В моде — стремление к простоте

Интервью с шефом

В моде — стремление к простоте
Из-за эпидемии ящура в Европе шеф-повар ресторана Concorde Эрвин Петерс временно исключил из меню все мясные блюда, кроме баранины и филе страуса.

— Как вы попали в Москву?
— После школы я начал работать в маленьком ресторане национальной австрийской кухни, готовил там гуляш. Через три года сдал экзамен и стал поваром. После армии отправился в Швейцарию, а в 1992 году меня пригласили работать в пятизвездный отель в Кувейте. В московский Sheraton Palace я приехал в октябре 1993 года, когда по городу ездили танки. Не знал ни одного слова по-русски, люди в метро смотрели исподлобья, в общем, страшновато было.
— Сложно было адаптироваться?
— Через полгода я начал кое-что понимать. В России главное — культура, она сильно отличается от западной. Для ресторанного дела это очень важно знать.
— Как эти культурные различия проявляются в кулинарии? Что такое хороший ресторан у вас на родине, в Австрии, и что такое хороший ресторан здесь?
— В 1993 году ваши богатые люди считали, что чем выше цена, тем лучше ресторан. В ресторане "Вена" люди оставляли по $300-400 за ужин. Но после кризиса все изменилось. Сочетание цены и качества сейчас для большинства посетителей на первом месте. Русские очень быстро стали разбираться в еде и очень придирчиво изучают блюда, которые им приносят. Многие побывали в Европе и Америке, им есть с чем сравнивать.
— Как с 1993 года поменялись вкусы москвичей?
— Мне кажется, у большинства появился интерес к русской кухне. Сколько трактиров открылось, одна сеть "Елки-палки" какая большая!.
— Разве можно сравнивать по качеству кухни трактиры и рестораны высокой кухни, такие, как Concorde?
— Можно! По сочетанию цены и качества они ничуть не хуже. Вы, наверное, думаете, что я не хожу в "Макдональдс"? Очень даже хожу, потому что там блюда всегда одинакового вкуса, что очень редко бывает в хорошем ресторане.
— То есть хорошая кухня — это прежде всего стандарт?
— Да. От первой до последней тарелки вкус, качество, количество должны быть совершенно одинаковые.
— Что сейчас модно в ресторанном деле? Какие тенденции актуальны?
— Общая тенденция — стремление к простоте во всем. В Москве популярна итальянская кухня, потому что она вкусная и легкая. В Москве люди в последнее время полюбили здоровую пищу. Из-за ящура и коровьего бешенства мне пришлось исключить из меню Concorde все мясо, кроме баранины. Остался еще страус — очень полезное мясо, потому что почти не содержит холестерина, и на вкус сильно напоминает говядину.
— Вы закупаете продукты за границей?
— Лосось, икра, фуа-гра, устрицы, мидии раньше закупались в Европе. Теперь ничего оттуда ввозить нельзя. Но у нас, к счастью, был запасной вариант — Тунис и Марокко. Мне очень жаль, что российское мясо закупать невозможно. Оно бывает очень хорошее или очень плохое, то есть опять-таки нестандартное.
— В ваших блюдах практически нет декора, почему?
— Я не люблю украшений, особенно тех, что нельзя съесть. Всякие цветочки из масла, бантики и прочие излишества у нас в Австрии называют "шиши-гага". Не стану отрицать, что красота очень важна в ресторане. Но блюдо — мясо, овощи, ягоды — сами по себе очень красивы.
— Какие направления в кулинарии, на ваш взгляд, будут модными в ближайшее время?
— Сейчас в России страшно моден "фьюжн", который появился в Европе лет пять назад. Он сочетает в себе изящество японской кухни и французскую кулинарную традицию. Ресторан "Улей" и его повар Айзек Кореа очень мне нравятся. Сегодня это самый интересный стиль, но, к сожалению, "фьюжн" — всего лишь мода, а значит, не будет радовать нас вечно.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №62 от 07.04.2001, стр. 14