Вильям Похлебкин. Последнее интервью

Игорь Померанцев:

Вильяма Васильевича Похлебкина нашли убитым в его подмосковной квартире в апреле 2000-го года. Ему было 76 лет. Широкий читатель знал Похлебкина прежде всего как автора книг и исследований о чае, водке, пряностях, специях и приправах, кулинарных мотивах в произведениях русских классиков. Его можно назвать историком культуры, материальной культуры. Но, кажется, он был больше чем культурологом - он был мыслителем. В России мыслителями чаще считают тех, кто занимается религиозно-философскими проблемами, а Похлебкин был прикладным мыслителем. И в этом смысле он, при всем своем патриотизме, ближе к западноевропейским философам-этнографам или философам-лингвистам.

В декабре 99-го года группа британских теледокументалистов приехала в Россию снимать фильм о водке. В подмосковном городе Подольск британцы встретились с историком культуры, автором книги "История водки" Вильямом Похлебкиным. Снимали Похлебкина около двух часов, из них в фильм вошло минуты две. Режиссер Энгус Маквин любезно позволил мне передать в эфир магнитофонную запись интервью. Должно быть, это последнее интервью Вильяма Похлебкина, спустя четыре месяца его убили в той же квартире, где он принимал британцев.

- Господин Похлебкин, почему водка так важна для России?

Вильям Похлебкин: Водка принадлежит к такому роду товаров, которые имеют историческое и вневременное значение, такие же как хлеб, золото, цемент, бензин, железо, нефть. Водка пронизывает все поры государства, начиная от сельского хозяйства. Нужно производить водку - значит нужно огромное количество зерна, картофеля, свёклы: отсюда ее огромное значение. Поэтому надо в ней разбираться, не ограничиваться тем, что купили, напились, легли спать или валяетесь на улице. Раньше была монополия. Государство знало, сколько оно производит спирта, сколько оно продает и сколько оно получает. Почему? Монополия - это когда в одних руках производство, торговля и сбор. А сейчас отменили монополию, это самая ужасная ошибка была ельцинского режима. Спохватился, через год он отменил собственный указ, но дело в том, что обратно никак нельзя. На бумаге можно было, но она не восстановлена, нет сейчас монополии. Из рук государства выпущен рычаг финансовый и экономический. Но такого никто не упускает, ни одно государство. Возьмите даже Соединенные Штаты, где считается, что торговля - это основа, но контроль всё равно там есть. Вот там "Смирнофф" производится, производил Хардвильд. Хардвильд - это, по-моему, если я не ошибаюсь,в штате Иллинойс. Он платил налоги, где бы ни продавал в мире.

- Что значила отмена Ельциным монополии?

Вильям Похлебкин: То, что государство не производит. Даже бывший государственный завод "Кристалл" - негосударственный, он - акционерное общество: просто в сознании людей он -государственный, в том смысле, что качество еще там сохранилось. Более того, самое ужасное, что ввоз допустили в страну, и так у нас достаточно было. Но поскольку производился ввоз технического спирта, он обходил таможенные пошлины, а тут его разливали и клеили любые этикетки. Например, водка "Кремлёвская" - название-то какое - "Кремлёвская", и по-русски написано - но она немецкая, эта водка. Но все-таки ещё главнее - здоровье и состояние людей. Потому что люди плохо ориентируются, они видят иностранные этикетки. Вот даже вы, вот вас привлекло, потому что хорошая этикетка. Форма бутылки нравится ему, он не думает о содержании. И вот на этом сыграли все внешние импортеры. Я не говорю о внутреннем, внутренний, конечно, тоже. Можно импортировать очень высококачественный товар, а можно импортировать низкокачественный. Ну скажите сами, что более широкое применение имеет - высококачественная водка типа "Абсолют" шведская, которая стоит 80 рублей бутылка, или водка из Грузии, через осетинскую границу которая поступает - она из Турции. Которая из них техническая? Американская водка "Ройял" - такая же прозрачная, такая же красивая. Раньше государство советское, чтобы отделить технический спирт от нетехнического, зная какой у него народ, окрашивало весь технический спирт, денатурировало, то есть пускало туда чернила, он делался фиолетовым, страшно пить, неприятно - и всё. Сейчас он не денатурируется зрительно даже, он такой же прозрачный, он в таких же хороших бутылках больших с красивыми этикетками, еще лучше.

- Это значит, при советской власти ситуация была гораздо лучше?

Вильям Похлебкин: Надо иметь в виду, что на монополию пошло и царское правительство. Что такое монополия? Это контроль, жесткий контроль над чем-то. Монополия на соль раньше была тоже, на спички потом она была в 20-е годы, когда не было спичек. Отмена монополии на водку была иллюстрацией того, что какая свобода. Хотели это специфически подчеркнуть после горбачевского введения ограничений. Не сообразив очень простой вещи - играть этим нельзя, демагогию здесь, в этом вопросе - нельзя, здесь нужно подходить очень и очень квалифицированно, с государственной точки зрения. Любое государство, я повторяю, и феодальное, это 16-17-й век, феодальное государство Иван Грозный, все другие цари, вплоть до Алексея Михайловича, а 18-й век - буржуазное государство, начинается внешняя торговля, связь с Западом, новые идеи, свобода торговли. Россия открывает широко свои двери почему? Потому что она пропускает транзитом для торговли с Востоком: иначе с Персией, с Турцией нельзя было торговать, она дает право беспошлинной торговли англичанам, французам, голландцам, немцам. Монополия отменяется в 18-м веке. Петр кончает свои войны, и в 1716-17-м году он уже отменил монополию внешней торговли. Любой дворянин мог производить водку. В 19-м веке, уже когда началось развитие действительно капиталистическое, то поняли, что необходим все-таки какой-то контроль. Поскольку такие у нас цари были, которые заигрывали с дворянством, как Александр Первый и Николай Первый, то они ввели очень плохую систему - ввели откупную систему. Это значит, что, зная примерно, сколько можно собрать денег, правительство давало каждую область государства какому-то купцу, негоцианту, и говорило: в начале года на 1-е января ты должен внести пять миллионов. А вот за год сколько ты соберешь - это твое. Вот это хищническое. И потом, поскольку все-таки государство оставалось крепостническим и феодальным, деньги нужны были на расходы, например, на закупку иностранных вин для правительства. И этим развратили страну, потому что негоциант не хотел собрать 5 миллионов, которые он отдавал, он хотел десять, пятнадцать. И он вводил дикие цены. Вот это очень похоже на теперешнее положение. Страна не могла проплачивать эти цены, поэтому шло все по линии фальсификации водки, ее разбавляли, ее делали из плохого, чтобы она была дешевле. И так было до введения капитализма, до 1861-го года, когда крепостническая система разрушилась, и вот действительно разрешили всем, любому крестьянину. Оказалось, что эта система ужасная: это вам не 20-30 негоциантов, которые разделили страну между собой и все-таки были лично известны. Были случаи, когда царь знал, что этот - очень сильный вор, так он его просто сажал. Была какая-то узда, но в России нужна узда, это необходимо, неважно какое правительство. А вот во время капитализма статистика такая: было создано четыре тысячи, примерно, 3837, кажется, заводов. Налог у них брали местный. Вот он тут производит в Москве, в Подольске, в деревне какой-то, там и берут местный налог. Но страна получала только некондиционированный товар, водка все время ухудшалась по качеству.

- Вы можете рассказать историю Смирнова?

Вильям Похлебкин: Человек приехал из деревни, начал в Москве, в Замоскворечье открыл маленькую лавочку, стал продавать огромное количество водки. А потом уже, когда его начали разоблачать, так сказать, оказалось, что он не производил сам водку, он скупал у мелких самогонщиков, но у многих очень, которые приезжали в Москву и которые не имели магазина, а у него был магазин. Ну это ясно - есть место продажи. Те не могли продавать водку на каждом углу, да их и полиция сгонит. Они сдавали ему, а он все это мешал. А самогон, известно, у одного он лучшего качества, у другого совсем плохой. Он все это мешал. Поэтому за него взялись государственные органы. Дело в том, что мелких всех 3800 невозможно было проверить, а самых крупных из них государство заставило сдавать образцы в Петербургскую лабораторию № 1. А в этой Петербургской лаборатории работали ученики Менделеева и сам Менделеев. Вот это и дало им идею и материал для доказательства перед правительством, что необходимо вводить монополию на производство и торговлю водкой. Царское правительство в конце 19-го века, вот тут в таблице я вам показывал, так вот, в конце 19-го века, в 94-м году, даже с 92-го, началась вводиться монополия на производство водки в России. И смысл монополии состоял в том, чтоб не сократить водку, а сделать ее подконтрольной одному государственному органу, который имеет самые лучшие для того времени технические средства для очистки, виднейших ученых, которые составляют рецептуру и строго этот государственный стандарт заставляют соблюдать. Местных производителей вначале не уничтожили. А вот Смирнов не подошел. Троекратная проверка показала, что он не подходит, поэтому он сдавать свою водку не мог как государственную. Началась дальше проверка: как такой крупный производитель не может добиться стандарта. У него превышение альдегидов, превышение сивушных масел, превышение эфиров, эфиры это очень плохо. Вот бутылка, эта бутылка, не вот эта, которые они сейчас продают, а та, которая куплена в советское время, в 1979-м году, американская. И вот обратите внимание, вот здесь выбито - 1918-й год, без всяких объяснений, а тут написано "Пьер Смирнофф". Основана фирма в 1818-м году в Москве". Подняли архивы - он еще сам не существовал тогда, он родился в 1846-м году. Производство начал в 1865-м году. Очень хороший формальный момент - он для Америки это сделал. Все другие водочные фирмы не могли сказать, что они с 1818-го года, в особенности в Америке. Так вот, на этикетке вторая, так сказать, неправильность, которая легко фиксируется: на всех, и на русских впоследствии, и на иностранных этикетках написано, что поставщик Императорского российского двора. А здесь написано: "Поставщика двора Его Императорского Величества". Вот я и хотел обратить внимание на то, что когда Смирнов был ещё в России, он поставлял по личному желанию, просто как московский купец, губернатору Москвы, а губернатором Москвы был родственник царя, племянник или дядя он потом стал следующего царя. Он был Императорское, но не Величество, а Высочество. И это не императорский двор. Каждый великий князь имел свой двор.

- Это значит, сам Император, возможно, никогда не пил "Смирнов"?

Вильям Похлебкин: Это точно, что он не пил, потому что он пил совершенно другую водку, он пил водку, произведенную где-нибудь, может быть, даже в его хозяйстве. То есть производили дворяне, он же дворянин был, и он имел право на личное производство, а они производили, очищая водку, любой спирт. Вливали в спирт ведро яиц и ведро молока или три ведра молока, что им стоило, и очищали таким образом. Почему? Потому что эти коагуляторы действовали, тем более, когда в горячий спирт, в теплый... они всё в себя втягивали, все сивушные масла, эфиры, альдегиды, все это. И это выбрасывалось как омлет свиньям - и водка чистейшая. Еще пропускали через песчаный и угольный фильтр. Что ему, цистерны нужны?

- Вот этот "Смирнофф" и вот этот "Смирнов", у меня ощущение, когда я смотрю на эти бутылки, что пили в Питере при царе.

Вильям Похлебкин: Нет, это можно стопроцентно дать голову на отсечение, что они не пили. Конечно, мы не можем воскресить Александра Третьего. Александр Третий особенно много пил, он пьянствовал. Есть дневники, есть дневники его жены, и всё он скрывал от нее, что он пьянствовал. И у него были такие большие сапоги, он туда эти бутылки засовывал, и играл когда в карты со своим адъютантом, они вытаскивали без всяких рюмок. А царица, она видела, что он уже немножко...

- Немножко, как ваш президент?

Вильям Похлебкин: Я думаю, президент больше. Потому что тот все-таки понимал, что он царь и какие-то рамки должны быть. Все-таки царь отличается от простого человека. Простой человек, прорабом или десятником был, уровень социальный он остался, несмотря на то, что человек, может быть, и секретарь обкома - это ничего в конце концов не меняет - или президент. Это должность. Он же не меняет общий уровень культуры, который за жизнь создается. Вот я читал даже, что в Швеции во время операции на сердце Наина Иосифовна приносила ему немножко коньячку.

Теперь о рецепте. Не нужно думать, что это какие-то написанные рецепты: людей, далеких от производства водочного, это завораживает, гипнотизирует. Рецепты! При современном производстве рецепт, по сути дела, одинаковый. Ведь в водку же не дают никаких ароматических добавок, если она не делается специальная: лимонная, анисовая и так далее. Вы понимаете, дело ведь в чём? Например, такая маленькая деталь - скорость прохода через фильтр и то играет большую роль. Вот у вас есть эта жидкость, и вот жидкость проходит, и фильтр не изменяет её, но одна проходит со скоростью десять минут, скажем, пять литров, а другая проходит две минуты эти же пять литров, и разница уже большая. Почему? Ну ясно, что там, где большая скорость, там проходит и пробивает этот фильтр, он не успевает. Но ведь это очень невыгодно уменьшать скорость прохода. Ведь проходит огромное количество, миллионы гектолитров. И если вы уменьшаете скорость прохода на десять минут для одного литра, то это значит вы чуть ли на полмесяца, на месяц задерживаете все производство, оно медленнее. А это значит, что вам нужно месяц платить всему заводу зарплату. Вы понимаете, сейчас вопрос качества не в том, кто его производит и какой рецепт, рецепты все одинаковые, а в том, какова себестоимость, и может ли этот производитель позволить себе быть честным и производить водку себе в убыток. Потому что ему нужно платить и налоги, и таможенные. Он все это считает, и не хочет, чтобы он не имел прибыли, а прибыль он хочет большую. Вот почему смешно говорить сейчас о рецептах. Какие рецепты, они давно всем известны и вся технология, это же не атомная бомба! Дело в другом. Дело в том, что только государство может пойти на некоторые убытки - потому что оно все-таки государство, и получает всю прибыль, оно просто может быть не таким жадным - оно только может, любое государство, я не говорю, какой это государство будет иметь строй: диктаторский, демократический, главное - один хозяин. И это не только для России, для любой страны, государство может установить контроль реальный и может этот контроль направить на очищение этого продукта. Поэтому, если в демократических западных государствах налогообложение, дисциплина, культура производителей позволяет, чтобы не государство само производило, а контролировало другими способами - пожалуйста, но в России -нельзя. Потому что если аппарат работает на каждого отдельного производителя, то невозможно учесть ни качество, ни другие компоненты. Но, как в каждом деле, имеет значение сырье. Если у вас сырье плохое, то вы из него не сделаете ничего хорошего. Поэтому водка из зерна в целом, любого зерна - пшеничного, ячменного, овсяного, ржаного лучше, качественнее, заранее можно сказать, чем водка из картофеля, из свеклы, из сахара. Почему? Потому что изначально картофель, свекла и тростник сахарный содержат такие вещества, которые нужно очень долго освобождать, плохие вещества. А в этих почти нет. Зерно неодинаково. В ржаном зерне, если вы производите водку, даже самогон плохо умеете делать, всё равно вредных веществ будет меньше, чем в пшеничном. Почему? Потому что если вы возьмете зерно пшеничное и затем раздавите бутылкой, то у вас при раздавливании вокруг зерна будет жирное пятно, а если вы положите ржаное так же и раздавите, жирного пятна не будет. В пшеничном зерне больше масел, чем в ржаном. Вот вы делаете водку из ржаного зерна, где почти масел нет, следовательно, и освобождать не от чего. А для пшеничного вам нужно ставить особую аппаратуру, чтобы освобождать от масел. Да вы и не освободите от всего, потому что они так тонки. Традиции бывают правильные и неправильные, традиции передаются в определенной среде. Есть такой персонаж у Евгения Петрова - когда Ильф умер, он тоже решил писать произведения, но у него не получилось - одно произведение он написал, "Японцы". Так вот японец решил стать шпионом в России и все выучить, как по-русски правильно. Надо, мол, стопочка - раз, стопочка - два, стопочка - три. И он считал, что он настоящий русский. Но он учился-то у кого? У пьяницы, у шоферни. А потом он пришел в хорошее общество и там на него посмотрели: где тебя так образовали? Ты же иностранец, откуда ты таких плохих манер набрался?

Вообще-то любой спиртной напиток - вино, водка - если они употребляются в застолье, должны быть связаны с характером еды. Красное вино вы употребляете только с дичью и с мясом жареным, а водку нужно только с русскими закусками. То есть невозможно есть, скажем, севрюгу, семгу без водки. Даже если этот человек не пьет, он должен употребить для того, чтобы кушанье отдало все свои особенности, заиграло всеми своими сторонами. Например, Северянин, есть такой поэт, у него есть такое стихотворение "Икра и водка", где он пишет, что когда видишь икру на столе черную и рядом стоит бутылка водки, даже когда очень устал, когда плохое настроение, вот сразу это меняет, потому что это гармония, и ты успокаиваешься. Поэтому нужно съесть и немножко запить, не закусывать. А вот выбор, выбор, между прочим. Необязательно иногда пробовать, достаточно внимательно осмотреть бутылки. Названия, вот здесь очень важная традиция, могут быть совершенно нехарактерные, явно выдуманные. У водки очень мало названий, это "Московская Особая", это "Столичная". Причем "Московская Особая" - это традиционное название, которое идет с 19-го века, и правительство ГОСТ устанавливало на нее, то есть государственный стандарт. "Столичная" тоже -с 39-го года. Но в "Столичную" добавляется небольшое количество сахара, здесь сахар играет роль смягчителя. Она действительно кажется более мягкой. А все другие названия - "Ягодка" или "Малютка" или еще что-нибудь, названия, которые к водке не относятся, но это надо чувствовать. Эти названия производятся людьми не знающими русский язык, а имеющими в качестве советников русских эмигрантов, которые подсказывают интересное названия, не понимая традиций спиртовых названий. Вот есть "Шардоне", есть "Мерло", есть "Каберне" - они тысячу лет будут. Как же будет ориентироваться покупатель? Ему нужно именно "Каберне" или именно "Мерло", он же привык к этому. Потом они же для разных блюд, икра, рыба соленая, копченая - для нее нужна водка. Я вот сам солю, я два дня или три назад посолил, а что получилось, я еще не знаю. Почему нельзя нарезки? Они настолько тонкие и красивые, но лежат в полиэтилене, у них никакого вкуса. Поэтому получается, что если вы не ощущаете вкуса определенного у рыбы, то вы не можете водку ощутить как компонент.

- Водка может быть только чистая или нечистая?

Вильям Похлебкин: Совершенно верно. Вот эта формулировка классическая. К ней приходит потребитель только в результате того, что он осознает, что это такое. Вот это моя цель, чтобы все потребители были достаточно подготовлены. Всё-таки потребитель - это большая сила, если они не будут покупать ерунду, это заставит производителей. Считается, что водка не имеет ни запаха, ни цвета. Но русская водка, вот именно "русская водка", уже с 18-го века отличалась. Русскими водками только ароматизированные считались. Русский человек любит ароматизированные. У него были водки на все буквы алфавита. В крестьянской избе нет функциональных помещений, там одно - столовая, она же спальня, она же комната, она изба и она же кухня. Но потреблять дома не давали водку, правительство не давало. Правительство заставляло с 16-го века водку только в кабаках пить, а в кабаках царская водка была, производитель - государство, царь, и он производитель только водки, а не еды. Еда это нечто частное. Поэтому еда не соединялась в России с водкой до начала 20-го века. Приходили в кабак только пить, потому что нельзя было в другом месте пить, ведь не было бутылок. В России не было бутылок, до 1902-го года не было бутылок. Можно было взять в кабаке ведро 14 литров, но кто же мог? Исторически так сложилось. Мы уже сто лет почти живем в других исторических условиях и менять не то что пора, а нужно было с самого начала. Но традиции у нас, за ними не следят, кем они передаются и как, и на каком уровне. Поэтому 13-14-летние подростки также пьют водку, как и в 16-м веке - залпом.

Производство водки выгодно тогда, когда оно некачественное: потому что из худшего сырья, меньше внимания, дешевле.

У меня вот этикетка, я ее открою. Видите, здесь Петр Арсеньевич, а тут поставили годы его жизни - 1831; в 1818-м он еще не родился, как я говорил. Было два заявления советского правительства, причем на таком уровне, что поехал туда Микоян, говорил как министр внешней торговли. Необходимость государственных интересов. Просто обратить внимание: ну нельзя же врать до такой степени - еще не родился. У меня нет плошки, в которую нужно выплевывать дегустатору, я же пить не буду. Вот что я могу сказать: я впервые ее пробую, у нее приятный аромат, совершенно, я бы сказал, не руссководочный, сильно отличающийся. Значит здесь есть какие-то компоненты, какие-то добавки. Чисто эмоциональное восприятие - да, она хорошая, но ее состав и химия - я знаю, что это маскировка умелая. Даже на запах, она имеет запах, а это уже не водочность, водка не должна иметь запах. У нее особый вкус, который проявляется в связи с закуской только. Чувствуешь - вот это водка, да. Я могу сказать что это. Вот на этой водке написано: "Водка", мелкими буквами; крупными "Старорусская", то есть это выдуманное название. Что значит "Старорусская"? Они хотят сказать, что это какая-то старая. Но как раз старая русская водка хуже была, чем современная, потому что уровень технической очистки, дистилляции прогрессировал. А старорусская, конечно, если она даже настоящая старая русская, в 19-м веке в России была 23-25 градусов всего, то есть это тоже неправильно, она должна быть 40 градусов. Почему? Потому что только при сорока градусах, это Менделеев путем исследования всех спиртоводных растворов, растворов спирта в воде или воды в спирту, он показал, что на этом уровне получается полное соединение молекул. Молекулы воды и молекулы водки не проникают друг в друга, но соединяются. Сравните с мостовой, с такими камнями, которые входят один в другой. И молекулы так же соединяются, что и создает нормальное восприятие этой водки, она не отторгается. А здесь уже само название показывает, что она фальсифицированная. То есть вы что хотите сказать: вы также плохо очищаете, как ее очищали век или два века или три или четыре назад? Более того, ведь в России не было стеклянных перегонных аппаратов, гнали просто в деревянных желобах. Вы понимаете, что в деревянном желобе открытом терялось огромное количество, 50% выходило в воздух и на пол. Второе, что я хочу сказать. Здесь написано, где она произведена: город Подольск, улица Окружная. У нас не было в Подольске государственного предприятия такого уровня, которое бы могло выполнить технические условия и государственный стандарт. Значит это какое-то приспособленное помещение. А поскольку для того, чтобы правильно шла фильтрация, правильно смешивание - это давно доказано учеными, специальными техниками в начале века, когда Менделеев жил - вот эти огромные чаны, в которых происходит смесь воды и спирта, должны быть ровно 4 метра 10 сантиметров, два этажа нужно. Где такие помещения? Нету. Если они производят в помещении другого размера, значит они делают эти сортировки другого размера, следовательно, нарушают элементарные механические и технические условия. Следовательно, это плохо. Вот сейчас да, производят в любом каком-то маленьком месте, в деревне, маленький городок, где раньше не делали. Уже одно то, что раньше там не делали, не было специального заводского оборудования, помещения, все, что требуется для этого, уже говорит, что нарушаются элементарные механические и технические условия и продукт не может получаться в этих условиях правильно. Нельзя прыгнуть выше головы, как говорится.

- Это значит по запаху будет понятно, что плохая?

Вильям Похлебкин: По запаху? Да вы можете добавить какую-нибудь химию, чтоб приятно пилось. Вы когда-нибудь пили "Грантс"? Прекрасно, совершенно четкий аромат, который вообще у крепких напитков не бывает, правильно? Он больше походит на аромат ликера. Здесь аналогично: чуть-чуть такого аромата.

- Но он говорит, что это по его старым рецептам.

Вильям Похлебкин: Но рецепты... Надо понимать одно - это не относится к существу, это все равно, что каплю розового масла капните, которое химически не участвует, это маскировка. Цветная маскировка, а может быть, ароматическая маскировка. Все. Оно к рецепту не относится, к рецепту самой водки.

- Это значит по запаху вы не узнаете, хорошо это или плохо?

Вильям Похлебкин: Да, в этом всё дело.

- Вы можете узнать, что плохо - только на следующее утро?

Вильям Похлебкин: Да, но это большой риск. Я думаю, что я вам много слишком налил. Нужно очень маленькими глотками, чтобы вкус не смывался. Таким образом, вы за целый обед можете выпить 25 грамм такими малюсенькими глотками, чтобы это было добавлением, акцентом вкуса.