Борис Бурда: Ой ты степь моя казахстанская!

Кулинар-колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает о казахской кухне и делится рецептом супа Шулюм.

Казахская кухня – одна из самых молодых, продолжающая активно формироваться и сейчас. Она, понятное дело, складывалась как кухня кочевого, скотоводческого народа. Поэтому главные в ней продукты – мясные и молочные.

Какое мясо в Казахстане любят – легко понять, походив по алма-атинскому базару и поприцениваясь. Дороже всего конина, чуть дешевле баранина, говядину ценят меньше, а свинину продают дешевле всего – тут сыграли роль еще и религиозные запреты. Далеко за пределами Казахстана известны его специфические деликатесы – конские копчености, которые даже доставляют оттуда самолетами во Францию, в которой гастрономы ценят конину уже более двух веков, еще с 1812 года (вот уж точно – не было бы счастья, так несчастье помогло…). Этих копченостей есть несколько разновидностей: жир с конского загривка – жал; задняя нога с жирком, замоченная в посолочной смеси, высушенная и потом копченая; сурет-ет – засоленное, а потом копченое мясо без жира; казы – жирная копченая конская колбаса; шужук – колбаса, копченная в тонких кишках, практически без жира. В общем, найдется на любой вкус! Для кочевника это идеальный продукт: долго хранится, легко перевозится, сразу можно употреблять в пищу. А если надо приготовить свежее мясо, его обычно варят – жарить, как уже было сказано, просто не в чем. Очень популярен бешбармак – вареное мясо с лапшой, к которому подается в пиалах крепкий бульон.

Мясной стол, разумеется, дополняется молочным. Самый популярный деликатес – кумыс, напиток из кобыльего молока (из коровьего его делать тоже можно, но получается хуже), полезный и целебный, рекомендуемый и современной медициной. Интересная и неожиданная штука – сушеный творог под названием курт, маленькие твердые шарики, которые могут храниться годами и годятся во множество блюд. В большом ходу различные творожные сыры – иримшик, ежегей, сарсу… А вот свежего молока казахи практически не пили – не было традиции, да и сейчас употребляют редко.

Начали входить в казахскую кухню и мучные изделия. Типичны и достаточно интересны баурсаки – некое подобие пончиков, обжаренных во фритюре, и другие подобные изделия, скажем, лепешки каварпа и шельпек. Есть у них и довольно много блюд из пшена – просо всегда хорошо росло в тамошних степях. Обычно его готовят в сочетании с молочными продуктами. Есть теперь и блюда из овощей. Но густые супы вроде шулюма, рецепт которого приводится, для казахской кухни типичней.

/Рецепт

Шулюм

Это супчик охотничий, можно варить из того зверя, которого добыл. Но в домашних условиях проще пользоваться бараниной. Для обычной большой кастрюли понадобится примерно кило баранины на косточке. Зальем ее водой и будем варить минимум два часа, сняв в нужный момент пену. За это время мясо в основном сварится. Вытащим баранину из кастрюли, кости уберем, а мясо нарежем на средней величины куски и вернем в бульон – пусть еще варится.

Сразу же начнем добавлять овощи, которые за время варки мяса уже подготовили. Три луковицы нарежем мелко, пять средних помидорок – восьмушками, два сладких перца – тонкими полосками, один хороший баклажан чистим от кожицы и режем некрупными ломтиками, пять картофелин – режем максимум на половинки. Теперь добавим разрезанный вдоль острый перчик, по столовой ложке сушеного базилика, чабреца и зиры, а потом еще по вкусу посолим и даже поперчим, если захотим. Пусть так поварится минут 20, потом настоится под крышкой полчаса, и можно есть, бросив в каждую тарелку по вкусу резаной зелени.