Ресторанная критика

Шеф-повар рыбного ресторана "Якорь" (отель "Палас") Жан-Люк Вантье представил на суд московской гастрономической публики новое меню a la carte. Отныне блюда "Якоря" будут обновляться каждые три месяца, строго по сезонам. Жаркий июль и бархатный август месье Вантье предлагает провести в компании со свежими морепродуктами, легкими салатами и рыбными блюдами, не отягощенными соусами. Комментарий ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.

Ресторан "Якорь" давно не попадал в поле нашего зрения, обоняния и осязания лишь по одной причине — просто он давно не обновлял свое меню a la carte. За это время, правда, "Якорь" успел обзавестись новым шеф-поваром. Но Жан-Люку Вантье понадобилось целых полгода на то, чтобы создать меню a la carte и воплотить его в жизнь. Мы ничуть не осуждаем шефа за подобную неторопливость. Ведь всякое блюдо готовится в воображении повара намного дольше, чем на сковородке или в кастрюле. К тому же Жан-Люк Вантье импровизировал на любимую тему — рыба и овощи всегда вызывали у него особое вдохновение. Так было и во Франции, где он проработал четырнадцать лет, и в Англии, и наконец, в Москве.
Месье Вантье привнес в меню "Якоря" грассирующую ноту a la francaise. И случилось это прежде всего благодаря фирменному плато морепродуктов. Наши постоянные читатели наверняка помнят, что в Москве это блюдо впервые появилось в прошлом году в меню кафе "Эльдорадо" (ныне кафе "Ле Гурме") и произвело настоящий фурор. Тогда "Фейерверк свежайших морепродуктов" — гигантское блюдо с устрицами, креветками, улитками, мидиями, крабами и омарами — явился приветственным салютом в честь парижских brasseries и кафе, в которых подобные плато подаются так же часто, как кильки в старых московских закусочных. Следовало ожидать, что из этого фейерверка разгорится пламя. Так оно и вышло. Вслед за "Эльдорадо" свежайшие дары моря в неподражаемых металлических тазах, наполненных колотым льдом, появились и в "Якоре". Лангуст, лангустины, устрицы "клер", улитки, мидии, креветки, речной рак, краб и морские моллюски подаются по всем правилам парижских brasseries — с многочисленными разделывательными приборами, лимонами и тремя соусами. Правда, вместо "айоли" здесь присутствуют майонез и соус-коктейль, а промасленные ломтики черного хлеба наоборот отсутствуют. Зато с черным хлебом и соусом "винегрет" подаются сырые устрицы на льду, которые значатся в разделе закусок. Но это все нюансы. Главное, сохраняется фирменный стиль подачи — изящный, демократичный и артистичный. Нельзя не отметить, что в "Якоре" ассорти из даров моря стоит почти в два раз дороже, чем в "Ле Гурме". Но и заказывать его можно "на двух и более человек", в то время как плато "Ле Гурме" за $76 рассчитано на две персоны.
"Ассорти свежих морепродуктов" стало самым главным приобретением "Якоря". Но это блюдо не могло раскрыть творческих задатков месье Вантье в полной мере. Как известно, дары моря не нуждаются в сложном приготовлении, они подаются на стол сырыми или отварными. Так что тут скорее можно говорить о чувстве стиля, которое подсказало шеф-повару "Якоря" внедрить в меню популярное плато. Что же касается авторских амбиций и профессиональных притязаний тридцатипятилетнего французского маэстро, то они реализовались в других блюдах меню a la carte.
Жан-Люк Вантье не стал отягощать раздел закусок сложными полифоническими композициями. Например, "Медичи" из мидий, креветок, омара, осьминогов, кальмаров и зеленого салата он заправляет лишь соусом vinaigrette с бальзамиком. Ничто не должно затмить первозданного вкуса морепродуктов. Под тем же девизом готовится и "Салат сезона" из морских гребешков, приправленных легким соусом из хереса. Впрочем, несмотря на "программные" салаты, меню "Якоря" не может пожаловаться на чрезмерную диетичность. Выбор блюд весьма широк — от классической "фуа гра", которую в "Якоре" готовят перед столом клиента с "порто" и сервируют модной чечевицей, до черной икры, которая подается с блинами и ледяной водкой. Есть также традиционное "карпаччо" из лосося и лаконичный коктейль из омара с зелеными салатом и соусом-коктейль. Особое внимание следует обратить на блюда "приготовленные у вашего стола". Их довольно много — исходя из этого мы можем получить исчерпывающее представление о притязаниях "Якоря". Ведь подобные шоу позволяют себе только заведения класса "люкс". Впрочем, если в ресторане под названием "Ле Шале" готовить в зале демократичный салат "Цезарь" совершенно необязательно, то в "Якоре" то же самое шоу смотрится вполне органично. Кстати, тем же способом подается и салат "от шефа" — из мяса крабов с перцем, зеленым луком, горчицей и сливочным соусом. Завершая обзор закусок, упомянем весьма модное и стильное блюдо, в котором Жак-Люк Вантье удачно использовал русские и восточные традиции. Под именем "спринг роллс" в меню выступают голубцы из листьев салата, начиненные маринованным лососем и черной икрой, в раковом соусе с шафраном.
Среди супов стоит упомянуть суп из устриц с розовым шампанским — легкое консоме с кисловато-острым вкусом. Нетрудно догадаться, что главными действующими лицами этого блюда стали устрицы и шампанское. Их дуэт дополняют тонкие ломтики моркови, капусты и лука. Блюдо это подчеркнуто легкое и, бесспорно, сезонное.
Несмотря на то что "Якорь" всегда считался рыбным рестораном, он не гнушается мясными блюдами, при чем весьма основательными и сытными. Но главное место в разделе горячих блюд отводится рыбе. Чтобы подчеркнуть особенности сезона, шеф-повар обильно приправляет рыбные блюда зеленью и отдает предпочтение легким овощным гарнирам. В этом стиле подается ассорти из шотландского лосося, осетра, "си-бас", "тюрбо" и королевских креветок. Морской окунь запекается в соли и сервируется паровым рисом, приправленным обжаренным фенхелем. Филе лосося запекается в "домике" из пергамента с овощным жюльеном. А филе "джон дори" дополняет овощной рататуй и соус из лимона и шафранового масла.
Как и прежде, "Якорь" предлагает гостям живых омаров, которые готовятся по вашему желанию — жарятся на гриле, варятся в кипящем "кур буйон", фаршируются в стиле "Термидор" грибами и сыром "пармезан", запекаются с соусом из томатов и базилика или тушатся в изящной кастрюльке "мармит", в которой и подаются. Последняя вариация под названием "Наварэн" оказалась особенно удачной. Впрочем, в данном случае я вряд ли могу быть объективной. Ведь именно такого омара Navarin подавали прошлым летом в Булонском лесу на официальной дегустации розового шампанского Veuve Clicquot Grande Dame урожая 1986 года. А об этом обеде у меня остались самые приятные воспоминания...
Видимо, и Жан-Люк Вантье часто вспоминает Францию и изо всех сил старается выразить свою любовь к ней в авторских блюдах. Но патриотические чувства отнюдь не мешают шеф-повару "Якоря" осваивать русскую кухню. Напротив, он решил ввести в новое меню специальный раздел "Русские блюда", в котором главенствуют местные сорта рыбы. Щука, фаршированная дарами моря в белоснежной пене соуса "сабайон", запеченный осетр с жюльеном из овощей и медальонами из мяса краба и картофеля, форель, фаршированная крабовой мякотью с луковым соусом, и медальоны из лосося с овощами — все эти специалитеты "а ля рюс" готовятся в лучших традициях высокой кухни. Они имеют столь цивилизованный вид и столь утонченный вкус, что в них непросто распознать "русское" начало. Впрочем, опыт работы многих московских ресторанов доказывает, что русская кухня начала заметно преображаться и приобретать европейский лоск. Правда, главными вдохновителями этого процесса неизменно оказываются иностранные шефы. Но кто знает, может быть, когда-нибудь плато с дарами моря станет для нас такой же обыденностью, как запеченная осетрина.

Цены ресторана "Якорь" (*****): ассорти из свежих даров моря — $140, суп из устриц — $15,50, салат "Медичи" — $25, "фуа гра" в соусе "порто" — $38, запеченный осетр — $24, "наварэн" из омара — $49 (столько же стоят и все остальные блюда из живых омаров), шотландский лосось в пергаменте — $29, морской окунь, запеченный в соли — $98 (на две персоны). Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.

Адрес ресторана: Тверская-Ямская ул., 19. Телефон: (095) 931-71-00.

Газета «Коммерсантъ» №106 от 09.07.1997, стр. 6

Авторы:

Дарья Цивина

Темы:

Гостиничный бизнес