Дарья Цивина о ресторане Clumba Club и новых шефах Hilton и "Будвара"

Устрицы — наше все

Один из совладельцев недавно закрывшегося Clumba Club на Поварской ресторатор Геннадий Костров открыл новый ресторан под тем же названием, но с совершенно иным наполнением. Новый Clumba Club занял огромный атриум нулевого этажа "Новинского пассажа". Там нашлось место и для большого интерактивного устричного бара (безусловно, жемчужины заведения), и для ресторана, вписанного в свободное пространство торгового центра, и для автономной сигарной комнаты, которая по выходным превращается в детский театр, и для кулинарного бутика, примыкающего к доступной взглядам кухне ресторана, который должен принять посетителей со дня на день.

Все это разнообразное, свободное и многофункциональное гастрономические пространство спроектировал один из опытнейших ресторанных архитекторов Валерий Лизунов. В этот раз тему клумбы он раскрыл очень условно — вокруг белого островного бара меж белых столов тут и там встречаются напольные белые вазы с зелеными растениями. Вообще интерьер нового заведения получился очень легким и подчеркнуто нейтральным, идеально вписанным в воздушный колодец атриума. Он не берет на себя слишком много, но в то же время очень точно расставляет смысловые акценты — в самом центре находится многометровый устричный бар, а сам ресторан оказывается как бы рассеян, распылен вокруг островной барной стойки. Архитектор сумел точно определить гастрономическую интонацию нового заведения. Я всегда считала Валерия Лизунова мастером, в чем еще раз и убедилась.

Итак, центральное (во всех отношениях) место в Clumba Club занимает бар со специально оборудованными аквариумами-резервуарами с морской водой, где живут устрицы и другие моллюски. Причем устрицы не только и не столько средиземноморские фермерские, а дальневосточные дикие. Не стоит долго говорить о том, сколь ценны и редки дикие устрицы (всего 5 % от потребляемого человечеством объема), не имеет смысла нагнетать слухи о грядущем подорожании европейских устриц (эта тема и так безудержно муссируется в московских ресторанах). Можно сказать лишь одно: Clumba Club сделал очень выигрышный ход, объявив в меню 4 вида сахалинских устриц (150 руб. за 100 г): японскую дикую, с ароматом раннего парникового огурца, весом до 1,5 килограммов; хасанскую островную, самую сложную для добычи, с самой многообразной гаммой вкуса — от слабосоленого до пикантного сладкого; соловьевскую, удлиненную и узкую, похожую на лодку, солоноватую на вкус; и устрицу пассион (она же посьетская) — самую необычную, древнюю, причудливую по форме, с мясом настолько нежным и сладким, что его признают эталонным.

Подсев к барной стойке, вы общаетесь с барменом, облаченным в кольчужные перчатки и фартук, который на ваших глазах открывает и сервирует выбранные вами устрицы. Правда, свободного доступа к аквариумам у клиентов, увы, нет — все резервуары размещаются в глубине бара, так что бармен в одиночку выуживает несколько раковин и подносит их к стойке — гостю на выбор. Дальше можно наслаждаться дегустацией прямо у стойки или переместившись за столик ресторана, который служит естественным продолжением пространства бара.

Кроме сахалинских устриц, в меню бара есть европейские фин де клер N2 (75 руб. за штуку), мидии, вонголе и — внимание — еще 3 дальневосточных специалитета (250 руб. за 100 г): живой морской гребешок, яростно сжимающийся от укола вилки,— любители съедают его целиком, включая "ножку", которой он крепится к раковине, кстати, совсем не жесткую; трубач — его в сыром виде, как известно, не едят по причине жесткости; и спизулла — огромных размеров вонголе очень интенсивного вкуса: чтобы съесть живого спизулла и получить удовольствие, надо соблюдать два правила — не запихивать его в рот целиком, иначе придется жевать минут пять, и обязательно поливать соевым соусом (прилагается к подаче). Кстати, все остальные дальневосточные деликатесы "Клумбы" не нуждаются в каких-либо "кондиментах", даже лимонный сок им не на пользу — приглушает натуральный вкус моря. На Chablis и Gavi, разумеется, эти ограничения не распространяются.

Что касается обширного меню a la carte в исполнении шеф-повара Евгения Грязнова (известного по работе в Simple Pleasures), то оно явно не выдерживает конкуренции с устричным ассортиментом. Так же, как ни один великий актер не может переиграть на сцене кошку, ни одно сложносочиненное авторское блюдо не в силах затмить природного вкуса живой устрицы. После хасанской, японской и посьетской — до чего же надуманными и излишними кажутся все эти вкусовые нагромождения из зеленых салатных листьев, фаршированной цесарки, вяленых томатов и сладкого инжира (750 руб.), карпаччо из тунца с протертым манго-чили-трюфельным соусом в рюмке (600 руб.) и черной трески, снова с соусом из инжира и с овощным спагетти (1450 руб.). И все это вперемежку с бефстроганов "с белыми грибами и малосольным огурчиком" (760 руб.) и рубленой телячьей котлетой с картофелем пай и домашней аджикой (600 руб.). Даже карпаччо из фуа-гра со сладким шоколадно-мятным соусом (550 руб.), которое на фоне тотальной вкусовой какофонии кажется явной творческой удачей шефа, не выдерживает конкуренции с ассортиментом уникального устричного бара "Клумбы". Так что мой совет: придя в этот ресторан, подчиняйтесь логике интерьерной архитектуры — и не прогадаете!

"Джанус"
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ

Яблочный пирог — это святое

В отеле "Хилтон Ленинградская" — новый executive chef Франуса Кантэн. В Москве он уже 3 года и, как многие его коллеги, прошел школу Marriott — был sous-chef отеля "Марриотт Аврора". А перед этим работал в том же качестве в лондонском Sketch. В "Хилтон" 32-летний Франсуа Кантэн пришел с серьезными планами — он собирается полностью обновить меню ресторана "Джанус", лобби-бара и service room. Надо сказать, что генеральная линия грядущих перемен прослеживается уже и в нынешнем a la carte "Джанус", добрая половина блюд в котором — от Кантэна. По сравнению со своим предшественником, англичанином Ником ван Римсдайком, обожавшим кулинарную экзотику, Франсуа Кантэн более сдержанно использует паназиатские элементы. Тем не менее его блюда выглядят достаточно современно, чтобы не выбиваться из международного кулинарного mainstream и соблюдать политкорректность: в меню есть и креветки по-тайски с рисом басмати (1050 руб.), и индийский карри с баклажанами (750 руб.), и красный тунец с соусом мисо (640 руб.). С другой стороны, новый шеф изо всех сил старается соблюсти гастрономический политес по отношению к "принимающей стороне". Так, в меню появились очень элегантные вариации на тему советской кухни — закуска из скандинавской сельди и маринованной свеклы на ржаных хлебцах (420 руб.), суп из зеленой чечевицы с украинским салом на ржаном хлебе (560 руб.), тыквенное парфе с сорбе из йогурта и сырником (520 руб.), не говоря уж о бефстроганов из говядины ангус с картофельным пюре (1100 руб.), который с приходом нового шефа приобрел более классический вид и более традиционный вкус. Но главное внимание французский шеф, конечно же, уделяет родной кухне — в деликатном созвучии с итальянскими, испанскими и прочими средиземноморскими мотивами. Так, раздел закусок пополнился теплыми телячьими щечками с тыквой (620 руб.) и теринном из фуа-гра и утки с испанскими перчиками на бриоше (670 руб.), среди салатов появился зеленый микс-салат с картофелем гриль, говядиной, беконом и соусом из хереса (670 руб.). Среди основных блюд — филе чилийского окуня с белой фасолью и чоризо (1150 руб.), стейк из баранины с тушеными артишоками и соусом из аниса (1300 руб.) и вырезка говядины прайм с пюре из сельдерея и зеленой капусты и соусом из каштанов (1650 руб.). А список десертов возглавил классический 15-минутный яблочный пирог с ванильным мороженым (480 руб.).

Визажист для лосося

В ресторане "Будвар", которому на днях исполнилось 17 лет, приступил к работе новый шеф — Вячеслав Купцов, давний соратник Константина Ивлева, когда-то sous-chef "Шератона", а в недавнем прошлом — шеф "Бублика". Вячеслав Купцов — профессионал нового поколения, с явно выраженными креативными способностями и врожденным чувством вкуса — стал настоящим подарком "Будвару" ко дню рождения. В этом ресторане с безупречной репутацией и уникальными традициями (ну где еще гостям дарят после каждого ужина настойки и маринады собственного приготовления, а по особенным случаям — еще и чешский фарфор?) давно уже собирались обновить репертуар. Несмотря на беззаветную преданность гостей, готовых десятилетиями есть швабские вареники с картофельно-луковой начинкой и обсасывать сахарные косточки с телячьими мозгами, не говоря уже о свиных ушах с куриными потрошками и румяными тостами, самим хозяевам "Будвара" уже давно хотелось чего-нибудь новенького. Впрочем, у тех, кто управляет "Будваром", достаточно опыта и чутья, чтобы понимать: если при подобном настрое гостей взять да и вывести все старые блюда из меню, реакция будет точно такой, как у любящего мужа при виде собственной жены, остригшей a la garcon роскошные длинные волосы. То есть не самой положительной... Поэтому для начала была решено ввести специальное предложение "Новинки от Славы Купцова", в котором шеф показал, на что он способен. Охотно используя имбирь, мед, чили и соевый соус, шеф придает европейским блюдам актуальное паназиатское звучание, но делает это очень деликатно и тонко. Пряные остро-сладкие нотки можно почувствовать в теплом салате с осьминогом и молодым картофелем (587 руб.), мраморном ростбифе с огуречной лапшой (735 руб.), хрустящих креветках с сальсой из манго и йогуртовым соусом (765 руб.) и даже в нежном филе российской зубатки с пюре из корня сельдерея и медовым соусом (975 руб.), которое поставляется в ресторане по наличию. В более традиционной манере "Будвара" готовятся картофельные клецки с рагу из домашнего кролика и белых грибов на огромной сковороде (780 руб.) и нежнейший телячий огузок, томленый в бульоне 3 часа с овощами и пряными травами (987 руб.). Что касается основного меню a la carte, то с ним Вячеслав Купцов работает крайне осторожно, внедряя все новшества буквально в гомеопатических дозах. Так, теплый салат с куриной печенкой теперь готовится с красным луком, бакинскими помидорами, жареными вешенками и имбирно-чесночным домашним майонезом (497 руб.), а филе лосося подается подкопченным на картофельном пюре с васаби и соусом из икры летучей рыбы. И гости едят эти обновленные блюда с превеликим удовольствием и особым аппетитом, хотя и не совсем понимают, что же изменилось. Ну чего еще желать после 17 лет совместной счастливой жизни?...

Clumb Club (****)

"Джанус" (****)

"Будвар" (****)

Бар, где раскрываются устрицы