Ревекка Фрумкина. Мое меню

Мое меню
Ревекка Фрумкина

Дата публикации: 18 Апреля 2000

Памяти Вильяма Похлебкина

З амечательный литератор и редактор Маэль Исаевна Фейнберг когда-то мне сказала: "Дайте мне текст, и я скажу вам об этом человеке все". Фигура речи? Но Маэль Исаевна и в самом деле отличалась редкой проницательностью. Говорили мы с ней о комментариях и историко-литературных текстах, и, тем не менее, "все" подразумевало именно личные качества автора, а не эрудицию или талант.

Шли годы, вода утекала под мостами, а подтверждения буквальной верности сказанного М.И. являлись мне чуть ли еженедельно.

Впрочем, едва ли я могла представить себе, что вспомню эти слова, читая последнюю книгу Вильяма Васильевича Похлебкина. Еще горше думать, что эта книга - последняя в прямом смысле слова. Я еще дочитывала, все более тяготясь тональностью книги (далее будет понятно, почему), а автор уже две недели как лежал в своей подольской квартире бездыханным, с ножевыми ранами, среди бесценной коллекции кулинарных и других книг. За ними ли охотились убийцы? Впрочем, оставим это уголовной хронике...

О поваренных книгах я еще надеюсь поразмыслить. А пока - о феномене Похлебкина. Собственно, он был достаточно знаменит, и к общеизвестному мне нечего добавить - историк-скандинавист, снискавший общую любовь как автор книг и статей о кулинарном искусстве, совершенно не похожих на все то, что предлагалось массовому читателю в СССР. Впрочем, и в России тоже.

Во-первых, книги Похлебкина было интересно читать . Во-вторых, они отличались технологичностью - по ним действительно можно было готовить. В-третьих, следуя алгоритму Похлебкина, можно было "изобразить" нечто очень дешевое, но притом достаточно экзотическое. Однажды, забавы ради, мы с приятелем, кулинарные способности которого ограничивались гречневой кашей, за полчаса испекли отменное морковное печенье. Технология сообщалась в книге Похлебкина "Тайны хорошей кухни", вышедшей в 1979 г. в некогда популярной "молодогвардейской" серии "Эврика".

Книга эта стоила 1 рубль. Не подумайте, что я ее купила, - я ее "достала", да и то не в Москве, а в магазине русской книги в Будапеште. К этому времени Похлебкин был уже автором сотни статей и чуть ли не десятка книг по скандинавистике. Кроме того, он успел выпустить книги о чае, о пряностях и солидный том о национальных кухнях народов СССР.

А в этой небольшой книжке, не впадая в навязчиво-дидактический тон, автор не просто четко изложил основные кулинарные правила и приемы и указал на важнейшие свойства некоторых продуктов. Он заодно рассказал о своем детстве. Тихий мальчик четырех-пяти лет, сидя в уголке на кухне, любил смотреть, как "из сырых продуктов получался вкусный обед". Родители выгоняли мальчика из кухни и не поддержали его странный, "девчачий" интерес, который в ином случае мог бы получить "блестящее развитие". Очень скромно, но и не без гордости описано противостояние мальчика "дворовым" привычкам, сознательный отказ от курения, который потом так пригодился ему как кулинару. Потому что у него не будет бридости - это тупость к вкусу, нечто вроде потери голоса у певца.

Как и все юноши его поколения, Похлебкин прошел войну. Живые армейские впечатления - хитрости и кулинарные ухватки талантливого батальонного повара, чистка котлов для каши, впервые тогда съеденный суп из лебеды, сбор степных трав, аромат кукурузных лепешек с начинкой из пастушьей сумки и черемши.

Молодой, очень витальный человек, симпатизирующий неопытному читателю и получающий явное удовольствие от возможности разделить с ним свои познания, пристрастия, умения, - таков автор и в 1983, и в 1985. Его книги выходят полумиллионными тиражами, оформляются скромно, стоят недорого и достаются счастливцам.

Перемены в стране привели к тому, что, помимо книг Похлебкина, появилось много других книг о вкусовых радостях. Одни - сугубо поваренные, в иных же кулинария - лишь часть общехозяйственных навыков. Стали продаваться и заграничные, подарочного типа издания с искусительными иллюстрациями: "соавтор" упомянутого морковного печенья подарил мне на Рождество французскую книгу о сырах. Но Похлебкина издают и раскупают - например, я так и не видела его книги о водке.

Новая его работа "Моя кухня и мое меню" оказалась у меня случайно - одолжила подруга. Вначале я удивилась, почему книга, изданная к 75-летию автора как часть планируемого собрания сочинений, столь полиграфически увечна и художественно постыдна. Зачем при тираже 10 тыс. и твердом переплете печатать Похлебкина (все же руководство, а не детектив) на газетной бумаге? Корешок, рисунок на обложке и форзац столь несомненно воплощают дурновкусие и непрофессиональность, что даже ученик художественной школы не мог бы подать такой макет в качестве задания "оформление книги".

Но это форма. Подлинно печальные сюрпризы таило содержание. Все, что в этой книге для меня было новым и любопытным, оказалось утоплено в потоках - ну, допустим, кухонных помоев. Помоев, вылитых автором на представителей самых разных профессий.

О врачах-гигиенистах он написал, что их надо гнать в шею из пищеблоков. О диетологах всех мастей - что они профаны и понимают в кулинарии меньше простого рабочего и крестьянина. О наивной жене своего старого приятеля, которая уже после перестройки, невзирая на дороговизну, подавала ежедневно на завтрак рыночный творог со сметаной - что она фактически лишила его друга, поскольку навещая его в другом городе, Вильям Васильевич не имел силы духа питаться столь позорно однообразно.

"Образованные" (кавычки Похлебкина) медики, безмозглые эпидемиологи, безграмотные ученые, разработавшие пресные меню для наших космонавтов. Наконец, торговки на рынках, моющие овощи в унитазах общественных уборных, чтобы свекла и морковка выглядели привлекательнее.

Мало того, что теперешняя молодежь почти не ест супов, обрекая себя на желудочно-кишечные заболевания. Последствия бессупности куда более глубоки - теряется этническая, национальная идентичность населения (кто не верит, откройте с.17 и с.23).

Ну да ладно, на молодежь ворчал еще Марк Аврелий. Однако и народ в целом оказывается дурен - ленив, туп, безграмотен и равнодушен ко всему. Ибо салакой, которая обещала расцвет русской рыбной кулинарии, кормил кошек - а в то же время (имеются в виду 60-е) "Какие вкуснейшие, изысканные блюда я тогда готовил! И всего за какие-то ничтожнейшие 80 копеек или 1 руб." Может быть, автор просто обеднел и сегодня ему не на что купить сырье для работы? Так ведь вместе с народом, о кулинарно-духовной идентичности которого он так печется! Но читайте дальше - все куда сложнее и, увы, страшнее.

Равнодушный народ не принял дивную рыбу нототению, увлекшись более привычным на вид тощим хеком ("вот идиоты!" - пардон, но я цитирую; здесь и далее см. с.268). И точно так же, погнавшись за видимостью, а не сутью (что, по мнению автора, было сугубо по-русски), народ не понял, что демократия - по своей сути нечто "гнилое и вредное". "И именно эта психологическая черта русских конца ХХ века стала причиной всех бед страны: как мотыльки, люди не раздумывая полетели на яркий новый, еще не проверенный (sic! - Р.Ф.) свет демократии и сразу же... сгорели, причем увлекли в этот пожар всю страну. <...> Так чего же было ждать от такого народа?"

Читатель! Я пощажу твой невоспитанный вкус, поскольку дальше, понятное дело, будет уже про Ельцина. И только потом опять про рыбу.

Новые рецепты, придуманные самим Похлебкиным в 90-е годы, названы вызывающе многозначительно: "Изысканная бедность", "Суп бедного бедняка", "Канун развала", "Начало эры капитализма".

Однако же, дабы насладиться этой "изысканной бедностью", она же - "суп перестроечный осенний" (рецепт осени 1990), надо было иметь фасоль, рис или недробленую пшеницу (!), полстакана зелени сельдерея, 2 свежих яблока, 2 помидора и 50-100 грамм мяса, колбасы или корейки.

"Изысканная бедность" - это утонченный вкус при пустом кармане. Но осенью 1990-го пусты были не карманы, а полки. Деньги ничего не стоили. Даже на рынке не наблюдалось обычного осеннего изобилия. Полстакана зелени сельдерея при полном несообразии цен готов был бы употребить в суп лишь тот, кто вырастил эту зелень на своих шести сотках. За ветчиной стояли километровые очереди. Все это я помню особенно ярко, поскольку, вернувшись той осенью в Москву после двухмесячного отсутствия, я оказалась в совсем другой стране. Как всякий, родившийся в России в 30-е, я знала голод в лицо. Он не соседствует с изысканностью.

Жил когда-то любопытный до всего нового человек, с ясным умом и аппетитом к жизни, досконально изучивший кухни чуть ли не всего мира и виртуозно владевший кулинарными приемами, бытовавшими в Исландии и в Таджикистане. Он любил своего читателя и говорил с ним на равных. Он был готов обращаться к новичкам и многократно, с юмором объяснять им элементарные вещи, назвав одну из глав в книге 1979 года "Азы, но далеко еще не азу".

Я не хочу сказать, что в сочинении "Моя кухня и мое меню" нет ничего любопытного или полезного. Но ее написал какой-то другой Похлебкин.