Наш обозреватель о некоторых любопытных тенденциях в международном кулинарном цехе.

Простое становится сложным

Мадридский гастрономический форум Madrid Fusion в этом году акцентировал тему традиционных испанских закусок, тапас, которыми кухня страны имеет право гордиться как одним из своих признанных достижений. Гостей возили на вечернюю экскурсию по столичным тапас-барам, а на самой выставке шеф-повара показывали свое мастерство в этом жанре. И вот какое обстоятельство не могло не обратить на себя внимание. Из минималистичной закуски к не самым дорогим испанским винам тапас сегодня превращаются в самостоятельную дисциплину. Порой это настоящая художественная миниатюра, которую не решаешься съесть. Вкус тапас самодостаточен и уже не требует немедленного глотка. Вкус этот сложен настолько, что угадать ингредиенты микроскопического блюда оказывается очень непросто. И вкус этот не имеет ничего общего с настроением вакхического обжорства, с которого тапас и начались как гастрономическая традиция. Современные тапас — это изящный стаканчик с крем-супом неидентифицируемого происхождения. Или причудливая композиция филигранно порезанных кусочков, нанизанных на хитрую шпажку-пипетку, в которой содержится микропорция оливкового масла. Или маленькая горка салата на изящной фарфоровой ложечке… Мой любимый соленый анчоус, который так хорошо подходил к рюмке холодного хереса, скоро попадет в красную книгу гастрономических раритетов. И очень жаль.

К интерактивной тарелке

Современная высокая кухня не только сложна в своем вкусе, но и высокотехнологична. Несколько семинаров на Madrid Fusion посвящались техническим инновациям. Не будучи специалистом в области пароконвектоматов и льдогенераторов, понять спикеров было непросто. Однако из всего изложенного следовало, что тарелки в ближайшем будущем могут заговорить — например, о погоде и новостях, — а бокал, заменив собой сомелье, отчитается перед вами о состоянии налитого в него вина и лаконично опишет его аромат. Вам останется только отхлебнуть и проглотить свой кусок, не испытывая потребности ни в собеседнике, ни в собутыльнике.

Развод по-испански

Брачный союз вина и еды переживает нелегкие времена. Перфекционизм заставляет поваров и виноделов забывать друг о друге. Лучшие вина сегодня хороши настолько, что прекрасно пьются и без закуски, а худшие вообще никуда не годятся. Еда — по тому же сценарию. Кулинарный шедевр приводит гурмана в экстаз без помощи вин, а последствия кулинарного бедствия и вином не исправить. Вин в традиционных винодельческих странах (к числу которых относится Испания) пьют сегодня вдвое меньше, чем полвека назад. За столом место бутылки вина занимает или кружка пива, или стакан кока-колы, а за барной стойкой — коктейль с водкой или шотландским виски. Да, экспорт растет, но у себя на родине вина теряют место в гастрономической нише. В частном разговоре один из экспертов сказал, что лично ему этот факт кажется более очевидным, чем глобальное потепление. И уж конечно, не менее ужасающим.

Глобализация трески

Одним из главных спонсоров выставки Madrid Fusion в этом году была северная треска, обитающая в зоне Лофотенских островов. Надо признать, что рыба заслуживала обращенного на нее внимания. Холодные воды делают ее более жирной и придают тонкий вкус, который вообще-то треске не присущ. Талантливые повара показали, как интересно она проявляет себя и в жанре сашими, и в жанре севиче, и просто на гриле. Лучшие природные продукты становятся универсальным элементом глобализированной кулинарии. С одной стороны, это огорчает, потому что обидно ведь, попадая в Японию, Мексику или Испанию, питаться одной лишь лофотенской треской. А с другой — уж лучше пусть какой-нибудь признанный шеф рекламирует по всему миру треску, чем суповые кубики, вызывающие немой вопрос у его верных клиентов.

Глобальная треска на говорящей тарелке