Борис Бурда: В огороде пусто – квасится капуста

Борис Бурда рассказал Sobesednik.ru, как едят капусту в разных странах, и объяснил, как готовить ее по-провансальски.

Кого так дразнят

Первые исторические сведения об этом овоще насчитывают минимум пару тысяч лет и касаются Дальнего Востока – Китая и Кореи. Квасили капусту немного по-другому, в вине (учтите, китайское «поварское вино» – некрепкая рисовая водка). Любят капустку и в славянских странах, но, что интересно, считают ее типичным атрибутом своих западных соседей. Их даже дразнят: «Немец-перец-колбаса, кислая капуста» – и западные соседи самих немцев с ними солидарны, английская дразнилка для немцев «зауэркраут» ее самую и означает.

Какой ее только нет

В разных странах капусту квасят по-разному. Мы хорошо знаем корейскую кимчи – это тоже кислая капуста, только со своим набором добавок. Очень популярная грузинская кухня поставила на наш стол гурийскую капусту – красную, со свеклой и красным перцем. Да и в нашей кухне квашеная капуста бывает разная: шинкованная и рубленая, четвертушками, половинками, целыми кочанами и отдельными листьями. Кстати, при квашении получается не только капуста, но и вкусный капустный рассол – в Германии его продают как отдельный витаминный напиток, причем за очень немалые деньги, да еще и используют в женской косметике, а рассол пополам с томатным соком называют «напитком здоровья» и рекомендуют от кучи болячек.

Чтоб она скисла

Квасят капусту в чистой посуде, деревянной, керамической или на худой конец эмалированной, только не в металле. Можно просто пересыпать шинкованную капусту солью и хорошо примять, чтоб между слоями не оставалось воздуха, можно залить рассолом, холодным или горячим. Но непременно надо положить на нее деревянный кружок или просто тарелку, а сверху – тяжелый гнет. Раз в день круг надо снимать, убирать пену и прокалывать капусту до дна деревянной палочкой – убирать горечь. Через 5–7 дней капуста готова, можно хранить ее на холоду всю зиму.

Придает вкус

Чаще всего капусту квасят с морковкой. Но можно добавлять и яблоки, и свеклу, и клюкву, и тыкву, и сливы, и сладкий перец. Из пряностей и приправ, кроме соли (что интересно, сквасится и без нее, но хорошо храниться не будет), чаще всего употребляют черный перец горошком, тмин, лавровый лист, хрен и сельдерей.

А не вредно?

Наоборот, полезно – да еще как! Капитан Кук извел кислой капустой такой бич английского флота, как цинга, в ней ведь полно витамина С! Матросы сначала не хотели ее есть, так Кук подговорил офицеров есть ее почаще и всюду хвалить – ее даже воровать начали, а о цинге вообще забыли. Хватает в ней и других витаминов, вроде открытого именно в капусте противоязвенного витамина U (но при обострении язвы капусту нельзя – раньше надо было!).

Как и где ее едят

Кислая капуста – превосходный салат и гарнир, основа самых вкусных вариантов русских щей. Тушеная кислая капуста с различными овощными добавками и мясом, чаще свининой, – чудесный гарнир к немецкому айсбайну, основа польского бигоса и эльзасского шукрута. А о таком замечательном салате, как капуста провансаль, лучше не просто читать, а сделать его и попробовать.

/Рецепт
Капуста провансаль

Два килограмма капусты нарезаем квадратиками примерно 2х2 см. Две средние головки чеснока делим на дольки и чистим. Полстакана кураги и столько же чернослива промоем и зальем водой, а потом обсушим. У четырех зеленых яблок уберем семечки и хвостики, а потом нарежем дольками. 200 граммов клюквы просто помоем. Килограмм моркови натрем на терке.

Переложим капусту в кастрюлю, пересыплем 2 ст. л. соли и помнем руками, чтоб пустила сок. Литр воды, еще столько же соли, по стакану растительного масла, сахара и 9% винного уксуса перемешаем, доведем до кипения и прокипятим несколько минут. Добавим к капусте чеснок, сухофрукты, яблоки, клюкву и морковку, все хорошо перемешаем и зальем маринадом. Сверху накроем тарелкой, на которую положим достаточно тяжелый груз (стеклянную банку с водой, минимум литровую). Пусть постоит в теплой кухне до трех суток, потом снимите груз, переставьте кастрюлю в холодильник еще на пару суток – и можно есть!