрезан.

Цвет хорошего языка – фиолетовый или темно-розовый. Бледно-розовый язык скорее всего разморозили.

Если вы нажимаете на правильный язык пальцем, вы чувствуете его упругость, но, как только вы отнимаете палец, ямка заравнивается. Если нет – язык несвеж.

Свежий язык и пахнет приятно, мясным ароматом, иногда с молочной ноткой; кислый запах или запах аммиака говорит о том, что брать язык не надо.

Штамп санврача гарантирует вам, что бывший владелец языка ничем не болел и вас не заразит.

Чем язык полезен и кому – не очень

Говяжий язык – блюдо диетическое, белка в нем масса, а калорий немного. Из витаминов язык богат всей группой В, витаминами Е, А, РР, из микроэлементов – железом, цинком и магнием.

Язык прекрасно усваивается, особенно полезен для страдающих язвой желудка, гастритом и анемией, помогает при бессоннице и мигрени.

А вот людям пожилым и склонным к полноте языком увлекаться не стоит, особенно свиным – он жирнее. Все хорошо в меру.

Как язык едят

Практически всегда язык отваривают, иногда потом обжаривают, тушат или фаршируют. Ломтики отварного языка – прекрасная закуска.

Когда язык добавляют в супы или салаты вместо отварного мяса, это обычно более парадные варианты этих блюд.

С языком прекрасно сочетаются грибы и соленья, наилучший гарнир – отварной картофель и овощи, особенно зеленый горошек.

Язык служит прекрасным фоном практически для всех соусов и приправ, но лучшая приправа к языку – конечно, хрен, а лучший соус – майонез.

Рецепт
Язык в кисло-сладком соусе

Отварите средней величины говяжий язык, как рассказывалось выше. Приготовьте соус. Для этого нарежьте очень мелко 7–8 черносливин без косточки. Потом разогрейте в сотейнике две столовые ложки сливочного масла, высыпьте туда внатруску столовую ложку с горбом хорошей муки и, беспрерывно перемешивая, подрумяньте ее до светло-коричневого цвета. Теперь, не переставая мешать, влейте туда понемногу полстакана очень горячего бульона от языка. Добавьте в сотейник чайную ложку меда, столовую ложку винного уксуса, две столовые ложки мелкого изюма без косточек, нарезанный чернослив, а потом посолите это по вкусу и добавьте черного молотого перца, после чего поварите все это на несильном огне примерно пять минут.

Почистите и отварите четвертушками некрупный картофель. Разложите горячий картофель по тарелкам, добавьте в него масла. Нарежьте вынутый из бульона горячий язык порционными кусками, каждый кусок положите на тарелку с картошкой. Хорошенько полейте соусом и несите на стол.