Инна Булкина. "Табурет", "НЛО" и Искусство французской трапезы

Раскатайте тесто до того размера, какой желаете,
и придайте ему форму, какую вам захочется...
(Из рецепта шоссонов с яблоками, сливами и иными сырыми фруктами)

Ж анр академической рецензии на книги серьезных издательств, как то "Новое литературное обозрение", предполагает очевидный позитив в зачине. Итак: некоммерческое издательство "НЛО" совершило правильный коммерческий шаг. После костюмно-гастрономического французского блокбастера "Ватель" с Жераром Депардье в главной роли "НЛО" запускает перевод одноименной книги "из истории французской кухни" - в продолжение "Кулинарной коллекции" Натальи Брагиной, надо думать.

Иронически-глянцевый рецензент "Афиши" обзывает сочинение Доминики Мишель " кулинарным детективом, написанным в форме неряшливой, как недокрученный пельмень, курсовой работы студентки какого-нибудь там французского РГГУ ", что, конечно, чересчур, но глянец позволяет. Там же очередное изделие "НЛО" уподобляется "позавчерашнему ужину", приправленному "кислой миной научного метода". И все это уважаемому издательству следует проглотить как должное, потому как ты сам того хотел, Жорж Данден ! "НЛО" с некоторых пор выступает на том же поле, что и "Афиша", а значит, вынуждено принимать соответствующие правила игры.

Мы здесь не будем касаться щекотливых вопросов уместности глянцевой рекламы в грантовом издании ("Ватель" издан в рамках грантовой программы "Пушкин"), и даже патриотический слоган турфирмы "Виадук" ("Уж и есть за что, Русь могучая, полюбить тебя, назвать матерью..."), оказавшийся внутри объемистой французской библиографии, способен позабавить, но это не предмет разговора, в конце концов. "НЛО" - начинающий игрок на этом поле, так что какая есть реклама - такая есть. Другой пока нету. Но будет, - не зря рекламно-глянцевый блок заканчивается изображением мерседеса, игры в гольф, кредитных карточек "American Express", смутной груды книжек и призыва: "...И реклама может быть престижной", дальше курсивом " реклама в книгах и журналах издательского дома "Новое литературное обозрение ".

Никто не станет бросаться камнями в "НЛО", почин хороший и пусть у них получится... Хотя усидеть на двух стульях мудрено. Характерным в рекламно-глянцевом ряду представляется как раз не чудовищный слоган "Виадука", а ряд дорогих "стильных журналов", вроде "Табурета" и "Домового", которые отныне будут рекламироваться в книгах и журналах издательского дома "Новое литературное обозрение " ... и наоборот . То есть алаверды. Солидный журнал для солидных господ? "НЛО" и "НЗ" теперь попадают в разряд престижных дорогих вещей для определенного круга потребителей? Так и представляешь себе солидного господина в майке с медузой Горгоной от Версаче и сандалиях от Гуччи, который выходит из "мерседеса" с клюшками для гольфа наперевес и очередным номером "Нового литературного обозрения" под мышкой. Где-нибудь у камина, в Жуковке, он прочитывает дежурные "Заметки о теории" Сергея Зенкина, или нет, он читает "НЗ"! Что там думает Ямпольский, что-то грезит Левинсон?

Все это не более чем риторическое преувеличение, или, как говорит президент Путин, - гипербола. Но в глянцевой рекламе стильных журналов в книгах и журналах издательского дома "Новое литературное обозрение" есть своя логика. "НЛО" расширяется (или развивается) в известном направлении, и, похоже, в самом деле, не прочь занять эту нишу - дорогих и стильных вещей. Почему нет?

Что же до Вателя и Доминики Мишель, то глянцевый рецензент никак не прав: это не "кулинарный детектив", а скорее бытовой и гастрономический комментарий к любимым книжкам, вроде "Виконта де Бражелона" или ... "Гаргантюа и Пантагрюэля". В самом деле, угадайте, чей это обед?

"...Четыре полные тарелки разного супа, целый фазан, куропатка, большая тарелка салата, два больших куска ветчины, барашек с чесноком в собственном соку, тарелка печенья, а потом еще фрукты и яйца вкрутую ".

Это не Рабле, это принцесса Пфальцская описывает трапезу Людовика ХIV.

В таком контексте миф о поваре-самурае эффектен, но автор, похоже, не задается целью его разоблачить во что бы то ни стало. Хотя с первых страниц понятно, что Ватель не повар. Ватель - дворецкий, или, как сейчас сказали бы, "топ-менеджер" (кажется, в одной из рецензий-аннотаций именно так и сказали). Ватель - это что-то на манер Пал Палыча Бородина при всемогущем Фуке, а затем при принце Конде. С соответствующими полномочиями и оборотом средств.

"Было заблуждением представлять Вателя облаченным в поварской колпак, белую куртку и фартук, помешивающим соусы или стряпающим рагу. Это был человек вельможного вида, в шляпе с перьями, в расшитом камзоле с кружевными манжетами, с лентами в башмаках, с тростью в руке и шпагой в ножнах, всегда готовый предстать перед министрами и великосветскими дамами, принять королевских высочеств или королев, равно как и выбрать редкую ткань или картину, проследить за репетициями балетной труппы или составить комбинацию для фейерверка" .

При том Доминика Мишель не делает попытки объяснить поступок Вателя соображениями политическими, или, того хуже, "нецеленаправленным распределением финансовых поступлений". Ватель и в самом деле был рыцарем гастрономического этикета, и самая дорогая вещь, которая осталась в его доме после смерти (если верить описи), - это медная кухонная утварь.

Том Стоппард, сценарист костюмного зрелища с Жераром Депардье и Умой Турман, предпочел более романтическую версию. Хотя романтической она кажется только в наш вульгарный век. Некогда все было наоборот. Вот подлинная цитата из "Подлинной истории смерти Вателя" Луи Бюрго (вдохновившей, должно быть, создателей фильма):

Вы (говорит г-н д'Аквиль мадам де Севинье) пересказали в своем письме романтическую выдумку (то есть историю о самоубийстве из-за несвоевременной доставки свежей рыбы. - И.Б.), я же просто поведаю вам короткую правдивую историю, в которой не будет ни закуски, ни жаркого, ни рыбы. Придворные слухи представляют г-на Вателя беззаветно преданным слугой; в моих же воспоминаниях, смею надеяться, вы увидите человека сильных страстей, галантного и чувствительного, страдальца, достойного всяческого сочувствия, коего подвигли приговорить себя к смерти самые прискорбные обстоятельства!

Далее следует история с переодеваниями в духе прециозной комедии (или, что понятнее, - "Барышни-крестьянки"). Ватель выдавал себя за простолюдина, дама его сердца - за гризетку, затем выясняется, что он - это он, а она - герцогиня де Вентадур, фрейлина Мадам. Сословный узел не разрубить иначе, чем шпагой. Что и происходит. Кроме лукавой аксиологической контрверзы здесь еще собственно литературный сюжет: история Вателя стала чрезвычайно популярна в поэзии и драматургии второго-третьего ряда в середине XIX - начале XX века. Та мораль, что и слуги имеют честь, представляется отныне "романтическим" архаизмом, теперь торжествуют псевдоисторические модели a la Дюма: историю движет маленький человек со своей любовной интригой. По этому же пути сознательно пошел Том Стоппард: там в кино, кроме любовного клубка из фавориток короля, принцев и придворных (из новейших мотивов - гомоэротический), непременно имеем судьбу Франции, и она в руках Вателя. От того, как он накормит короля, зависит примирение Людовика с братом и ... война Франции с Голландией.

Между тем, с точки зрения социопсихологической, сословный сюжет имеет место: Ватель был "сыном земледельца", крестьянским сыном, как сказали бы мы, должность дворецкого по традиции занимали люди знатные, Ватель был в своем роде парвеню. Доминика Мишель цитирует анонимного автора "Безупречной школы служителей столового ведомства" (1662): простолюдины в должности дворецкого "навсегда сохраняют присущие им лакейские наклонности". Надо думать, Ватель слишком дорожил тем качеством, которое не было в его случае "врожденным" - честью и репутацией.

Наконец, был целый ряд причин чисто психологического порядка (тех, что имели отношение исключительно к нервам и воображению): сначала за ужином на двух столах не хватило жаркого. " Это потрясло Вателя; он несколько раз повторил: Я обесчещен; это позор, которого я не перенесу. Он сказал Гурвилю: У меня кружится голова. Я не сплю уже двенадцать ночей... ". Затем блеск фейерверка померк - сначала от полной луны, после - от набежавшего облака. Ватель в смятении, и облако становится дурным предзнаменованием. С четырех утра он поджидает свежую рыбу. Когда в десять появляется первый лоток, и на вопрос Вателя "И это все?" служитель отвечает: "Все!" - следует развязка. Доминика Мишель объясняет суицид с дотошностью практикующего психиатра. Переутомление, сильнейшее нервное истощение, болезненное чувство ответственности, состояние, которое развивается "согласно закону Мерфи" или по "принципу бутерброда". Добавим, что был постный день, король - и это было известно - обожал рыбу и в постные дни "объедался до несварения желудка". Ватель рисковал оставить короля без обеда, и это была катастрофа.

Все это гораздо серьезнее, чем мы себе способны представить сегодня. Книга о Вателе по большей части посвящена французской трапезе XVII века, ее самоценности как искусства и как зрелища. Сейчас это видится нам обжорством, но, кажется, в этом было больше смысла. Точнее, в этом был другой смысл (как в натюрморте). Королевская трапеза вершилась по тем же законам, что и версальская архитектура: излишество, прихотливость и симметрия прежде всего. Расположение блюд, их перемены (само их количество: "сорок блюд на антре, сорок блюд на жаркое плюс салаты, холодные и горячие антреме и десерт" - это пример коласьона, то есть "легкой трапезы" из холодных блюд, своего рода позднего ужина), комбинации фруктов, цветов и фонтанов, люстр и зеркал призваны служить не желудку как таковому. Это часть искусства организации пространства и, в конечном счете, организации жизни. Самоубийство Вателя в таком свете подобно самоубийству архитектора, на глазах которого рушится созданная им грандиозная конструкция.

Напоследок поблагодарим переводчика за отличный перевод и глоссарий - толковый словарь всех этих коласьонов, амбигю и антреме, которых по-русски нет.