Был ли Гоголь моголем? Оказывается, нет. Но зато обнаружил обширные познания в украинской и русской кухне
В названиях «исторических» блюд часто фигурируют имена великих людей, не имевших никакого отношения к их созданию. Доходило до смешного: котлеты Помпадур, цыплята Ришелье, судак Радзивилл, пирожки Меттерних, консоме Нельсон. А если взять времена не столь отдаленные, то до анекдотичности — мясо по-суворовски не имеет никакого отношения к генералиссимусу, просто ресторан московского Дома журналистов находится на Суворовском бульваре, откуда и название блюда. Или котлеты «Залп Авроры» — вариант котлеты по-киевски (которая, в свою очередь, происходит от котлеты де-воляй), при нажатии вилкой на нее из котлеты в панировке должна брызнуть струйка масла. Кстати, в Перми блюдо с аналогичным эффектом, что-то среднее между пирожком и пельменем, называется без всяких исторических заморочек «посыкунчик».
За названием блюда часто стоит романтическая история. Великий французский повар Эскофье специально создал десерт и назвал его в честь австралийской дивы, выступавшей под псевдонимом Мельба, — знаменитый десерт «персик мельба». А столь любимый французами десерт «креп сюзетт» — тончайшие блинчики, которые у вашего стола фламбируются на смеси Куантро и Гран Марнье, напоминают об актрисе Комеди Франсез, которая в течение нескольких лет в одном из спектаклей должна была почти каждый вечер есть блины, изображая невероятное удовольствие. Владелец соседнего ресторана из сочувствия к ней придумал десерт и назвал ее именем.
Однако есть немало блюд, за названиями которых стоят их реальные изобретатели: соус бешамель (дипломат маркиз де Бешамель), соус субиз (принцесса де Субиз), бефстроганов (граф Строганов, а на самом деле его крепостной повар Иван Шутов), гурьевская каша (граф Гурьев), салат моруа (писатель Андре Моруа).
Рецепт от кантора
Николай Гоголь мог стать артистом-поваром, считал Константин Аксаков
После всего этого так и подмывает поставить в ряд кулинарных «историзмов» знакомый с детства гоголь-моголь. Но не тут-то было! Ни при чем здесь Николай Васильевич. Был бы он доволен, если бы узнал, что авторство принадлежит кантору синагоги по фамилии Гогель, который почти лишился работы из-за потери голоса? Вот и придумал рецепт блюда (а вовсе и не десерта), которое помогло ему вернуть голос: «взять сыру яичку и кокнуть в кружку, покрошить хлеба, посолить и взболтать». А так как был он родом из Могилева, или синагога там находилась, — и получился гоголь-моголь. Или, для спокойствия писателя, гогель-могель, как его раньше называли.
Однако справедливости ради отдадим гастрономическое должное писателю и согласимся с мнением Аксакова, который писал: «Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистомповаром». Как Александр Дюма, может быть, добавим мы от себя. Хотя у Дюма герои произведений, за редким исключением, не раскрывают своих кулинарных пристрастий, и упоминания блюд не столь часто встречаются на страницах его книг, зачитанных в детстве до дыр. И это у энциклопедиста французской кухни, равного которому нет и не было среди писателей. Может быть, поэтому Дюма и собрал в главной книге своей жизни, «Большом кулинарном словаре», всю ту информацию, носителями которой должны были стать герои его романов. Но не стали по внутреннему решению писателя, скорее всего опасавшегося, что пространные описания застолий, диалоги об истории того или иного блюда, споры о вкусовых преимуществах разных регионов и т.д. нарушат ритм и фабульность изложения и выведут его книги за рамки жанра. У Николая Васильевича всё с точностью до наоборот. Само описание еды настолько рельефно и детализировано, что не просто служит дополнительной характеристикой персонажа, а создает если не само действие, то его добротную основу.
Целительная еда
Вспомним для начала «Старосветских помещиков», милых со школьной скамьи Пульхерию Ивановну Товстогубиху и Афанасия Ивановича Товстогуба.
«Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кла- довой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений».
«Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни». Но еще до обеда Афанасий Иванович успевал отведать коржиков с салом, заедая аперитивную чарку водки «грибками, разными сушеными рыбками и прочим». На десерт он съедал арбуз и спустя пару часов — вареники с вишней, кисель, кислого молочка, «жиденького узвару с сушеными грушами». Ели не торопясь, размеренно, не отвлекаясь. «За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду».
Дом Пульхерии Ивановны «был совершенно похож на химическую лабораторию». Самодельные водки, настоянные «на деревий и шалфей», «на персиковые косточки», и каждая из них еще является лекарством от целого сонма заболеваний. А закусить? Пожалуйста! Грибки с чабрецом, с гвоздикой, с волошскими орехами, «с смородинным листом и мушкатным орехом». В тексте почти полные технологические карты, или проще говоря — рецепты приготовления.
«А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею».
Пундики и завиванцы
В отличие от старосветских помещиков, относившихся к еде с пиететом и нежностью, Тарас Бульба (ну чем не гастрономическая фамилия!) не любит разносолов. Вот что кричит Тарас своей жинке: «Не надо пампушек, медовиков и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да чистой пенной горилки, чтобы играла и шипела, как бешеная». Вот тут-то и проявился национальный колорит. Если с урдой, которой начиняла пирожки Пульхерия Ивановна, все понятно — это вид брынзы, пресный овечий сыр, то с пундиками пришлось повозиться. Они оказались печеньем, похожим на сухие пирожные с маком. Возможно, слово произошло от английского «пудинг», но это всего лишь предположение. Медовники оказались достаточно банальным кексом с медом. Нуа потом нашлись и завиванцы — рулет с орехами, и соложеники, два рецепта приготовления которых вам и предлагаются.
Обиженный борщ
А какую смачную и местами сюрреалистическую характеристику украинской кухни находим в «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»!
«Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах».
Опять гастрономические загадки. Ну с мнишками проще — это что-то похожее на сырники, тем более что они в сметане. С утрибкой сложнее. Это блюдо из потрохов, или внутренностей, но как оно выглядит, найти не удалось. Вкус представить можно, и борщом ее, утрибку, запивать или заедать, несомненно, приятно. Кстати, о борще. Утрибку писатель к борщу подает, пампушки вспоминает, а вот самого борща своим персонажам не наливает. Щи без круп — пожалуйста, супчик в кастрюльке из Парижа — милости прошу, а вот легендарный борщ, звездное блюдо украинской кухни, которое даже на Западе встречается не только в меню славянских ресторанов, — нет его на страницах произведений Гоголя. Это блюдо высоко оценил один из величайших поваров мира, трехзвездочный мишленовский Мишель Труагро. И именно украинский, со свеклой, а не кубанский с капустой и красный только от томатов. О борще писали и Гавриил Державин, и Александр Куприн в «Яме», и киевлянин Михаил Булгаков. А Николай Васильевич почему-то нет. Ну да бог с ним, с борщом. Вспомним лучше «Вечера на хуторе близ Диканьки», когда ночью перед Рождеством галушки, нырнув в сметану, сами прыгали Пацюку в рот...
Обед в стиле фьюжн
После «Миргорода» (1835) писатель редко обращался к теме украинской кухни, но зато русскую подробно описывает в «Мертвых душах». Щи «от чистого сердца» у Манилова, грибки, пирожки, пряглы, скородумки, шанишки, блины, лепешки со всякими припеками и, конечно, пресный пирог с яйцом, большую половину которого Чичиков сразу съел, — у Коробочки. А уж у Ноздрева, говоря современным языком, обед в стиле фьюжн. «Видно, что повар руководствовался больше каким-то вдохновением и клал первое, что попадалось под руку: стоял ли возле него перец — он сыпал перец, капуста ли попадалась — совал капусту, пичкал молоко, ветчину, горох, — словом, катай-валяй, было бы горячо, а вкус какой-нибудь, верно, выйдет».
Наверное, и назвал он это произведение «поэмой » потому, что такие сочные описания обедов у Манилова, Коробочки, Ноздрева и Собакевича к прозаическим не отнесешь, и даже несостоявшаяся трапеза с Плюшкиным, предложившим Чичикову подпорченный сухарь из кулича и ликер, который делала его покойная супруга, можно с легкостью отнести к жанру классической поэзии. Так что позвольте не согласиться с Эдмоном Ростаном, утверждавшим, что «с гастрономией поэзия не пара...»
Соложеники из сухарей с вишнями Ингредиенты: 1,5 стакана пшеничных сухарей, 1,5 стакана сахара, 1 пачка (200 г) сливочного масла, 1 стакан измельченного миндаля, 8 яиц, 1 лимон, 1 чайная ложка корицы, 1 стакан свежих вишен без косточек (можно заменить консервированными вишнями, морожеными или из варенья). Сухари измельчить и просеять через сито, размягченное сливочное масло взбить до пышности вместе с сахаром, яичными желтками и молотым миндалем, добавить взбитые белки, тертую лимонную цедру, корицу, сухари и вишни (без жидкости). Тесто аккуратно вымесить и выложить в застеленную промасленным пергаментом и посыпанную сухарями форму для запекания. Пирог выпекать при температуре 200o. Готовый пирог полить вишневым сиропом (вишневый сок с сахаром варить на маленьком огне до загустения).
Соложеники яблочные Ингредиенты: Мука — 150 г, сливки — 120 г, масло сливочное — 100 г, сахар — 100 г, яблоки — 300 г, яйца — 4 шт. Сливки, растертые с сахаром, сливочное масло, желтки, тертую лимонную цедру хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто. Перед самой выпечкой добавить в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпечь блинчики. Яблоки очистить от кожуры, мелко нарезать, посыпать сахаром, добавить сливочное масло и тушить до мягкости. Этими яблоками начинить блинчики, свернуть их в трубочки. Трубочки класть по две (одна на другую) на сковородку, залить взбитыми с сахаром белками и запечь в духовке.
Галушки Смешать творог, муку и яйца. Дать массе отстояться 30–40 минут, сформировать колбаску и нарезать кусочками. Варить в соленой воде, пока галушки не всплывут (примерно 20 минут), дать стечь воде, переложить в широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в духовке. Отваренные галушки можно обжарить в свином сале со шкварками, а можно подать просто со сметаной.
