Лигуриец Лука Коллани не думал, что его жизнь будет связана с гастрономией. Но в 16 лет начал подрабатывать в итальянских ресторанчиках — «небольших, но значимых», увлекся, и в 18 купил уже ресторанчик собственный. Сегодня его «Балдин» входит в число лучших заведений страны, а сам синьор Коллани стал членом Ассоциации рестораторов Европы. Давая мастер-класс поварам «Троекурова», он между делом рассказал корреспонденту «Ъ-Weekend» Наталии Араповой, об осенних предпочтениях лигурийцев. — Итальянскую кухню нередко считают очень калорийной — это не так?
— Нет, это правда — посмотрите хотя бы на меня. Но что плохого в наших итальянских калориях? К тому же от русских блюд тоже легко поправиться. Я пробовал русские блюда — классические, как мне сказали, и нашел, что наши кулинарные традиции бывают довольно-таки схожи. В России есть салат «Оливье», в Лигурии в холодное время года готовят очень похожий салат. Только мы добавляем в него больше майонеза и зелени, и никогда не кладем мясо. Сложно сказать, в каком из этих двух вариантов больше калорий.

— Какие еще блюда готовят в Лигурии осенью?
— Это время более «тяжелой» кухни. Продукты используются такие же, как и в теплый сезон — но технология их приготовления другая. Возьмем тыкву. Есть прекрасная «весенняя» закуска: цветок тыквы фаршируется «легкой» начинкой (в ее состав может входить все, что угодно), оборачивается фольгой, после чего пять минут готовится на пару. Осенью используют плод тыквы — он идет на гарнир ко многим блюдам. В соусы в это время попадают белые грибы и трюфели. Что касается основных блюд, то в каждом регионе Италии существуют свои традиции. Лично я предпочитаю работать с рыбой. Она одинаково хорошо ловится когда угодно — и весной, и осенью.

— Какую рыбу предпочитаете?
— Которая водится на побережье недалеко от моего ресторана — барабульку или «Сан Пьетро», например. Не скажу, что это редкая дорогая рыба, но она очень вкусная. И главное — попадает ко мне свежайшей. А продукт обязательно должен быть свежим — только так раскрывается его вкус. Дальше все зависит от повара. У нас в Лигурии есть поговорка: «Мука бывает одна и та же, а руки повара бывают хорошими». «Авторский» подход, нестандартность подачи заставляет людей годами приходить в один и тот же ресторан — они заказывают одни и те же блюда, одно и то же вино.

— А какие вина сочетаются с вашими блюдами?
— Любые итальянские — все итальянское лучше всего сочетается с итальянским. По маркам мне сложно сказать, так как я предпочитаю полагаться на вкус сомелье. В моем ресторане работает хороший сомелье, я плачу ему хорошие деньги — почему я должен думать, что мне пить? Могу сказать только одно: лучшее вино — это дорогое вино.

— Вина, насколько я знаю, входят в состав многих блюд.
— Да, традиционная лигурийская кухня предполагает их использование. Ту же «барабульку по-лигурийски» готовят с белым вином. Но у меня «безалкогольный» подход, вина я практически не использую. В «Троекурове» мы делали все по правилам, так как нашей целью было представить Лигурию такой, какой она должна быть. А дома я все делаю просто: обваливаю рыбу в панировочных сухарях, добавляю немного оливкового масла — и в духовку на большой огонь. Осенью я подаю ее с соусом из пармезана с белыми грибами. В другой сезон придумываю другую подачу. Но всегда придерживаюсь принципа, чем проще — тем лучше, ничего лишнего. У меня есть определенный набор продуктов, и я должен «собрать» их определенным образом, чтобы, с одной стороны, показать вкус каждого из них, с другой — чтобы эти «отдельные» вкусы находились в гармонии друг с другом. Тогда получается блюдо, которое держит высокие рейтинги годами.

— Есть продукт, который используется во всех блюдах?
— Да. Это оливковое масло. Оно придает моей кухне необходимую мягкость.

Коммерсантъ (Екатеринбург) №197 от 26.10.2007

«Безалкогольный подход»