Истина в свинье

Белые пятна на гастрономической карте можно обнаружить прямо у себя под носом. Взять хотя бы свинью — существо целиком и полностью съедобное, от пятачка до крысиного хвостика. Люди едят уши, щеки, хрящи, кости, требуху и даже копыта свиней. Но никто и никогда не пил свиного молока. Пьют коровье, овечье, молоко яков, лошадиное, что-то там умудряются надоить из коз, а свиное никогда. И дело тут не в лактозной брезгливости — просто свинью невозможно подоить.

Я специально интересовался этим вопросом в Тимирязевской академии, они там развели руками: свиная анатомия устроена таким образом, что ни аппарат приспособить, ни руками не сцедить. Кроме того, молока этого смехотворно мало. Даже если победить анатомию, то в результате многочасовых трудов можно надоить пол-литровую бутылку или около того — не стоит и затеваться. Хотя говорят, что где-то в калифорнийской долине Напа живет фермер, поставивший себе целью сделать свиной сыр. Судя по ассортименту главного фермерского магазина Whole Foods, у него это пока не получилось.

Зато там же, в долине Напа, живет человек, у которого, кажется, получается вообще все из задуманного. Это Томас Келлер — повар, снабдивший крысу Реми из мультфильма "Рататуй" рецептом томленого рагу из баклажанов, помидоров, кабачков и тыквы. Повар, несколько раз признававшийся лучшим поваром мире и, самое главное — однажды признанный ассоциацией французских гастрономических критиков лучшим поваром французской кухни. Для страны победившего кулинарного шовинизма — решение беспрецедентное. Не такое, конечно, как если бы Хомейни вручил вдруг Салману Рушди иранскую литературную премию, но близко к тому.

Келлер живет в крошечном городке Йонтвилль и владеет там тремя ресторанами. Кроме знаменитого ресторана French Laundry у Келлера здесь есть еще бистро Bouchon, в котором тоже давно и серьезно перефранцужено все французское. Несколько лет назад Келлер присмотрел себе еще один особняк под заведение, и, пока там шел ремонт, а сам Келлер определялся с концепцией, в особняке открыли забегаловку для строителей, поваров и знакомых. Готовили там домашний обед из четырех блюд, продавали за фиксированную цену. И когда Келлер выдумал наконец концепцию чего-то нового и страшно гастрономического, завсегдатаи обедов приняли его идею в штыки: у места без названия уже образовалась армия поклонников, которые не мыслили себе жизни без тамошней печеной тыквы и свинины. Келлер подумал и решил оставить все как есть — просто повесил на производственную столовую ресторанную вывеску Ad Hoc, то есть "Место для особых случаев", чтобы это выглядело как ресторан, и стал пускать туда всех желающих.

Всякая простота обманчива, тем более простота Келлера. Можно даже сказать, что кухня в Ad Hoc еще более затейливая, чем в Buchon и French Laundry. Она очень натуральная, но это натуральность английского парка, где романтичная руина или нечаянная ива, склонившаяся на омутом,— это не случайность, а результат дизайнерского сверхусилия. Келлер вообще знаменит своей тщательностью в деталях, однажды он на месяц закрыл свои калифорнийские рестораны, чтобы научить сотрудников нью-йоркского филиала делать правильный соус оландез. Простой обошелся ему в серьезную сумму, но зато нигде больше в Нью-Йорке нельзя попробовать столь совершенного сливочного соуса, как в келлеровском Per Se.

В Ad Hoc Келлер ювелирно готовит свинину. Короткая шея этого зверя в его руках превращается в нечто, что уже никак не связано с анатомией, физиологией и со всеми прочими входящими обстоятельствами. Это настоящий фокус по превращению природы в культуру, и делается он так.

Сначала готовится рассол. На два литра воды нужно взять дюжину лавровых листьев, шесть столовых ложек меда, три веточки розмарина, двенадцать веточек тимьяна, столько же веточек петрушки и две головки чеснока. Чеснок нужно прямо со шкурками раскромсать плоской стороной ножа или тяжелой сковородкой — кому как нравится.

Кроме того, понадобятся две столовые ложки черного перца горошком и сто граммов крупной морской соли.

Все это нужно довести до кипения, дать повариться, пока не растворится сахар, после чего — остудить.

В холодный рассол надо поместить двухкилограммовый кусок свиной шеи. Часов на десять.

После чего промыть мясо под холодной водой, чтобы избавить его от лишней соли.

Промытое мясо надо вытереть насухо бумажными полотенцами и дать полежать полчаса, чтобы стекла лишняя жидкость, после чего — снова вытереть полотенцами.

За то время, пока шея просыхает, надо приготовить фарш. Шестьсот граммов инжира лишаются своих похожих на обрубленные свиные хвостики плодоножек и мелко рубятся, закладываются в сотейник, засыпаются сахаром (100 г) и мелко нарубленным луком-шалотом (4 шт.), фенхелем (50 г) и чесноком (8 зубчиков), заливаются бальзамическим уксусом (100 мл), перчатся и на небольшом огне за 20 минут превращаются в нечто вроде сладкого чатни.

В этот чатни вмешивается белая хлебная крошка (150-200 г) и содержимое сотейника потом слегка остужается.

В свиной шейке делается надрез таким образом, чтобы создать нечто вроде глубокого мясного кармана. Для этого нужно, орудуя острым ножом, сначала сделать продольный разрез, а потом забирать в стороны. В карман закладывается фарш, и кусок мяса перевязывается кулинарной ниткой, получается пузатая гусеница. Вязать нужно аккуратно, чтобы начинка не вылезла наружу.

Гусеницу надо обжарить со всех сторон на большой сковородке с рафинированным растительным маслом. Обжарить до коричневой корочки и отправить на час, час двадцать в духовку, разогретую до 180 градусов.

После чего — достать, завернуть в фольгу и дать 20 минут отдохнуть.

За это время нужно нарезать четыре крупные бульбочки фенхеля на небольшие сегменты, залить кипятком так, чтобы вода едва покрывала куски фенхеля, бросить в воду несколько щепоток сахара 50-граммовый кусок сливочного масла и щепотку соли, поставить вариться на сильный огонь. Когда жидкость начнет выкипать, взять инициативу в свои руки и перемешивать фенхель, чтобы он пропитался маслом и сахаром и карамелизовался до золотисто-коричневой корочки.

Нарезать свинью толстыми ломтями и подавать с карамелизованным фенхелем.

В этом блюде столько какой-то нутряной гастрономической правды, что даже как-то глупо сожалеть не то, что о свином молоке, но и об отсутствии регулярной поставки трюфелей и улиточной икры. Яркие фруктовые тона тушеного инжира, нарядная бодрость бальзамико и почти потерявшая свое мясное естество свинина вместе со сладким фенхелем образуют единство такой гастрономической силы, которое, кажется, невозможно придумать. А можно только вырыть в земле, как драгоценную породу, и смотреть, боясь огранить, чтобы не испортить первоначального замысла Творца.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Еда с Алексеем Зиминым