Ледяной суп из кабачков лучше всего есть на террасе. Гелия Делеринс: советы кулинара и путешественницы

Жарко! Ледяной суп на террасе — как десерт. Как мороженое

Тяну суп с ложки, и жара отступает, по крайней мере внутри. Возвращается возможность размышлять, в том числе и о совсем не каникулярных вещах. Например, о принципах. У вас как с принципами, соблюдаете? Наверное, да, нас всех так учили. У наших бабушек, дедушек и родителей принципов хватало даже на такие незначительные вещи, как кухня. "Летом нужно зарядиться витаминами",— строго говорила бабушка еще в начале июня. Я понимала — передо мной сложное задание.

С тех пор я даже на продукты и блюда поглядываю вопросительно: а у них как с принципами? По-разному. Например, холодный суп — очень принципиальный товарищ. Пропустишь какой-нибудь один его родовой признак, и получится не холодный суп, а самозванец. Стоит ошибиться цветом, овощем, текстурой — и уже не летний суп, а так себе, протертые овощи.

Но и холодный суп не разменивается на мелочи. Например, ему все равно, в какой вариации выступать — "соленой" или "сладкой". Он может даже соединять и то и другое, один из знакомых мне вариантов — суп помидорно-клубничный.

Во Франции холодный суп может быть и вовсе десертом. Ледяные фруктовые коктейли тоже часто называют супом. Фруктовый сок замораживают, а потом цветные льдинки протирают в миксере. Получается весенний, чуть подтаявший снег-лед.

Такие супы я делаю из ягод и еще из арбуза. Почти так же из арбуза можно делать арбузное мороженое. Протер арбузную мякоть в миксере без всякого дополнительного сахара, разве что добавил чуть лимонного сока, если арбуз очень сладкий, разлил в маленькие кофейные чашечки, вставил палочку — и в морозильник. Когда подмерзнет, палочку можно поправить, чтобы держалась прямо. Достал, поставил чашку в горячую воду и вынул оттуда арбузное эскимо. Дети в восторге.

Но если супу все равно — быть сладким или соленым, остальными принципами он не поступится.

Первое и главное — цвет. Яркий, неожиданный, свежий, даже чуть кислый, чтобы от одного вида сводило скулы, как от лимона. Зимние протертые супы хороши, когда они нежно-бежевые, белые и светло-желтые. Летние должны быть только фисташковые, малиново-свекольные, ярко-красные и, конечно, зеленые, чтобы цвет охлаждал, как ментоловый напиток.

Еще один признак — сезонность продукта. Здравый смысл подсказывает пойти летом на рынок и купить то, что продавец разложил симпатичной горкой: овощи только что с грядки, все разного размера, один кабачок прямой, как стрела, другой согнулся, как бумеранг.

К сезонности примыкает еще одно удивительное свойство холодного супа — витаминность. Не уверена, что существует такое слово, но явление точно существует. Бабушка была права — летом нужно подзарядиться витаминами. Поэтому летний суп охотно принимает на свою поверхность легкую стружку зеленого лука и слетевшее с неба ангельское дыхание в виде лепестков мяты.

И тут мы подходим к еще одной вещи, которая для холодного супа, как оливки для оливкового масла, без этого — никуда. Это разница структур. Сам суп чаще всего бывает не жидкий, а густоватый, как подтаявшее мороженое. И протертый, нежный, чуть сливочный, как оно же. Поэтому ему, как мороженому, нужны мелкие хрустящие кусочки. У моей дочери есть такое любимое мороженое — густое, шоколадное, а в нем аппетитно похрустывают кусочки печенья. В супе принцип тот же, только вместо шоколада я посыпаю его чуть поджаренными орешками или зернами кунжута. Некоторые еще любят посыпать кусочками до хруста зажаренного бекона. Или сухариками, натертыми ароматным чесночным маслом и подсушенными в духовке. Чувствуете?

На этом принципы заканчиваются. В остальном — полная свобода. Можно, например, самим выбрать овощ, из которого приготовить летний суп. У меня в последнее время в кастрюлю просятся цукини. Сначала я томлю лук с чесноком, очень нежно, ничего не зажариваю, только до мягкости и аромата. У нас в руках — нежные летние материи, воздушные, как парео на пляже. Цукини тоже режу тонкими ломтиками, кожуру при этом не счищаю — она летом гораздо нежнее всякого лука. И добавляю их в сковородку, чтобы все вместе потомилось еще минут пять. Заливаю овощным бульоном. Еще один принцип я все-таки забыла упомянуть. Суп должен быть легким, как летнее бытие. Со всех точек зрения — и делать легко, и калориями не загружен, поэтому никакого мяса, только овощи. Бульон я делаю сама, он даже не овощной, а травный. Варю вместе все травы, которые только остались дома, особенно хорош в бульоне эстрагон. От петрушки и кинзы беру хвостики — они всегда есть, и в них самый вкус. А потом замораживаю этот бульон кубиками и использую, в том числе и в супе. Солю, перчу и, как закипит, варю без крышки еще минут пять, а то и меньше. Почему без крышки? Потому что так сохранится яркий зеленый цвет, помните принцип номер один? Все это вместе идет в блендер и через минуту попадает на лед — я ставлю миску в емкость с ледяной водой, а то и с колотым льдом. Все для того же, для цвета. Когда остынет, добавляю йогурт и получаю то, что надо,— несладкое мороженое. На него, как благодать, падает мятный лист, золотым дождем сыплются кунжутные семечки. И тогда наступает момент, в который нужно забыть про принципы, правила и все остальные условности. Чтобы поддаться просто наслаждению. Оно — не принцип, но обязательный ингредиент.

www.vkusitsvet.ru

В следующем номере:
десерт "Плавающие острова"

Прохладительный прием