Интервью с шефом

Новый шеф-повар ресторана "Бульдог", как и его предшественник, родом из Перу. Он уже второй раз приезжает работать в Москву и очень рад, что теперь здесь нет проблем с продуктами. Не хватает только свежей рыбы. Зато есть сладкий картофель батат и гигантская кукуруза.

— Вы уже работали в Москве несколько лет назад, но потом вернулись в Перу. Как вам кажется, рестораны и посетители как-то изменились за время, которое вы отсутствовали?
— Да, я работал здесь полтора года в 1997-1998 годах. Уехать я решил во время кризиса, и на мое место сразу нашли другого повара-перуанца. Я повидался с семьей и вот решил вернуться. На сегодняшний день, в отличие от того, что было раньше, у меня во время работы не возникает никаких проблем с продуктами, а ведь в перуанской кухне используется множество овощей, трав и морепродуктов, малоизвестных в России.
— То есть здесь вы готовите точно так же, как в каком-нибудь ресторане в Лиме? Вам не приходится сочинять блюда на ходу, в зависимости от того, какие продукты в данный момент оказались под рукой?
— Я готовлю исключительно традиционные перуанские блюда, такие как севиче. Но надо понимать, что наша кухня никогда не стояла на месте, она постоянно менялась под всевозможными иностранными натисками. Так что чисто перуанской кухни на данный момент нет, как нет в мире ни одной кухни, не подверженной инородным влияниям.
Но все-таки у моих московских блюд есть небольшие отличия от перуанских. Например, морепродукты, которые мы очень любим, в Москве удается достать только в замороженном виде. Лучше было бы подавать их на стол сразу после того, как их выловили из океана.
— Расскажите, какие специи придают вашим блюдам столь необычный вкус?
— Их множество, мы привозим из перу ачеты (трава, напоминающая петрушку), вакатай (напоминает болгарский перец, но очень острый) и траву паличо, она несколько напоминает шафран. Используют ее для придания рису специфического аромата и цвета. Без этой специи невозможно приготовить одно из главных перуанских блюд — паличо с морепродуктами. Это аналог испанской паэльи, в которую добавляют шафран. Вообще, наша кухня очень похожа на испанскую. Зачастую блюда отличаются только названиями. Разница есть только в наборе продуктов: у нас все испанские блюда получаются экзотическими благодаря огромному количеству тропических овощей, приправ и даров моря.
Но есть и исконные перуанские блюда, в которых сохранились традиции наших индейских предков. К таким можно отнести острое блюдо из свежих морепродуктов — севиче.
— Что, как правило, больше всего удивляет гостей "Бульдога"?
— То, что они видят на тарелках. Многие не верят своим глазам, когда видят перуанскую кукурузу. Она такая же, как ваша, только зерна ее размером с ноготь взрослого мужчины. Сладкий картофель батат тоже производит впечатление.
— Вы уже успели соскучиться по дому? Если да, то по чему вы скучаете больше всего?
— Я скучаю по нашим рынкам. Там я могу с утра выбрать свежайшую рыбу. Ее ловят в океане, тут же отвозят на рынок, запускают в специальные аквариумы и продают живой. У вас ничего подобного нет, к сожалению.
— Как едят перуанцы дома, какая у вас повседневная еда?
— Больше всего перуанцы любят рис, то есть они все едят с этим гарниром, приготовленным по самым разным технологиям. На столе обычно есть рыба в сопровождении соуса или просто кусочка лайма. А картофель и кукуруза — вообще символ американской индейской еды.
— Оказывается, картошка у вас тоже не такая, как в России?
— Она бывает самых разных сортов и, соответственно, заметно отличается по вкусу.
— Все ваши блюда украшены цветами, целыми букетами цветов, очень тонко вырезанными из различных овощей. Кроме того, на стол вы всегда ставите отдельную композицию из таких цветов. Это тоже традиция? Где вы этому научились?
— О, я очень люблю эти украшения! Ведь когда гость получает блюдо от официанта, первое, что он видит — цветы. Это так приятно. Глаза здесь опережают вкусовые рецепторы.
Еще в 1971 году — тогда я уже работал в ресторане поваром — наш шеф-повар предложил мне получить дополнительное кулинарное образование в специальном институте. И четыре месяца я учился только тому, как украшать блюда. Мы тренировались во всех областях декора, даже делали специальные украшения для стола из брикетов льда. Такое украшение всегда вызывает восторг у публики и, пока идет банкет, фигурная льдина переливается и блестит, притягивая взгляды. Я считаю, что если повар научился только хорошо готовить, но совершенно не способен украсить свое блюдо, то ему стоит еще поучиться. Кроме визуального эффекта цветы из овощей помогают повару собраться, сконцентрироваться, ведь одно неверное движение, и картофельная или морковная роза будет безнадежно испорчена.

Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №7 от 18.01.2002, стр. 28

Константин Араухо: я скучаю по базарам