Охотники на прилавке

Фото: ИТАР-ТАСС

Осень — очарованье не только очей, но и вкуса. Лучшие ягоды, грибы и мед собираются именно в это время года. Кроме того, сезон охоты позволяет побаловаться экзотическим мясом зверей и птиц, отдающим запахом лесной хвои, листвы и трав. Корреспондент "Денег" Сергей Голубцов без лукошка и ружьишка обошел московский рынок даров природы и обнаружил, что цены на дикоросы подскочили. Причина — неурожай.

Ностальжи по ассорти
Еще каких-нибудь 20 лет назад во двориках бесчисленных Солянок, Сретенок и Мещанских улиц можно было подслушать ностальгический диалог коренных старушек вроде: "Вы знаете, Римма Борисовна, раньше в Елисеевском стояли две бочки: одна с красной икрой, вторая — с черной. До сих пор не понимаю, кому они мешали?!" Сегодняшние избалованные москвичи о таких деликатесах, как икра, уже не печалятся: в столице можно найти все вплоть до свежих устриц. Оказывается, более проблематично отыскать гораздо более прозаические радости вроде грибов, ягод, орехов, а также стреляной дичи в пере или вырезку дикого кабана.

Система потребительской кооперации когда-то обладала мощной инфраструктурой в виде специализированных точек, торговавших сезонными (в основном осенними) дикоросами и свежей дичью. Десятки магазинов "Дары природы" (на улице Гиляровского, на Кировской, на Комсомольском проспекте и другие) по осени были особо посещаемы столичными гурманами. Здесь можно было запастись на зиму медом, орехами — от грецких до лещины, разной ягодой (помимо банальных клюквы и брусники торговали даже скоропортящейся, но вполне товарного вида морошкой). А уж о грибах и говорить нечего. Соленые грузди и маринованные белые не залеживались на прилавках и дня. Ну, а если "выкидывали" каргопольские рыжики, очередь выстраивалась до соседнего перекрестка (еще во времена царя Гороха, по преданию, их бочками отправляли во Францию. Критерием качества служил размер: каждая шляпка грибка "калибровалась" диаметром горлышка бутылки из-под шампанского). То же и с дичью. В магазин "Олень", что на Ленинском проспекте, под праздники (особенно в сезонный для охоты день Великой Октябрьской социалистической революции) съезжались гурманы со всей Москвы. На прилавках красовались прямо в пере утки, тетерева, глухари, куропатки и рябчики. В соседнем отделе висели полутуши сайгаков и кабанов. На любителя — мякоть кита и лосиные потроха (и то и другое неприемлемо для вкусовых рецепторов горожанина, но все равно раскупалось).

Развесистая клюква в базарный день

Урожай летних ягод, в отличие от осенних, состоялся, поэтому недостатка ни в чернике, ни в малине, ни в смородине горожане не испытывали

Фото: ИТАР-ТАСС

С приходом рынка система потребкооперации — когда-то главный плановый поставщик даров лесов, полей и рек родины — не то чтобы развалилась, но перепрофилировалась. На сайтах в интернете можно скорее найти хронологию тяжбы торгового профсоюза с гипермаркетом "Метро", нежели прайс-лист на оптовые закупки ягод, грибов и дичи.

Московские рынки — первое звено в ценообразовании на дикоросы отечественного происхождения — вряд ли удовлетворят массовый спрос на дары природы. Дело в том, что нынешний год выдался на редкость неурожайным. Из осенних ягод в ограниченном количестве представлены северная клюква и теплолюбивый кизил. Последний на Домодедовском рынке, например, продается по 50-60 руб. за кило, а на Ленинградском почему-то стоит от 200 до 300 руб. за тот же килограмм. В отличие от кизила, клюква ягода лежкая, особенно любящая морозы, при которых где-нибудь на балконе вполне может перезимовать, не теряя своих питательных свойств. Рынок (не в смысле "макроэкономическая составляющая экономики", а рынок как уличный базар) за отсутствием брусники и морошки сделал ставку на клюкву. Килограмм вологодской (а также архангельского, карельского происхождения и из Республики Коми) идет по 100 руб. Нижегородская, ивановская, владимирская и прочая из Центральной России — по 75-80. Для сравнения: на трассе Москва--Санкт-Петербург килограмм стоит 130-150 руб. В Карелии, Вологодской, Архангельской областях баночками не продают, а эмалированное ведро (10 л) можно купить за 500-600 руб.

Брусника (тоже не последняя ягода), строго говоря, уже отошла, однако, например, в прошлом году ею были завалены базарные развалы вплоть до ноября. Сегодня, если повезет, в Москве эту ягоду можно добыть, встав пораньше в выходной и поспешив на ближайший рынок. А рынок чуток к конъюнктуре. Брусника нынче дорога, не укупишь: раза в полтора дороже прошлогоднего сбора, то есть примерно 150-200 руб. за кило. Везут в основном из Ивановской и Костромской областей (там случился урожай) и немного из Архангельской и Вологодской губерний. Между прочим, на трассе между "неурожайными" Кандалакшей и Питером (а также между Тотьмой и Вологдой) ведро брусники всего на 50 руб. дороже клюквенного, то есть 600-700 руб. Правда, самовывоз обойдется недешево — бензин нынче дорог.

Самые дорогие и самые дешевые грибы этой осенью можно было прикупить на дорогах: обочина федеральной трассы вроде Москва--Ярославль предлагала подосиновики по 200 руб. 700-граммовая кучка; на дорогах районного значения (например, Тверь--Бежецк) — по 70 руб.

Фото: ИТАР-ТАСС

Более плачевная картина с чисто российским дикорастущим чудом — грибами. То есть грибы растут и в Польше, и в Словакии, и в Германии, но употребляют их в диком виде, похоже, только у нас. Неурожай такой, что на московских рынках ничего, кроме выращенных в неволе шампиньонов и вешенок по 80 руб. за кило, не обнаружить. Нет даже солонины, не говоря уже о традиционных нитках сушеных белых грибов, которыми раньше торговали старушки.

Еще один относительно дикий сезонный фигурант сельхозрынка — мед. Если цены на ягоды вполне сопоставимы на всех столичных рынках, то с медом происходит нечто странное. Похоже, любовь мэра к пчеловодству с традиционными осенними ярмарками на территориях ЦСКА и ВВЦ обрушила налаженную систему перекупщиков. Ну чем иначе объяснить, что литровая банка на Бутырском рынке стоит 170 руб., а на Ленинградском — 300 (цены могут гулять в зависимости от медосбора — гречиха, цветы, липа, а также места происхождения меда — Алтай или Адыгея). В любом случае это дешевле, чем стилизованная 150-граммовая баночка в маркете за 70-150 руб. неизвестно какого года рождения.

Из сезонных осенних даров рек и озер для столичного желудка наиболее актуальным, безусловно, является рак. Именно сейчас, с понижением температуры воды, это членистоногое заканчивает линьку и превращается в продукт для гурманов (главный признак готовности живого рака к кипятку — твердость панциря, рак с мягким панцирем на Руси всегда считался отвратительным и выбрасывался). Нынче эти реликтовые твари выращиваются в садках под Москвой, и закупочная цена составляет 220 руб. за кило. Соответственно на рынках они идут от 250 (маленькие, как семечки) до 500 — огромные и злые (шесть-семь штук — вот и весь килограмм). Для сравнения: вдоль дороги на участке Иваново--Кинешма эти твари продаются по 150 руб. На московских рынках цены на раков пляшут в диапазоне плюс-минус 50 руб. А вот в гипермаркетах вроде "Ашана", "Метро", "Рамстора", "Седьмого континента" и др. они стабильны: 350 руб. за кило. Правда, реликт какого размера попадется в сачок — сплошная лотерея.

Птички и грибочки отмороженные

Наиболее ощутим нынче рыночный разброс цен на мед — 170-300 руб. за кило

Фото: ИТАР-ТАСС

Организованные игроки на рынке осенних даров природы — сетевые магазины. Только здесь можно найти и ягоды (по 150 руб. за полукилограммовый пакетик), и грибы, и лосятину, и оленину, и даже полевую дичь. Закупки осуществляются через крупных оптовиков (фирмы "Ригда", "Святобор", "Ватель Фестен", World Food и прочие). Правда, ягоды и дичь встречаются только в замороженном виде, а грибочки — или в сушеном (100-граммовый пакетик за 49 руб.), или в маринованном. Опята, лисички, белые, грузди и даже эксклюзивные рыжики, следуя санэпидтребованиям, заливаются не раствором соли, а уксусом, что, по мнению гурманов, сводит на нет вкусовые достоинства лесных деликатесов.

Также исключительно в замороженном виде здесь представлена дичь, напрочь отсутствующая на прилавках московских рынков. Любопытно, что вполне традиционные для областей юга России перепел и серая куропатка везутся откуда угодно, только не из-под Орла или Белгорода. Прилавочный перепел вообще стал внесезонной дичью, так как в заграничных вольерах выращивается его одомашненная разновидность — японская. Птичка крупнее, чем дикий предок, но лишенная послевкусия, характерного для натуральной дичи. Оно остается во рту еще долго после трапезы и только усиливается после глотка белого "Шардоне". Куропатки в московских маркетах представлены в основном французским производителем (220-250 руб. за ощипанную тушку весом 200-250 г). Но они, в отличие от перепелов, в меру дикие. То есть не удивляйтесь, если в нежной плоти попадется свинцовая дробинка,— это доказательство того, что птица добыта в естественной среде обитания.

Увы, ни от одной службы маркетинга сетевиков не удалось добиться вразумительного ответа на вопрос об источниках поставок дикоросов и осенней дичи. Чтобы хоть примерно представить цепь закупок, пришлось пойти от обратного. По возвращении с северной охоты загорелось прикупить грибочков и ягодок. Свернув с трассы федерального значения в село с названием что-то вроде Малые Сосны, останавливаемся у сельмага и спрашиваем, где можно отовариться. "Да у Клавы",— слышим в ответ. Тетю Клаву обнаруживаем в обычном деревенском пятистенке. Это и жилой дом, и мини-заготконтора. Клюкву предпринимательша скупает у местных по 30 руб. за кило, сдает оптом в областном центре по 50. Закупочная оптовая цена в Москве — 70 руб. за килограмм. Продажная розничная в магазинах, как уже говорилось, до 150 руб. за полкилограмма в мороженом виде. Справились насчет соленых грибочков. Сторговались по 130 руб. за трехлитровку разносола. Словом, самый выгодный московский сбор грибов, ягод и дичи — с выездом в места обитания оных.

Дешевле только у егеря Кузьмича

Ресторан "Экспедиция" потчует посетителей среди прочего и супчиком "Шулюм" — отваром из нырковой утки. В стоимость блюда входит выход официанта с ружьем, стилизованного под охотника Крайнего Севера

Фото: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ, "Ъ"

Оптовые закупки по схеме "заготовитель--конечный потребитель" способны осуществлять не в убыток бизнесу разве что очень солидные клиенты. В стильных ресторациях типа "Национальный русский охотничий клуб" или "Экспедиция" закупками дичины занимаются лично члены клубов, в том числе самые именитые, или саморучно персонал. Так, время от времени в начале осени меню "Охотничьего" украшает эксклюзивное мясо сурка-байбака. То вернулись с всероссийского чемпионата по варминтингу (отстрел вредных животных на дальних дистанциях) спортсмены. В целом же, по словам менеджера ресторана Елены Тимофеевой, посетители круглый год обеспечены блюдами из лосятины, медвежатины, кабанятины. Закупки осуществляются опять же через членов клуба и знакомых егерей Костромской, Вологодской, Архангельской областей.

Еще дальше продвинулись заготовители ресторана "Экспедиция". Два раза в год в полузабытых районах бескрайней России высаживаются десанты (порой во главе с шеф-поваром) и не только стреляют дичь, но и добывают сугубо национальные рецепты ее приготовления. Так, в меню значатся парная стерлядь из реки Сым (приток Енисея), суп из нырковой утки "шулюм", дальневосточный гребешок, запеченный в раковине, а также таймень, олень и прочий таежный зверь. Закупочные цены, формируемые тамошними охотниками, ягодниками и грибниками, по-московски привлекательны: лосятина из Архангельской области — 250 руб./кг, оленина с Ямала — 600 руб./кг, морошка (Мурманская область, несмотря на неурожай) — 200 руб./кг, бочковые соленые грузди — 280 руб./кг. Ну, и — как апофеоз — сосьвинская селедка осенней путины (ловится только в реке Сосьва Ханты-Мансийского АО и подается на столы окружного главы и администрации президента России). Отпускная цена — 2000 руб. за порцию в 150 г.

Цены на дары природы в Москве

Наименование Цена (руб./кг) Где купить Примечания

Мясо лося	300	Ресторан "Экспедиция"	продается только по предварительному заказу или входит в порционное блюдо
Мясо кабана	350	Ресторан "Национальный русский охотничий клуб"	то же
Дикая утка (кряковная, чирок, нырковая)	350	Ресторан "Экспедиция"	только в меню
Куропатка (Франция)	1200	сети магазинов "Метро", "Ашан", "Пятерочка" и др.	—
Клюква мороженая	200-250	сети магазинов "Метро", "Ашан", "Пятерочка" и др.	—
Клюква "живая"	70-100	московские рынки	цена зависит от внешнего вида и места сбора: чем севернее, тем дороже

Журнал "Коммерсантъ Деньги" №41 от 17.10.2005, стр. 101