Не он ли хранитель цивилизации? Если сомневаетесь, окуните хлеб в оливковое масло и добавьте тунца, овощей, чеснока

"Не умеют они готовить сандвичи",— сказала моя попутчица, француженка, и положила треугольный бутерброд назад, в пластиковую коробку. Мы ждали самолет в Ниццу, я летела туда первый раз в жизни, и фаст-фуд не мог испортить мне настроение. Что общего, подумала я, между француженкой и сандвичами? Это ведь англо-американское изобретение, сухомятка, без роду без племени, для равнодушных к еде. Я и вообще против бутербродов. Как вспомню завтрак в школьном портфеле — огурец раскис, масло растаяло, а в нем еще сыр заскорузлый...

"Лучший в мире сандвич — в Ницце,— сказала француженка, почувствовав мое недоверие.— Обязательно попробуйте, называется пан-банья, он с оливковым маслом". И стала мне рассказывать про свой край, но не как в путеводителе, а про другие вещи, в основном про оливковое масло. Например, что им смазывают новорожденных младенцев. И еще обмазывают плуг, когда он в первый раз должен весной войти в землю. Я хорошо запомнила ее слова, что Средиземноморье — понятие не географическое, а кулинарное. Государственными рубежами его не определишь, граница Средиземноморья — там, где больше не растут оливковые деревья и хозяйки не готовят на оливковом масле. В общем, было видно, что ей очень хочется домой.

С веселым словом "пан-банья" я гуляла по улицам Ниццы. Я съела столько этих сандвичей, сколько позволил мой туристический пыл. Оказалось, что это круглый хлеб со срезанной крышкой, такая съедобная коробочка для салата с тунцом и овощами. Оливковое масло растворяет в себе все ароматы и пропитывает ими ноздреватый хлеб до самой глубокой дырки. Ну как назовешь пан-банья сухомяткой?! Даже само название означает "вымоченный хлеб", все из-за того же оливкового масла.

Вот этот бы бутерброд мне когда-то в школу! Из него просто ничего не может выпасть. Так и было задумано: ведь пан-банья — настоящий походный обед, его брали с собой моряки на ночную ловлю. Так что все продумано — сверху начинку прикрывает хлебная крышка, а размер как раз такой, чтобы укусить, не вывернув себе челюсть. И еще я проверила: ничего не киснет и не размокает. Наоборот, на следующий день пан-банья даже вкуснее, особенно если придавить его сверху тяжелой миской: ароматы глубже войдут в хлебную плоть.

Я даже купила себе увесистую миску из оливкового дерева, чтобы смешивать начинку для пан-банья. В порту, у моего любимого булочника, миска была совсем темная, а в магазине мне досталась светлая, почти как ясень. Оказалось, ее нельзя мыть водой — только протирать тем же маслом, и со временем она тоже красиво потемнеет. Темную, настоящую, крестьянскую можно было купить у антикваров, но таких денег у меня не нашлось. Зато готовлю я теперь, словно всю жизнь провожала в море из Ниццы! Срезаю с круглого хлеба верх (примерно треть булки), вынимаю из обеих половин немного мякиша, беру зубчик чеснока и натираю обе части изнутри. Потом давлю чеснок плоской стороной ножа, мелко режу лук-шалот и постепенно добавляю остальную начинку.

Какую именно? Тут у каждого жителя Ниццы свое мнение. У пан-банья есть даже собственный сайт в интернете, и не один, а два. Первый утверждает, что обладает "официальным" рецептом, а другой — что "исконным". Кроме масла, лука и чеснока хорошо бы туда порезать листочек базилика, местные маленькие маслинки цвета фиолетовых чернил и подлить винного уксуса. Ну и, конечно, тунец, за которым ходили в море те самые моряки. Дома я беру тунца из консервной банки, но не думайте, что это не по правилам. Его уже в античности заготавливали впрок: заливали тем же оливковым маслом и в глиняных кувшинах везли до черноморских факторий, а оттуда — аж до южнорусских степей... Главное, чтобы он не был законсервирован в каком-нибудь другом масле, а вот в собственном соку подойдет. Эту воду я выливаю, измельчаю тунец вилкой, а под конец кладу помидоры, порезанный кубиками зеленый перец и кружочки крутого яйца. Перемешал в масле, посолил-поперчил, выложил в хлеб, закрыл крышкой — и в салфетке на холод! И что бы там ни утверждали "исконный" и "официальный" рецепты, могу поспорить, что начинка может быть разной. Ницца всю свою историю торговала, сюда приходили корабли с экзотическими продуктами, и кто поручится, что жена моряка или купца не подкладывала в пан-банья что-нибудь новенькое. Здесь единственный незаменимый продукт — само масло. Я это поняла, когда увидела, как празднуют его первый отжим. Старинные прессы — и винтовые, и даже каменные, которые крутит мул,— стоят в окрестностях Ниццы на въездах в деревни. Я думала — для красоты, оказалось, их раз в год пускают в ход, как раз на начало урожая. Вы бы видели, как каждый бежит к прессу со своим куском горячего, натертого чесноком хлеба, старается обмакнуть его в самое первое, только что выжатое масло! Это и есть предок пан-банья...

Так что ребенок с бутербродом меня больше не раздражает, наоборот, после школы я подсовываю ему блюдце с оливковым маслом, хлеб и соль. Постепенно сандвич с оливковым маслом стал нашим главным спутником в поездках на дачу, и по дороге я рассказываю сыну, что мы совсем как греческие мореплаватели, основавшие Ниццу. Не хуже моей давней попутчицы, с упоением описываю ему оливковое дерево шириной в 20 метров. Оно растет почти на границе с Италией, и ему больше полутора тысячи лет! А значит, это было уже крепкое деревце с серебряными листьями, когда вандалы рушили Рим. Не в нем ли сохранилась цивилизация? Ну да, вокруг моего дома оливковые деревья не растут. Но это не значит, что мне совсем не досталось Средиземноморья. Вот я возьму хлеба, налью масла в мою потемневшую уже миску...

Гелия Делеринс

Пан-банья

2 круглые несладкие булочки размером с гамбургер

оливковое масло — 3 ст. ложки

винный уксус — 1 ст. ложка

консервированный тунец — 150 г

чеснок — 2 зубчика

лук-шалот — 1 шт.

помидор — 1 шт.

зеленый перец — 1 шт.

маслины — 6 шт.

яйцо — 1 шт.

базилик, соль, перец

(можно выложить дно салатным листом)

БУТЕРБРОД С МАСЛОМ