Интервью с шефом

Каждый из двух шеф-поваров ресторана "Хаджурао" делает определенные блюда индийской кухни. Кедар синг Рана готовит только тандури, а его друг Бин син Рават — только муглей.
— Зачем "Хаджурао" два шеф-повара?
Кедар: В любом нормальном индийском ресторане должно быть если не два шефа, то по крайней мере два повара, работающих в двух разных жанрах. Моя часть работы не пересекается с тем, что делает Бин. Я лично отвечаю только за блюда, приготовленные в тандуре, а на долю Бина остается все остальное меню. Кухня центральной Индии, откуда мы родом, так и называется тандури-муглей. Муглей — это любое блюдо, приготовленное в соусе, то есть не в тандуре.
— Но ведь блюда из тандура тоже подают с соусами.
Бин: Конечно, без соусов индусы вообще не едят, но вот только соусы бывают разные. Для тандура — одни, а для блюд, приготовленных на сковороде или в кастрюле,— другие. Я, например, использую традиционные соусы. Их не так много: белый из орехов кешью, миндаля, лука и сливок; томатный из помидоров, множества специй, сливок и сливочного масла; караи (все тоже самое плюс болгарский перец) и овощной соус (в нем есть все овощи кроме болгарского перца). Есть еще розовый, его я делаю из красного помидорного соуса и белого орехового. Розовый соус прекрасно подходит для традиционного кашмирского блюда — фирменного блюда нашего ресторана — "Алю Кашмири". Это сладкий картофель. Чтобы приготовить его, надо взять две картофелины, нашпиговать их сухофруктами и обжарить в растительном масле.
Кедар: Мне еще нравится мятный соус, он красивый, яркий такой, зеленый. Его подают к мятному пахади кеба из куриного филе. Для этого блюда куриное филе надо мариновать сутки в домашнем йогурте с мятной пудрой.
— Блюда из тандура почти всегда очень ярко окрашены. Что вы с ними делаете? Чем красите?
Кедар: Мы их не красим. Это натуральный цвет индийских специй. Индусы умеют так приготовить пряности и специи, что они сохраняют изначальный цвет, а возможно, становятся еще ярче. Климат у нас жаркий, цвета яркие и люди сердечные. Главное в специях — не их цвет, а их особенные свойства. Например, некоторые повышают или понижают давление, а некоторые — потенцию.
Бин: Я всегда у постоянных гостей спрашиваю, как они себя чувствуют, и подмечаю, с кем и по какому поводу они пришли в наш ресторан. В зависимости от этого и блюда рекомендую. Если шалит желудок, то поможет аджве — приправа, по виду и запаху напоминающая анис, а если от перемены погоды разболелась голова и скачет давление — поможет кардамон. Иногда гости отказываются от еды, ссылаясь на то, что их "со вчерашнего дня тошнит". Так вот, традиционный чай масала, заваренный молоком и настоенный на имбире, прекрасно снимает похмелье. Но чаще всего в нашем романтическом ресторане люди хотят расслабиться и окунуться в атмосферу Камасутры. Для влюбленных хорош имбирь. Он тонус поднимает.
— Индийские блюда не только пряные, но и очень острые. Перец чили — ваша главная специя?
Кедар: Это предубеждение. Все, кто пробовал индийские блюда больше одного раза, знают, что наша кухня может быть любой. Очень острой для тех, кто любит острое, или абсолютно диетической для тех, кто сидит на диете. Все зависит от пожеланий гостя. Конечно, у нас есть паста чили, но это не значит, что надо ее класть в каждое блюдо.
— Чем русский вкус отличается от индийского?
Бин: Русские очень любят пряности. В это трудно поверить, но в России специй едят больше, чем в Индии. Русскому нужно, чтобы блюдо дурманяще пахло, чтобы его запах чувствовался еще до того, как официант поставит его на стол. В Индии приправы используют более сдержанно. Могу также сказать, что Москва — один из немногих городов в мире, где работает такое количество национальных ресторанов и все они имеют своих клиентов.
Кедар: Исходных продуктов в индийской кухне не так много. Говядину у нас не едят по религиозным соображениям, поскольку корова — священное животное. Свинину тоже как-то не принято есть, возможно, потому, что в Индии живут мусульмане. Остаются курица, баранина, рыба и овощи. Поэтому за тысячелетнюю историю нашей кухни индийские повара научились делать многое из малого, то есть так использовать специи, что кухня кажется очень богатой. Например, все знают, что, перед тем как начать обедать, индусы ставят на стол лепешку — хлеб, испеченный на стенке тандура. Но не все знают, сколько разных видов этого хлеба мы едим. Есть лепешки с сыром (его замешивают прямо в тесто), есть с чесноком, картошкой, луком, сухофруктами и просто с маслом. Индусы за обедом едят несколько видов хлеба.
— Создается впечатление, что индийская трапеза должна продолжаться вечно. Сколько вы сидите за столом?
Бин: Если это не выходной день и не праздник, то максимум полчаса. Мы едим быстро, не отвлекаясь. И заказываем блюда в ресторане не так, как это делают европейцы — каждый сам себе, а ставим все блюда в центр стола и едим по чуть-чуть из каждой тарелки. Получается, что мы едим большое количество блюд, но в тоже время съедаем немного.
Беседовала Галина Паперная

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №35 от 27.02.2004, стр. 46

"Русские едят столько пряностей, что индусам и не снилось"