Обед с шампанскими винами

выпила и закусила Валерия Ъ-Труфакина

Рассматривать шампанское исключительно как напиток для праздничного застолья или вина "для медитации" — досадная ошибка. Но если оно призвано сопровождать обычный обед — а это самое сексуальное вино — кухня должна быть чувственной и рафинированной. Шампанское мы пьем потому, что чувствуем себя членами клуба утонченных знатоков жизни и изысканных удовольствий. Естественно, существуют традиционные "правильные" сочетания, они общепризнанны и неоспоримы. К счастью, советский подарочный набор "шампанское плюс шоколадка", ничего, кроме содрогания, не вызывающий, канул в Лету. Вы никогда не ошибетесь с черной икрой на гренке к брютам и полусухим винам или с ананасами к полусладким. Однако шеф-повара с удовольствием экспериментируют в этой области — сейчас век креатива. Они находят новые, порой неожиданные и весьма смелые, но гармоничные сочетания. И каждый раз это радостное открытие для нас, едоков.

Ресторан Le Grand Cafe и винный бутик "ПремиумВин" провели подобный эксперимент для своих любимых гостей. Они организовали дегустационно-праздничный обед, представляющий собой образец интересного подбора вин к блюдам.

В качестве аперитива подали сразу два вина: Drappier Champagne АОС Carte D`Or Brut и Billecart-Salmon Champagne АОС Brut Reserve. У соответствующих шампанских домов оба наиболее распространены и популярны. Первому Wine Spectator (WS) поставил 88 баллов — в его аромате преобладают "фамильные" райские яблочки, ваниль, персики, красные фрукты и взбитые сливки. Вкус мягкий, нежный, но насыщенный, с легкой сладковатостью. Второе вино составляет 70% производства знаменитого Billecart-Salmon. У него прекрасный баланс, богатый букет, свежий аромат с тонами груши и длительное послевкусие.

После торжественного вступления перешли, собственно, к обеду, потребовавшему более сложных вин. Drappier Champagne АОС 2000 Exception Millesime Brut (89 баллов WS) сопровождало средиземноморский салат с имбирным соусом (137 грн). В составе салата обнаружились обжаренные морепродукты (осьминог, кальмар), лосось, микс-салат с оливковым маслом и бальзамиком, очищенные грейпфрут и апельсин — все под имбирным соусом (из меда и соевого соуса), декорированным красной икрой. Мы так подробно перечисляем, потому что это важно для восприятия блюда с вином. Так вот, в результате возникает впечатление нейтральности и легкости вкуса. А характера добавляет вино — очень тонкий брют, с ароматами красных ягод, копченостей и сливок, обладающий мощным вкусом и тонами экзотических фруктов. Напиток не тяжелый, но стержневой — прекрасный ведущий компаньон салату. К горячей утиной печени с карамелизированными фруктами (160 грн) перешли вместе с Billecart-Salmon Champagne АОС Brut Rose. Специфичность вкуса печени и сладковатость требуют своеобразного сопровождения. В таких случаях всегда можно положиться на rose, которое сочетает в себе лучшие отличия красного и белого вина. Отборная часть сусла красного сорта Пино Нуар — самотек, полученный без прессования (оно отличается очень сильным ароматом),— после полугодовой выдержки в бочках добавляется к базовому белому вину. Со временем оно приобретет нежный лососевый оттенок. В этом шампанском доме шутят: "Rose — в какой-то мере наша судьба",— намекая на значение второй фамилии по материнской линии (salmon переводится как "лосось"). Ягодные тона (малина, черешня) этого серьезного шампанского гармонируют с утиной печенью.

Следующая часть обеда — переход к очень серьезным вещам: компания шампанского Billecart-Salmon Champagne АОС 1998 Blanc de Blancs и тюрбо "Роти" с розмарином и картофельными галетами (230 грн). Обжаренное рыбное филе под сливочным соусом на основе рыбного бульона и шардоне сопровождается картофелем, фаршированным сметаной с зеленью,— то есть мощные составляющие блюда требуют не менее сложного вина. Шампанское с десятилетней выдержкой, приготовленное из сорта Шардоне, демонстрирует лучшие качества этого дома. В чистом аромате преобладают плодовые и цветочные тона, сдобренные хлебной корочкой и ванилью. Вкус насыщенный, элегантный. Это изысканное вино, оно изумительно сочетается со сливочностью блюда и возвышает впечатления от камбалы.

Ну а для завершения трапезы — свежих ягод с карамельной панакотой (160 грн) — было выбрано престижное кюве Bollinger Champagne AOC 1999 Brut La Grande Annee (94 балла WS). Специально не сладкое или полусладкое вино, а достойное кюве, которое могло бы украсить и центральную часть нашего питейного торжества. Оно весьма аристократично по ощущениям, с целым комплексом утонченных ароматов и свежих вкусов: орешки, поджаренные тосты, ржаные бисквиты во фруктовом обрамлении. Сдержанно-игристое, сложносочиненное шампанское с длительным послевкусием украсила сдержанно-сладкая панакота, а утвердили клубника, малина, ежевика и голубика.

Цены: Drappier Champagne АОС Carte D`Or Brut (0,75 л) — 310 грн, Billecart-Salmon Champagne АОС Brut Rose (0,75 л) — 840 грн, Drappier Champagne АОС 2000 Exception Millesime Brut (0,75 л) — 350 грн, Bollinger Champagne AOC 1999 Brut La Grande Annee (0,75 л) — 2900 грн.

Игристый эксперимент