еда с Еленой Чекаловой

В Тбилиси я впервые попала в самом начале 1980-х. Был июнь, тепло, но еще не жарко. Я сразу поняла, что этот город — тот самый праздник, который всегда с тобой. Я влюбилась в полный чувств воздух, в пленительные ароматы трав, фруктов, овощей, свежайшего мяса, только что испеченных лепешек, никогда до того не виданных желтых кур и молочных поросят с обжигающе кислым ткемали. Даже Италия потом не произвела на меня такого впечатления. То есть впечатление от Италии, тоже очень сильное, случилось намного позже, когда Тбилиси уже давно вошел в меня ненасытным аппетитом и всем своим жизненным пиром, какого в скучном тогда Киеве не было и в помине. Правда, и до этой, этапной в моей жизни, поездки я начала кое-что подозревать, потому что однажды ужинала в "Арагви" в Москве. Когда в "Арагви" я попробовала сациви и лобио, эти их густые ореховые соусы с незнакомыми ароматами, то уже тогда поняла: есть на свете другой, прекрасный мир. Примерно в это время я впервые услышала известные политические куплеты: "Цветет в Тбилиси алыча/ Не для Лаврентий Палыча,/ А для Климент Ефремыча/ И Вячеслав Михалыча" — народную переделку душещипательной советской песни "Костры горят далекие". Ну конечно, подумала я, низвергнутый Берия лишился рая, в котором цветет прекрасная алыча, а наслаждаться им продолжают Ворошилов и Молотов. Ведь грузинская кухня в СССР считалась высшим классом и ресторанной, и частной гастрономии. Барашек и кахетинское высоко ценились и в Российской империи, но при советской изоляции от остального мира кулинарное конкурентное поле сузилось, а личный вкус товарища Сталина и вовсе превратил грузинскую кухню в царскую. Я очень хотела попасть в Тбилиси и влюбилась в него на самом деле заранее.

Что же касается алычи, то из-за этих куплетов она меня занимала особо. И мне повезло — июнь как раз тот месяц, когда Тбилиси завален зеленой алычой и похожей на нее зеленой ткемали. Сами по себе жестковатые и кислые, эти маленькие сливы совсем не напоминают плоды райских деревьев. Но бесподобный зеленый соус ткемали, который так хорош к молочному поросенку, ягненку или теленку, делают как раз из них. Вообще, в Грузии начало лета — то самое время, когда нужно ловить мгновение. Все в природе только-только на пути к зрелости. Может, осенняя баранина более смачная и духовитая, но июньская ягнятина зато самая тонкая. И зелень еще так нежна, и плоды еще только обещают настоящий вкус. Тогда, в начале 1980-х, я, разумеется, ничего не знала о сезонной кухне, но теперь понимаю, что на пространстве Советского Союза Грузия была одной из немногих, где без пира не было жизни, и где разбирались в качестве продуктов, и где весной готовили одно, а осенью — совсем другое. Может, это повелось еще с аргонавтов, с того времени, когда где-то на пространстве Грузии была Колхида, но и сегодня здесь совершенно средиземноморская культура. Та же любовь к ароматной зелени, к вину, к готовке из того, что растет рядом и именно сейчас обладает неповторимым вкусом. И вообще, тот же культ застолья, которое объединяет и развязывает языки, и веселит, и вдохновляет. На самом деле Грузия и была моей первой Италией. А блюдо, которое я тогда попробовала, из молочного ягненка, зеленой алычи и молодого нежного тархуна (грузинское название эстрагона),— первым, о котором я потом стала скучать. Это так батоно Резо Габриадзе говорит о вкусном блюде: "Я о нем буду скучать". Потому что по-настоящему вкусно — это то, что может быть только в это мгновение, а потом нужно долго-долго ждать, чтобы оно когда-нибудь повторилось.

Блюдо называется чакапули. В сущности, это небольшие кусочки баранины (лучше ягнятины), тушенные с алычой, молодой зеленью и незамысловатым белым кахетинским вином. Если чакапули сделано из правильных продуктов, то, когда подымешь крышку глубокой сковородки, где оно готовилось, непременно почувствуешь аромат июньского луга и чуть подопревшей после дождя травы. Острая свежесть — от яркого анисового духа тархуна, а юная резковатость — от кислоты зеленой алычи, молодого чеснока и первого острого лучка. Готовить это блюдо совсем несложно, тем более что и на киевских рынках еще недели две вы найдете нужные продукты. Когда-то я приставала к какой-нибудь Манане, Этери или Тамрико, пытаясь докопаться до истинного рецепта: мол, сколько все-таки на кило мяса нужно слив и зелени. А потом поняла, что нет здесь никаких строгих пропорций и лучше делать так, как самой нравится. Я люблю покислее, подуховитее, порезче. Поэтому делаю так. Покупаю килограмм зеленой алычи и ногу молодого барашка — где-то на кило восемьсот. Сразу прошу в нескольких местах надрубить кость. Беру два средних пучка тархуна, по одному кинзы и зеленого лука и еще две небольшие головки молодого чеснока со свежими побегами. Готовлю в моем любимом таджине — я как-то рассказывала об этом волшебном сосуде (помните, такая тяжелая сковородка с конусообразной керамической крышкой), в котором любое тушение из мяса с овощами и травами получается просто превосходно. Но, разумеется, подойдет и небольшой казан, и любая глубокая сковородка с крышкой. Алычу разрезаю пополам и вынимаю косточки, ягнятину рублю на небольшие кусочки, солю и перчу, с тархуна обрываю листья и немелко режу их вместе с кинзой и лучком. Все складываю в таджин слоями: в самый низ — кусочки с костями, на них алычу и зелень, потом кусочки мякоти, снова алыча плюс зелень. Заливаю стаканом простого столового вина. Довожу до кипения, а когда появляется пена, как на кислом варенье (мой друг Сандро объясняет, что слово "чакапули" и означает "блюдо с пеной"), закрываю таджин, убавляю огонь до минимума и оставляю тушиться. Если через час с четвертью поднимете крышку, то увидите: ягнятина полностью покрылась благоухающим сливово-травяным соком. Тогда я добавляю мелко порезанный чеснок. Еще минуток десять — и готово. Поверьте, вещь совершенно волшебная — мягкая, сочная, ароматная, особенно в первый день. Назавтра изумительный дух заметно ослабевает, как это всегда случается, например, со сморчками, тоже сугубо сезонным продуктом. Чакапули хорошо подавать с пресными кукурузными лепешками мчади. Они похожи на итальянские хлебцы из поленты, только делать их еще проще: замешиваешь тесто из мелкой кукурузной муки, воды и тертого сулугуни и сразу выпекаешь в духовке на медленном огне (конечно, правильнее на углях в каменных сковородках). Представляете, макаешь куски плотной и пресной мчади в кислый островатый соус. Можно еще положить на тарелку слегка отваренную первую морковку и молодую зеленую фасоль — они похрустывают и добавляют нашему кислому блюду приятную сладость.

С другой стороны, если вы никогда не бывали в июньском Тбилиси, может, и зря я вам все это рассказываю. Чакапули из тех блюд, которые, чтобы понять, надо попробовать именно там именно в начале лета. На цветение алычи в этом году мы уже не успели. Но сейчас самое время зеленых плодов. И не верьте, что в Грузии разруха и враги. Люди живут скромно, но достойно. Пассажа, правда, нет, зато Дезертирка, их главный рынок, завалена свежайшими продуктами — таких поросят и кур вы ей-богу у нас не найдете. Открылась куча милых гостиниц и ресторанчиков, цены приятно удивляют, и гостям из Украины здесь несказанно рады. Мы недавно с опаской спросили про их вино: мол, не обижаются ли, что его у россиян запретили. Нет, уверяют, даже рады, что так получилось: выросла конкуренция, пришлось улучшать качество. Ну да, члены Политбюро в Тбилиси теперь не ездят, и тамошнюю кухню не считают царской. Вот и я говорю: не золотая она, а восхитительно земная.А

Журнал "Коммерсантъ Weekend" (Украина) №103 от 20.06.2008, стр. 12