Известный московский ресторатор Роман Рожниковский спустя три года после объявления о запуске сети недорогих ресторанов «Грабли» приступил наконец к реализации проекта. Причем нишу дешевого питания Рожниковский попытается захватить с помощью состоятельных клиентов.

Всякий, кто будет проходить в Москве мимо двухэтажного особняка на Пятницкой, 27, теперь обязательно наступит на грабли. Такой сюрприз приготовил Роман Рожниковский, открывающий здесь в сентябре новый ресторан «Грабли». «Это чтобы вы мимо не прошли, даже если есть не хотите»,– говорит ресторатор. Грабли, правда, ненастоящие – логотип ресторана вымощен на булыжной мостовой у входа.

Проект задумывался еще три года назад как сеть недорогих заведений free flow (самообслуживания) – тогда в столице появился первый ресторан «Грабли». Предполагалось открывать по две-три точки в год. Однако пока первый ресторан остается единственным. Рожниковский, до сих пор развивавший дорогие единичные проекты (рестораны «Ностальжи», «Репортер», «Шатер»), оказался не готовым к работе с дешевой сетью.

Сам ресторатор, правда, считает, что «ничего не упустил» за три года простоя. Возможно, в чем-то он прав. По крайней мере, по оценкам Delta Private Equity, в прошлом году инвестировавшей в сеть недорогих заведений Prime, демократичный сегмент в ресторанном бизнесе испытывает настоящий бум и показывает до 20–25% годового роста. Но при этом непаханым полем демократичный сегмент давно уже назвать нельзя. По оценкам Федерации рестораторов и отельеров, в 2005 году только в Москве открылось около 300 новых ресторанов, из которых до 90% точек питания пришлось на заведения демократичного формата со средним чеком до $50. Это неудивительно, считает аналитик «Финама» Владислав Кочетков: «Средняя прибыльность успешного ресторанного проекта – 30%, а, к примеру, успешный ритейлер в Москве может надеяться лишь на 15–17% рентабельности».

Не оставили своим вниманием рестораторы и нишу ресторанов free flow, в которой Роман Рожниковский собирался стать пионером. Правда, теперь ему уготована участь всего лишь догоняющего.

РЫНОК
По оценкам Федерации рестораторов и отельеров, объем российского ресторанного рынка в 2005 году составил $2–2,5 млрд. Рынок в целом растет примерно на 15–20%, но обеспечивают это в основном демократичные рестораны со средним чеком до $50. В то же время сегмент дорогих ресторанов демонстрирует продолжающуюся стагнацию – новые точки открываются в основном на месте закрывшихся ранее. Клиентская база элитных заведений постоянна, в то время как целевая аудитория недорогих заведений постоянно увеличивается за счет тех, кто не мог раньше позволить себе ходить в рестораны. Рынок пока еще крайне разрознен: по оценке компании Restcon, сетевым игрокам принадлежит всего 30%.
Москва в целом по количеству ресторанов и кафе намного уступает европейским. Так, если в российской столице насчитывается 5 тыс. точек общепита, то в Париже их 14 тыс., а в Нью-Йорке – 17 тыс.

Грязная работа
Идеей создать в России сеть free flow Рожниковский загорелся еще в 2000 году, после того как увидел подобный ресторан в Австрии – с открытой кухней, где еда готовилась прямо на глазах у посетителей и где потоки людей свободно перемещались от раздачи к раздаче. К тому времени Роман Рожниковский был уже довольно известен на рынке своими проектами дорогих ресторанов. «Я был одержим идеей создать огромный ресторан для большого количества людей,– рассказывает Рожниковский.– Если „Ностальжи” в день мог принять максимум 500 человек, то мне хотелось, чтобы ко мне ходили тысячи людей. Но тогда я не представлял, как технологически возможно реализовать это в России».

Андрей Деллос, владелец таких заведений, как кафе «Пушкинъ», «Шинок», «Ле Дюк», «Турандот» и других, видимо, представлял себе это лучше. Опередив Рожниковского, в 2001 году он создал сеть «Му-Му» с русской кухней, которая сейчас уже разрослась до 16 точек.

Рожниковскому пришлось ускорить разработку концепции для своей сети, и в 2003 году он открыл первые «Грабли», также специализирующиеся на русской кухне. «Я изначально задумывал вывести немного более дорогой брэнд, нежели „Му-Му”»,– говорит Рожниковский. Сейчас средний чек в «Му-Му» составляет $7–10, а в «Граблях» – $10–12.

Уже после создания «Граблей» на рынке появилась сеть free flow «Булка», открытая компанией «Шатер», управляющей «Гостиным двором», и «Елки-палки экспресс» Аркадия Новикова. В это время проект Рожниковского был фактически заморожен, что сам ресторатор объясняет сложностью решения общесетевых задач: подбора квалифицированных управленцев, поваров, отсутствием единой производственной базы, которая очень важна для подобных проектов. Не случайно с централизованной фабрикой-кухней работают, к примеру, компания «Ланч» (развивает сеть «Елки-палки») и ресторанный дом Андрея Деллоса.

Еще одна причина простоя, по утверждению Рожниковского,– нехватка средств. Хотя, вероятно, при большом желании успешный ресторатор мог бы их изыскать. Так, первые «Грабли», в создание которых было вложено $2,5 млн, уже через два года окупились и даже, по словам Рожниковского, вышли на уровень рентабельности в 40%. Оборот заведения Рожниковский не раскрывает. Но если исходить из средней суммы чека и количества посетителей (2–2,5 тыс. человек в день), то годовой оборот точки может достигать $9–10 млн, а прибыль – даже превышать сумму инвестиций в открытие одного ресторана сети – $3–4 млн.

Но, возможно, финансовый ресурс Романа Рожниковского попросту истощился, после того как ему пришлось серьезно потратиться на создание фабрики-кухни. «Центральное производство должно выполнять всю грязную работу,– говорит Роман Рожниковский.– Например, нарезать на стейки мясо, чистить и варить овощи. Так что ресторану остается только приготовить блюдо».

За счет вывода кухонь из ресторанов Рожниковский предполагает ускорить обслуживание, обеспечить единые стандарты качества всех ресторанов сети, а главное – сократить 20–30% площадей. «А это 20–30% арендной платы»,– говорит Рожниковский. По оценке Андрея Петракова, генерального директора консалтинговой компании Restcon, арендная плата за квадратный метр помещения в пределах Садового кольца составляет от $600 до $1500 в год. Стало быть, на аренде помещения в 1 тыс. кв. метров (столько занимают «Грабли») сеть сможет экономить $180-$450 тыс. ежегодно.

Правда, как признается бизнесмен, экономический эффект от создания фабрики сейчас подсчитать сложно: он появится после открытия шести-десяти ресторанов. А пока фабрика-кухня будет зарабатывать другими путями, к примеру, обслуживать банкеты, предоставлять услуги по аутсорсингу другим сетевым ресторанам и гостиницам.

Фабрика-кухня расположилась на территории Московского строительного университета, где Рожниковский под брэндом «Грабли» открыл две студенческие столовые, предназначенные только для студентов и преподавателей университета. «Организация дешевого питания – одно из условий льготной аренды университетского пищеблока, поэтому я не предполагаю получать с университетских ресторанов прибыли. Главное, чтобы они выходили „в ноль”»,– говорит Рожниковский.

Фабрика и столовые обошлись ресторатору в $7 млн (из которых, как он уверяет, только $1,5 млн заемные, остальное – оборотные средства). Деньги же на развитие Рожниковский нашел, обзаведясь партнером. Им стал Национальный промышленный банк, который выделит на открытие 20 заведений «Грабли» в течение пяти лет $60 млн. Специально для управления сетью создана компания ООО «Гастрономическая академия Рожниковского». Ее контрольный пакет принадлежит самому ресторатору, остальные акции – банку. Завершив формирование сети, Рожниковский намерен выкупить долю банка (практически вся прибыль от работы ресторанов должна будет идти на возврат средств партнеру).

Концептуальный эксперимент
Как и первые «Грабли», ресторан на Пятницкой будет состоять из нескольких ярусов с раздачей на нижнем и пивным баром на верхнем, «чердачном», ярусах, его дизайн также выполнен в садово-дачной стилистике. Но посадочных мест в нем уже почти вдвое больше – 450 (против 250 в пилотном ресторане).

Сейчас Роман Рожниковский готовит к открытию и ресторан в Доме Ханжонкова. Но здесь в дизайне уже не будет садово-дачной стилистики. «Это старое сталинское помещение, где мало окон, много световых витражей и лепнины, и я хочу сохранить в интерьере атмосферу сталинского времени»,– говорит Рожниковский.

Единую концепцию в оформлении сети бизнесмен нарушает целенаправленно: «Хоть у сети единый брэнд и формат обслуживания, я хочу, чтобы в моих недорогих ресторанах был разноплановый элитный интерьер, чтобы все выглядело дорого».

Дорого это все не только выглядит, но и стоит. По оценке Restcon, размер инвестиций в открытие одной точки «Му-Му» (примерно такой же площади, что и «Грабли») – $1–1,5 млн (против $2,5 млн у Рожниковского). Но сам бизнесмен считает, что эти затраты оправданны: он хочет привлечь в сеть как можно больше состоятельных людей, которые должны приносить до половины оборота. А вот эксперты полагают, что такой концептуальный эксперимент весьма рискован. «Массовый ресторан, в отличие от дорогого,– это в большей степени технология, где один из основных принципов – как можно быстрее „вытолкнуть” человека. Еда либо уже готова, либо готовится быстро,– говорит Андрей Петраков.– Высокая оборачиваемость столиков – основной показатель эффективности сети. В „Грабли” же приходят не только быстро поесть, но и посидеть, а это уже смешение двух разных концепций, целевая аудитория размыта. Все это может снизить не только рентабельность, но и скорость тиражирования».

Однако сам Роман Рожниковский утверждает, что в этом-то, собственно, и заключается основное конкурентное преимущество его концепции – синтез элитного интерьера, по-настоящему ресторанной атмосферы и обслуживания free flow с довольно низкими ценами на еду. Он уверен, что так на рынке еще не работает ни один ресторатор: «Хочу, чтобы сюда могли ходить не только посетители среднего класса, но и богатая публика, завсегдатаи дорогих ресторанов, топ-менеджеры, владельцы бизнеса».

В год ресторатор планирует открывать по три точки сети, уже подписано несколько договоров аренды помещений в центре Москвы. На такие же темпы роста рассчитывает и ближайший конкурент Рожниковского Андрей Деллос. По его словам, сейчас в год открывается по три «Му-Му». В дальнейшем ресторатор планирует ускориться и довести размер сети до 50 ресторанов. «Хотя конкуренция в демократичном сегменте общепита ужесточается, спрос на заведения со средним чеком до $10 не удовлетворен»,– говорит Деллос.

Что касается ресторанов в формате free flow, их на рынке пока вообще мало. «Основная проблема, из-за которой инвесторы не хотят активно вкладывать в сетевые проекты,– это дефицит помещений и грамотных концепций»,– говорит Владислав Кочетков. Но Роману Рожниковскому удалось доказать инвестору грамотность своей задумки. И теперь затянувшаяся подготовка ресторатора, помноженная на деньги партнера, имеет все шансы вылиться в заметный проект.

Мария Соловиченко

Те же «Грабли»