Борис Бурда: Лук-порей – попробуй скорей

Известный знаток кулинарии Борис Бурда рассказал Sobesednik.ru о том, как надо выбирать, хранить и есть лук-порей.

Немного истории

Лук-порей, или жемчужный лук, уважали еще в Древнем Египте. В Риме он считался едой богачей. Особенно его ценил император Нерон, артист-любитель, – лук-порей чудесно успокаивал его натруженное выступлениями горло. В Европе он вообще популярен не меньше, чем обычный лук, для Уэльса это был национальный символ. А вот у нас он долго был непопулярен, а сейчас всюду есть – надо только знать, что же с ним делать.

Как выбирать

Листья должны быть ярко-зелеными, а ножка светлой и чистой, практически белой. Лучший порей – с белой ножкой длиной не более 6 см и толщиной не более 1,5 см. То, что больше, может оказаться грубовато. Лук должен обладать блеском, хотя и не сильным, не иметь пятен, вкраплений и резких контрастов цвета. Желтая ножка – старая и уже не та.

Листья хорошего порея не влажные, не скользкие, не липкие. У ножки не должно быть на конце утолщения вроде обычной луковицы. Она не должна быть мягкой или вялой. Ищите лук без повреждений и загрязнений, без начала формирования цветоноса в виде тонкого стебля или даже кисточки.

Как хранить

В холодильнике лук-порей хранится до недели, но только абсолютно сухой. Помыть его не мешает, особенно с учетом того, что грязь может найтись и между листьями, но потом для хранения непременно надо его обсушить, лучше с помощью бумажных полотенец.

В морозилке хранят только его основную, белую часть. Ее режут на кусочки в пару сантиметров, раскладывают по пакетам и замораживают хоть на всю зиму – качество почти не страдает.

На зиму его можно и насушить – в сушилке или духовке.

Польза и вред

Лук-порей, во всяком случае, не менее полезен, чем обычный лук. Содержащаяся в нем сера лечит заболевания суставов, железо помогает при малокровии, эфирные масла помогают при болезнях легких и профилактируют грипп, кверцетин тормозит развитие опухолей. Кроме того, порей способствует расселению в организме полезных микробов, уменьшает число холестериновых бляшек, улучшает зрение, снижает сахар в крови и обладает мочегонным действием.

Особого вреда от него нет, но при острых заболеваниях кишечника и желудка злоупотреблять им не стоит, особенно в свежем виде.

Как его есть

Едят порей по-всякому – и свежим, и тушеным, и печеным, и жареным. В свежем виде он идет в большое количество салатов. Термически обработанный – часто запекается с другими овощами, мясом или птицей. Из него делают и соусы, и начинку для пирогов, и гарниры к основным блюдам. Он прекрасно сочетается со сливками, сыром, картофелем, лимоном, растительным маслом. Из пряностей с ним очень гармонируют базилик, горчица и тимьян. Особенно активно его используют в супах – знаменитый французский луковый суп чаще готовят из порея, чем из репчатого лука. Из него же делают прославленный шотландский суп кокки-лики, а также недавно изобретенный, но уже ставший модным суп вишисуаз – кстати, вот и его рецепт.

Вишисуаз

В этом супе используются три вида лука, и все по-разному. Сначала берем обыкновенную луковицу репчатого лука, чистим, мелко режем и обжариваем прямо в суповой кастрюле на растопленном сливочном масле – возьмем полпачки – до хорошо заметного коричневого цвета, чтоб сахар лука карамелизовался. Потом добавим туда мелко нарубленный лук-порей, сразу полкило, и пассеруем до мягкости. Тут же зальем все это литром куриного бульона, добавим полкило почищенной и нарезанной мелкими кубиками картошки, посолим и поперчим по настроению и будем варить на медленном огне до полной готовности картошки – примерно полчаса.

Как все сварится, нужно добавить стакан сливок и взбить все блендером до полностью пастообразного состояния, можно даже потом еще и протереть сквозь сито. Охладить и подать, посыпав мелко нарезанными перышками зеленого лука, – вот и третий вид лука пригодился! Еще лучше смешать зеленый лук с мелко нарезанными и очищенными от шкурки свежими огурцами, добавить ложку сметаны и заправить наш супчик вот таким салатом.